¡Abajo la sal! En Estados Unidos, la ciudad de Nueva York lanzó un programa para que los fabricantes de alimentos y restaurantes reduzcan la sal que utilizan en un 25 por ciento en los próximos cinco años. Pero también en la Argentina está por iniciarse una experiencia piloto, en la provincia de La Pampa, donde todos los panaderos bajarán hasta en un cincuenta por ciento la sal que le ponen a su producto. Se eligió La Pampa porque es una de las provincias con más alta incidencia de enfermedades cardiovasculares, y ése es el problema de la sal o, más precisamente, del sodio: al aumentar la presión arterial, sube el riesgo de infartos cardíacos y ataques cerebrales. El otro aspecto preventivo es el cambio en los hábitos alimentarios de la población: recomiendan poner sal en las comidas sólo al final de la cocción y lo menos posible; alejar el salero de la mesa y reemplazar la sal común de sodio por la que viene mezclada con potasio. En la Argentina, el consumo promedio de sal es el doble del admitido por la OMS.

Bajo las administraciones del alcalde Michael Bloomberg –que inicia en estos días su tercer mandato–, la ciudad de Nueva York ya llevó adelante dos programas para fomentar la nutrición saludable: la reducción de las grasas trans y el requerimiento de que los restaurantes informen sobre la composición de los alimentos que sirven. Ayer, el Departamento de Salud neoyorquino anunció el lanzamiento de un programa voluntario con el propósito de reducir el sodio, tanto en alimentos envasados como en restaurantes, un 25 por ciento en los próximos cinco años.

Clyde Yancy, presidente de la Asociación Estadounidense del Corazón (American Heart Association), apoyó la iniciativa: “La reducción del sodio en los alimentos procesados, que componen la mayoría del consumo en Estados Unidos, puede reducir significativamente el riesgo de enfermedades cardiovasculares, principal causa de muerte en el país”.

El programa es voluntario, no prevé instaurar una nueva legislación y solicita la participación de empresas a escala nacional, ya que la composición de los alimentos envasados es la misma para todo el país. La expectativa es que la presión de la opinión pública haga que a las empresas les convenga reducir la sal. El programa fue discutido desde 2008 con la industria de la alimentación, y ayer un representante de la cadena de supermercados A. & P. anunció su adhesión: “Es un plan realista y nuestros proveedores están en condiciones de adecuarse”. También se adhirió la cadena Subway, de comida rápida, que ya viene cumpliendo directivas similares en países como Gran Bretaña y Australia. En cambio, Sopas Campbell se negó a adherir al programa, sosteniendo que ya redujo la cantidad de sal de muchos de sus productos.

En Argentina, “consumimos 12 o 13 gramos por día de sal: más del doble de lo recomendado por la OMS, que indica no superar los seis gramos”, advirtió Sebastián Laspiur, director de Promoción y Protección de la Salud del Ministerio de Salud de la Nación. De esa sal, “el 60 por ciento proviene de alimentos procesados y el resto es lo que uno agrega”, observó.

Un alimento clave es el pan: “Los argentinos consumimos, por día, un promedio de cien gramos de pan, que contiene de dos a tres gramos de sal. Todas las clases sociales comen pan, y el 95 por ciento es producido por panaderías artesanales. Hemos emprendido un proyecto, junto con el INTI y con la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (Faipa), para reducir la cantidad de sal en el pan –contó Laspiur–. Empezamos con La Pampa, provincia que registra una alta incidencia de infartos y ataques cerebrales”.

El acuerdo con los panaderos pampeanos consiste en “reducir la cantidad de sal a 1,5 gramo por cada cien gramos de pan: se ha estudiado que, con ese nivel de reducción, el consumidor no advierte ningún cambio en el gusto. Estamos capacitando a los panaderos y les proveeremos un medidor que indica cuánta sal deben utilizar por cada bolsa de harina”, explicó Laspiur.

Marcelo Tavella, director del Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (Propia) de la Universidad de La Plata, comentó que “Gran Bretaña y Canadá encabezan la tendencia mundial a controlar la ingesta de sodio. Los resultados son impresionantes, al reducir ataques cerebrales y cardíacos. En octubre pasado, la OPS convocó a distintos grupos especializados para impulsar el tema en América latina: esperamos resultados similares a los obtenidos con las grasas trans, que en la Argentina se redujeron en un 65 por ciento, record en el subcontinente”.