Las mujeres douar, bereberes de esta área rural y lejana, siempre supieron de las benignas propiedades de un fruto del que se obtenía aceite para sazonar sus platos, alimento para sus animales y combustible para el fuego. Ellas son quienes mantienen todavía viva una tradición que, lejos de perderse, está llegando más allá de sus fronteras naturales, como ya lo hiciera una vez en el lejano siglo XVIII, cuando el aceite impregnó por primera vez las cocinas europeas, aunque fuera pronto arrinconado por el sabor del más familiar aceite de oliva. Si en aquella época no pudo ser, hoy el aceite de argán vuelve con toda la fuerza de un producto cuyas propiedades medicinales han confirmado los expertos en materia nutricional. En los alrededores de Essaouira y Agadir, una serie de cooperativas formadas por mujeres son las encargadas de hacer que ese producto ancestral llegue a nuestras casas, sin que nada haya apenas cambiado en su laboriosa elaboración.

BOSQUES DE ARGAN El árbol pertenece a la familia de las sapotáceas, es de poca altura y copa extendida, aunque algunos ejemplares pueden llegar a medir varios metros. Las flores son amarillo verdosas, sus frutos de dura cáscara y contenido oleaginoso, y su dura madera es usada en la ebanistería local. En el pasado, los bosques de argán llegaron hasta las más norteñas localidades de Safi o El Jadida, pero el aumento de la población y la demanda de carbón y madera durante las dos guerras mundiales menguó el número de árboles y los confinó a la zona que ahora ocupan, unas 700 u 800 mil hectáreas al sudoeste de Marruecos. En 1999, la Unesco incluyó estos bosques en la Red de Reservas Mundiales de la Biosfera, por el importante papel que juegan en el mantenimiento de la balanza ecológica y económica de la región. Las raíces de este árbol que puede llegar a vivir hasta 200 años o más deben buscar el agua muy lejos de la superficie, y son tan profundas (10 metros de media) que ayudan a prevenir la desertización y la erosión del suelo, ya que bastan un par de lluvias al año para que el árbol sobreviva. En una región donde las lluvias apenas alcanzan los 200 o 300 ml por año, el argán es una frontera natural contra el avance del desierto, y su conservación es una de las prioridades del Ministerio de Agricultura marroquí. No es tarea fácil, ya que el número de árboles ha descendido en un tercio del total en apenas un siglo. Las cooperativas que se han formado en los últimos años tienen dos objetivos muy claros: preservar los bosques buscando una salida económica para los productos derivados del argán y mejorar el status social y económico de las mujeres de esta área rural. Que el argán sea un árbol de crecimiento lento y que no dé sus primeros frutos hasta el quinto o sexto año de vida ralentiza la regeneración de los bosques.

METODOS TRADICIONALES Los douar aún mantienen algunas de sus antiguas tradiciones, como que sean las mujeres quienes se ocupen de extraer todo el beneficio de un árbol que durante siglos les ha proporcionado casi todo lo necesario para sobrevivir en estas duras tierras. Aún sigue haciéndolo. Su madera continúa siendo fundamental para la construcción de casas y muebles. De las semillas de sus frutos se ha aprovechado el aceite para usos medicinales y gastronómicos, el sobrante de éste como alimento para los animales e incluso para fabricar jabón, y las duras cáscaras han servido de combustible para la calefacción invernal. Nada se tira, todo se aprovecha de este árbol de apariencia sencilla y algo arisca, con sus hojas espinosas y tronco retorcido por el que trepan las cabras a devorar sus hojas y frutos. De hecho, las cabras han jugado un papel fundamental en el proceso a seguir para conseguir el preciado aceite, puesto que en el pasado eran ellas las que devoraban los frutos y una vez que su estómago asimilaba la primera capa, devolvía la semilla rodeada únicamente de su dura cáscara. Despojar a las semillas de su segunda protección es un trabajo, el más laborioso del proceso, que siguen haciendo a mano las mujeres y, en ocasiones, también los niños.

MUJERES LABORIOSAS Camino a Tamanar, donde se encuentra la cooperativa Amal, a unos 70 kilómetros al sur de Essaouira, decenas de hombres, mujeres y niños apostados bajo la escasa sombra de algún arbusto ofrecen botellas con el líquido preciado a los pocos vehículos que transitan la carretera. Son el producto del duro trabajo de las mujeres en sus casas, que sin embargo tiene pocas posibilidades de comercializarse de manera digna, pues no llega más allá de esta carretera solitaria y poco frecuentada. Sin embargo, en la cooperativa Amal, la joven Najat me explica que el 65 por ciento de la producción se destina al mercado internacional, sobre todo al europeo. Najat es quien me guiará por esta asociación que con sus pocos años de vida ha logrado que Slow Food les concediera en 2001 un premio a la biodiversidad. Amal no es un caso aislado, son varias las cooperativas que pueblan el área que va desde Essaouira hasta Agadir, algunas auspiciadas por ONG no marroquíes y otras impulsadas localmente.

