Por Julián Gorodischer
 Es fuerte la tentación de rotularlo como el último dandy, un nómade que levanta las banderas del placer y los tiempos lentos. Cocinar, para Karlos Arguiñano, es una cuestión de tacto: acaricia cada arveja, cada garbanzo, casi con devoción y como si fuesen los últimos, sin importar que su pequeña huerta los provea en cantidad. El disfruta con la rutina que se impuso: levantar los vegetales frescos, cocinarlos ante cámaras en esa fantástica �villa� �en San Isidro� donde vive, come y graba diariamente su programa �Karlos Arguiñano en tu cocina� (lunes a viernes a las 12.30, Canal 13). No pudieron obligarlo a extensos traslados ni horas tediosas en los estudios. Su lema, en su España natal y también durante cinco temporadas exitosas en la Argentina, fue y será �ante todo, hay que pasarla bien�. Sin embargo, ese paraíso que construyó para estar sólo seis meses (el resto del año trabaja en España), y su performance de ocho puntos de rating no alcanzan para frenar a quien se define como �un ciudadano del mundo�. Se pone serio y avisa: �A fin de año me voy. Quiero probar suerte en Estados Unidos�.
�¿Por qué?
�Cinco años repartido entre España y la Argentina, casado y con seis hijos, me parecen demasiado, casi como haber jugado un campeonato del mundo. Y si quiero empezar a dar a conocer mis programas en Estados Unidos, tengo que resignar algo.
Arguiñano rompió con el formato �Señora que lee recetas� mucho antes de que el flamante �elgourmet.com� instalara su defensa del hedonismo culinario. Llegó con su gorro blanco y su delantal cuando ver a un hombre cocinando en TV aún causaba extrañeza. Se puso a hacer mohínes y a cantar versos vascos cuando el género reclamaba didactismo. Esa rentrée ocurrió en el �95, cuando le llamó la atención que el argentino sólo comiera ensalada y asado. �Tienen que comer pescado, no sean cómodos�, repite, decidido a hacer escuela. Cuando se dispone a grabar el programa, su universo sólo se compone de carnes, verduras, aceites y especias. Da la impresión de que no piensa en el otro lado, ni en las cámaras, ni en los cantos y las muecas que improvisa. Cuando mira la endivia y da secretos �para sacarle el amargor�, entra en un estado de abstracción. Después dirá que cada diente de ajo, cada arveja, le trae un recuerdo y lo remonta a su infancia.
�¿Cómo es eso de que se crió cocinando?
�Mi madre era paralítica y soy el mayor de la familia: tenía que echarle una mano. Desde muy chiquito seguía las instrucciones que ella me daba: pica esto, saca las chauchas, mete el pescado en el horno... Después llegaron las primeras clases, en un curso para �casaderas�. Eran cuarenta mujeres y yo, que siempre fui muy macho. Era curioso para los otros, no para mí. Siempre me sentí más hombre en el momento de ponerme el delantal.
�¿La repetición constante que impone el formato televisivo no atenta contra el placer que siente al cocinar?
�Entre España y la Argentina ya llevo 4000 programas realizados, y nunca bajó mi interés. Para mí, cocinar es como hacer niños. Yo tengo seis, y no tuve más porque no hay tiempo para atenderlos.
�Su valor agregado como cocinero televisivo parecería ser el despliegue de un arsenal de estrategias de seducción. ¿Cómo las definiría?
�Todos quieren sacar provecho de las madres y las abuelas. Nadie les dice piropos, y yo les aseguro que son las reinas de la casa. Me ven como un pícaro que les guiña el ojo y se convierte en su cómplice. Se las ha maltratado mucho, y yo les doy mucho cariño.
�Su programa trae implícito un elogio de los tiempos lentos, del paso a paso. ¿Cómo lo concilia con el caos y el vértigo de la TV?
�Tuve que adaptarme a la rapidez del medio. Mostrar en diez segundos una cocción que llevaría una hora. Pero lo que no pierdo es lo que tantome agradecen: el ser auténtico. Yo cocino de veras. Esta es mi cocina, y éstos son los mejores productos de la feria.
�¿Cómo definiría el gusto del argentino promedio?
�El porteño siempre llega tarde a todas partes, como sucede en todas las grandes ciudades. Disfruta de la gastronomía sólo los domingos. Eso le resta gusto al placer. Lo malo es que, incluso los fines de semana, es difícil sacarlos del asado. Es una pena que se limiten tanto a las carnes rojas, desestimando el conejo, el cordero, el pescado, las legumbres...
