Placeres a la carta

Patagonia argentina es una marca que nos representa en el mundo. Una marca de encanto inigualable que atrapa por igual a quienes se acercan a disfrutar de su cultura, paisajes o sabores, inconfundibles porque llevan el sello de una región remota. San Carlos de Bariloche, una de las grandes embajadoras de la imagen patagónica, se pone al frente de esta representación de un modo especial desde 2014, durante la primera semana de octubre, con la organización del festival Bariloche a la Carta (BALC). Una feria para disfrutar lo mejor de la gastronomía de la región, una ocasión en la que productores, hoteles y restaurantes ofrecen a los turistas en forma simultánea importantes descuentos y bonificaciones con un mecanismo sencillo: basta acceder al sitio web de la organización e imprimir la tarjeta de beneficios. La tercera edición del BALC terminó el lunes pasado y permitió a los visitantes –entre un amplio menú de propuestas– presenciar lo que en apenas tres años se convirtió en un clásico: las clases magistrales a cargo de reconocidos chefs, cocineros de la región e invitados especiales en el centro Bariloche Eventos y Convenciones.

Federico Domínguez Fontán (Llao Llao) y Pablo Buzzo (Bodega del Fin del Mundo) cocinando ragú de ciervo.

ESTRELLAS EN LA COCINA Los representantes de hoteles cinco estrellas –como Ana Lucía Arias (El Casco) y Federico Domínguez Fontán (Llao Llao)– acercaron la gastronomía de alto vuelo mostrando cómo se crea en la cocina de un establecimiento de alto nivel. Diego Gaona, cocinero y conductor del programa Encuentros Gastronómicos (Canal Metro), sorprendió con una pizza inédita: trucha ahumada, palta y cilantro fueron directo al paladar de los presentes. Felicitas Pizzarro aportó diversión: ante la irrupción de un mochilero hambriento, que tras perderse en la montaña descubrió que allí se podían probar deliciosos platos, lo invitó conmovida a cocinar pastel de cordero y pavlova de cacao con frutos rojos. Ideal para un mochilero gourmet. ¿Más humor? Lo puso Juan Alari, del desopilante grupo Los Leñadores (figura de YouTube). Pero hubo tiempo también para ponerse serios, con el chef ejecutivo de Bodega del Fin del Mundo, Pablo Buzzo, que interpretó los sabores de la Patagonia a través de una trucha arcoiris sellada con sal de limón, un mix de hojas de agricultura hidropónica y un lomo de ciervo sellado con papines y morillas. Culminando la serie de clases culinarias, Maru Botana entusiasmó al auditorio con sus tortas y carisma, acompañada por Mariana Müller, chef de Casa Cassis.

Pero si hubiera que elegir a los grandes protagonistas de las mesas 2016 de Bariloche a la Carta, no hay grandes dudas: el cordero, producto emblemático de la Patagonia; la cerveza, cuyo mundo de sabores y aromas recuerda al paisaje de la región; la trucha y sus variadas formas de cocción; y por supuesto el insuperable chocolate. Y no es que allí se agoten las opciones: es bien sabido que en vacaciones los argentinos suelen sentir la necesidad imperiosa de comer un buen bife de chorizo, un ojo de bife, un corte de asado o achuras, en Patagonia o en el fin del mundo. Sepan entonces los carnívoros tradicionales que en tierras del cordero y la trucha es posible disfrutar también un tierno y sabroso corte vacuno de consistentes 500 gramos.

Berlina, fábrica de cerveza. Recuerda a la musa inspiradora de los cerveceros medievales.

LAS NOVEDADES Bariloche se renueva año tras año, transformando sus productos y creando nuevos sabores. Fusión mediante, Diego Fenoglio y Bruno Ferrari –dueño de la chocolatería Rapa Nui y maestro cervecero propietario de Berlina, respectivamente– elaboraron dos productos singulares muy confortables al paladar: el chocolate Stout (ya disponible) y la cerveza Choco Stout, que recientemente finalizó su fermentación y promete llegar al mercado local primero, y nacional después, a partir de mediados de noviembre.