En Amal, palabra que significa “esperanza”, trabajan 70 mujeres de todas las edades que tienen en común el llevar el peso de la familia sobre sus espaldas, viudas, divorciadas o simplemente solas en un universo de hombres. Todas trabajan en el interior de una antigua casona con un amplio patio, y mientras tanto charlan, cantan o celebran, como el día de mi visita, que una antigua compañera se ha casado en la lejana Francia. Aquí permanecen seis horas al día de lunes a viernes. Otra parte del tiempo la invierten, sobre todo las más jóvenes, en estudiar, ya que parte del dinero que se recauda con la venta del aceite se invierte en su educación. En la cooperativa hay un jardín de infantes para los hijos de las trabajadoras, y una biblioteca. Estas mujeres perpetúan una tradición que corría el peligro de perderse, y siguen las técnicas que ya empleaban sus tatarabuelas. Ellas mismas varean los frutos del árbol y lo recogen del suelo y una vez separado el fruto de la dura cáscara, las semillas destinadas al aceite de cocina se tuestan. A partir de aquí, el proceso que se sigue es el mismo para el aceite de consumo humano que para el dermatológico: se muelen en un sencillo molino de piedra y se añade algo de agua templada para formar una masa que irá cayendo poco a poco en otro recipiente. La masa se dejará enfriar un tiempo y luego las manos de la mujer exprimirán el aceite de las pequeñas bolas de masa que irán formando. En Amal han automatizado una pequeña parte del trabajo, y mientras algunas mujeres muelen el aceite ejercitando sus brazos, una máquina hace lo mismo en una habitación contigua, aunque evitando añadir agua a la mezcla. Luego sólo queda embotellarlo y distribuirlo. Francia, Reino Unido, Alemania, Italia, Portugal, Bélgica, Holanda, Canadá, Estados Unidos, Japón y también España son los principales receptores de la producción, no sólo de esta cooperativa sino de todas las que trabajan en la zona.

OLEOS PARA LA BELLEZA Pero, ¿qué tiene este aceite que no tengan los demás? Las primeras referencias escritas sobre su uso se remontan al siglo XIII a.C., y desde entonces sus propiedades no han dejado de interesar a expertos en nutrición, en salud o en dermatología. Las mujeres douar lo han usado siempre como medicina, pero también como cosmético, pues la composición de este aceite incluye un dosis elevada de vitamina E, un poderoso antioxidante que ayuda a hacer desaparecer los radicales libres. Marcas tan reconocidas como Yves Rocher, Galénique o Palmolive hace tiempo que incluyen el aceite de argán en algunas de sus composiciones cosméticas, aunque ahora algunos salones de belleza se han decantado por pedir el producto tal y como llega directamente de las cooperativas de Marruecos, siguiendo los métodos tradicionales de elaboración y sin mezclar el aceite con ningún otro producto. No sólo la piel de la cara, la de todo el cuerpo puede beneficiarse de esta cura intensiva contra la oxidación y la sequedad. El pelo y las uñas son otros grandes beneficiarios del uso del aceite: en el caso del cabello, se usa como mascarilla antes de aplicar el champú, y para las uñas se lo mezcla con algo de zumo de limón.

UN ACEITE PARA USAR EN FRIO En cuanto a las aplicaciones gastronómicas, este aceite de sabor intenso debe usarse siempre crudo, nunca cocinarlo, pues perdería sus propiedades y el paladar no apreciaría su aroma. Entre sus cualidades más destacadas se encuentra su alta concentración de grasas ácidas monoinsaturadas (entre el 45% y el 50%) y polinsaturadas, de las cuales una gran parte son ácidos linoléicos, excelentes para reducir el colesterol, mantener altos los niveles de inmunidad, favorecer la circulación de la sangre y ayudar en los procesos inflamatorios. Los douar acostumbran a tomar lo que llaman amlou, una especie de mantequilla donde se mezclan los frutos del argán triturados, aceite y miel. Excelente en el desayuno o para tomar entre comidas, no sería extraño que empezase a servirse como entrante a precios astronómicos en los mejores restaurantes de París o Nueva York, donde el aceite ya está en manos de los mejores cocineros.

* Informe: Julián Varsavsky.