�¿Cómo definiría la experiencia del �asadito�?
�No puedo dejar de admirar esa ceremonia. El asador puede ser un médico, un periodista, un remisero, y todos mantienen esa pasión por cuidar la parrilla llena de carne. Hay un trato reverencial hacia esos alimentos.
�¿Hay resistencias, en este país, a aceptar hombres en la cocina?
�Creo que todos nos estamos sacando el tabú de encima. Veo a muchos hombres que disfrutan cuando sus mujeres e hijos comen lo que ellos prepararon. Pensábamos que la cocina era de las mujeres. Y nos dimos cuenta de cuánto podemos disfrutar al ver a los seres más queridos elogiándonos un puré o un pescado al horno. Esto ya está ocurriendo en muchas casas. Los hombres empiezan a sentir un placer que yo siento desde que comencé a cocinar: el de saber que uno hace cosas para que los demás se las metan en la boca. Es la enorme responsabilidad de hacer que entre en el cuerpo de los otros la salud.
�¿Su placer al cocinar empieza por el placer de comer?
�Seguro: yo soy un muy buen comedor, un hombre de cuchara. Me gustan mucho los guisos, las sopas, las cremas, los purés. Soy de plato hondo, gozo con los garbanzos, los porotos y las arvejas.
�¿La comida lo ayuda con el erotismo?
�El plato es lo que menos importa. Una sardina asada comida de a dos puede ser mejor que una langosta con la reina de Java.
�¿Cuál es su motivación para estar tantas horas en la cocina?
�La misma de mis inicios, cuando intentamos difundir la comida vasca con un grupo de catorce cocineros. No quiero que se pierdan las recetas tradicionales, ni que las multinacionales nos vendan su comida envasada. Empecé a cocinar en TV para llevar adelante esa causa. Once años después, la propuesta es la misma.
| Los secretos del buen chef
�Karlos Arguiñano en tu cocina� es un exponente atípico dentro del género �programa de cocina�. El cocinero antepone aquí sus gracias al afán didáctico. Sopla durante unos minutos una arveja para mantenerla flotando en el aire, canta una canción vasca mientras espera que finalice una cocción, o bromea, cínico, sobre la historia apócrifa de un vegetal como la endivia. Le gusta divertir y divertirse, y ama su oficio. �Cocinar me produce una alegría enorme�, dice, para defender esa vocación por las bromas y los juegos. Cuando Arguiñano cocina ante la cámara, hace una defensa del comer bien pero sencillo. Sus platos son variados pero rústicos, con una reminiscencia constante a los sabores �de pueblo, de mar, de barrio�. Defiende los guisos y los pucheros, los sabores fuertes condimentados con mucho pimiento y ajo. Uno de sus platos favoritos, por ejemplo, es el huevo frito. �Es exquisito�, dice. �Estoy seguro de que si las gallinas pusieran uno por mes, costarían cincuenta pesos. Estos manjares son baratos sólo porque abundan.� Tiene sus ingredientes fetiche, como el aceite, el ajo, el pimiento y la cebolla. �Si no existieran perdería el interés por la cocina.� Tiene un lema preferido que le gusta repetir en forma de consejo, sobre todo en la Argentina porque dice que en el país se comen poquísimas legumbres: �Come todo con cuchara: estarás mejor alimentado y por menos plata�. |
| Aventuras fuera de la cocina
Arguiñano es también un exitoso productor de cine que, en la pantalla grande, apostó como en la TV a romper con las reglas de un género. Su éxito más resonante fue Airbag, en 1997, que convocó en España a dos millones doscientos mil espectadores. La película fue dirigida por Juanma Bajo Ulloa y tuvo pésimas críticas. Le achacaron una frivolidad y estupidez pocas veces vistas, pese a lo cual se transformó en objeto de culto para los jóvenes entre 15 y 24. Es la historia de un novio a punto de casarse (el actor Karra Elejalde), que pierde su anillo de bodas y emprende una travesía en auto por los ámbitos más sórdidos de la noche madrileña para encontrarlo. En el camino hay una sucesión interminable de chistes y bromas de trazo grueso que encantó al público adolescente. Arguiñano no sólo fue productor de este film, sino también actor. �En TV soy el hijo de todas las abuelas, pero a partir de Airbag también me convertí en el padre de todos los jóvenes.� |
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