Bariloche, se sabe, es tierra de chocolate. El lugar ideal para probar desde el chocolate con leche hasta el chocolate de puro cacao, en porcentajes del 70 al cien por ciento. Y sin embargo las novedades no cesan: este año, Mamushka incorpora una versión al 56 por ciento de cacao con un sabor muy similar al chocolate con leche, para aquellos que quieren iniciarse en el mundo de los chocolates amargos. ¿Otra novedad? La apertura de su propia fábrica de helados, con sabores desconocidos para quienes no viven en el sur: cheescake con berries patagónicos, ananá con jengibre y albahaca, chocolate blanco con Mamusch Cream y turrón de almendras con miel y canela, por citar solo algunos.

Durante Bariloche a la Carta hubo espacio también para otras iniciativas que encontraron excelente repercusión, como el producto presentado por Ámbar, una firma dedicada a la cosmética a base de rosa mosqueta. A partir del excedente de la prensa en frío para obtener el aceite de ese fruto, se generó harina de rosa mosqueta, con un alto contenido de fibra (similar al salvado de trigo), vitamina C, Omega 3 y minerales ( calcio, magnesio, fósforo). Un producto que puede utilizarse para incorporar en la pastelería, como base de mix de cereales en yogures o jugos y hasta para preparar sopas de rosa mosqueta. Quienes se tienen para visitar BALC 2017 ya podrán disfrutar los beneficios de esta harina, que por el momento se encuentra en pleno desarrollo con el apoyo del INTA.

“El año pasado visitaron la feria más de 25.000 personas, demostrando que BALC crece de manera sorprendente. Seguramente este año superamos esa marca y el próximo quizás tengamos que agrandar la carpa”, explicó entusiasmado por la repuesta del público Joaquín Escardó, gerente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche, que ya redobló la apuesta agrandando la feria este año. La carpa es el lugar que reúne a más de 50 productores de la región, que sobre 1800 metros cuadrados arman sus stands para ofrecer gran variedad de productos. Es uno de los espacios protagonistas de la fiesta gastronómica de primavera, cuyo gran final se lleva a cabo en Centro Cívico: allí mismo reconocidos chefs de los restaurantes y hoteles más destacados elaboran platos con cordero patagónico con el fin de recaudar fondos y colaborar con las escuelas rurales de la zona.

TRUCHAS Más allá de los días del evento, vale la pena que el viajero en Bariloche se acerque a conocer un criadero de truchas. Los novatos en piscicultura descubrirán un mundo fascinante, donde los expertos explican –entre muchas otras cosas– que lleva un año y medio criar una trucha arcoiris tamaño plato, cuyo gramaje fue variando con la moda culinaria. Juan Martín Llorens, del criadero de truchas Colonia Suiza, agrega que el desove se realiza de forma manual, de modo que la hembra debe ser dormida para no dañarla: y desde allí en adelante sigue un cuidado diario que requiere el dominio de técnicas adecuadas. Las primeras truchas y salmones –recuerda Llorens– ingresaron al país en torno a los años 20, cuando se trajeron huevas desde el hemisferio norte (los peces no pueden ingresar al hemisferio sur por sus propios medios debido a las corrientes cálidas del Ecuador). Todo termina con la visita al criadero y un almuerzo de salmónidos o degustación de patés. Lo suficiente como para seguir con fuerza varios de los circuitos tradicionales de Bariloche, en particular las excursiones lacustres: imperdible esta temporada, la travesía de Puerto Pañuelo a Puerto Blest para disfrutar el color verde esmeralda del río Frías y culminar en la Cascada de los Cántaros, y como siempre toda la belleza verde y canela de Isla Victoria y el Bosque de Arrayanes.

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