Pan de verdad
Conseguir realmente buen pan, salvo contadas excepciones, no es tarea sencilla. Abundan los despachos que hornean productos industriales congelados, mientras que una gran mayoría de panaderías que aún hacen su propio pan recurren hoy a productos químicos para acelerar el proceso, sacrificando en el camino sabores y textura. Por suerte, hay excepciones: lugares que vuelven a trabajar a la antigua, algunos utilizando masamadre como fermento, en la búsqueda de productos de más sabor, con buena corteza y ese leve sabor ácido característico. Con apenas tres meses de vida, la reciente apertura de Lievito Madre es uno de esos ejemplos. Ubicado sobre la calle Salguero, muy cerca de la plaza Guadalupe, se trata de un local rústico con el sector de elaboración a la vista del público y un mostrador de exhibición muy tentador.
A primera vista destacan las baguettes ($25, elaboradas con masamadre, al igual que los panes de campo) con buena costra, miga liviana y aireada, excelentes. De los horno que comanda Nicolás (a cargo de todo el proceso de panificación) salen también muy buenos panes de molde con semillas ($75), con salvado y hasta con harina de algarroba, mientras que a pedido del público la casa empezó a elaborar mignones ($50 el kilo). Mención a aparte merece la chipá, preparada sin escatimar queso ($10 la unidad), con una masa aireada y sabrosa, tanto que resulta difícil comer solo una.
Si bien queda claro que la especialidad de la casa son los panes, en Lievito Madre no descuidan las facturas —elaboradas con manteca— y rica crema pastelera ($100 la docena), aunque entre lo dulce los aplausos se los lleva el pain au chocolat, una deliciosa masa rellena con chocolate amargo de calidad. Las heladeras también exhiben algo de pastelería tradicional y contundente, que se puede pedir por porción o llevar entera (se recomienda encargar con anticipación).
Pan crocante como el que casi no se consigue, en una nueva panadería que está muy por encima de la media porteña. Una buena noticia.
Lievito Madre queda en Salguero 1515. Teléfono: 4821-8012. Horario de atención: martes a sábados de 8.30 a 15 y de 17 a 20; domingos de 8.30 a 14.
Rotisería recomendada
Con ya siete años de vida en pleno barrio de Núñez, Cucina Mia es una rotisería canchera dedicada a la comida para llevar. El local, diminuto y puesto con buen gusto por un italiano con ya varios años de residencia en el país, luce atiborrado, seduciendo con buena variedad de viandas tentadoras en apariencia y en aroma. Todo se elabora en el día, así que la oferta disponible cambia según la demanda, con muchos habitués que son vecinos del barrio y otros tantos que trabajan en la zona y precisan almuerzos sencillos, a buen precio y bien ejecutados.
Desde la escueta vidriera lo primero que llama la atención son las tartas ($55), con una rica masa de elaboración propia y rellenos tradicionales. Muy buenas la de cuatro quesos, también la de hongos, con un tamaño pequeño pero que alcanza para una comida ligera para una persona. Entre más platos recomendados, están las berenjenas a la parmesana ($90 la porción), los penne rigate a la siciliana ($85) o unas rebosantes crepes de acelga y mozzarella de masa bien finita, como mandan los libros. Todo sabroso y casero, sin artificios innecesarios.
Para lograr el mejor resultado ya en la casa de cada uno, al despachar la comida explican el método adecuado para calentar lo pedido. Y muchas de las preparaciones tienen en cuenta de que serán “terminadas” fuera del local, y así, por ejemplo, a las pastas les queda tiempo de cocción para calentarse sin perder el dente. Un detalle que se agradece.
De la cocina también salen algunos postres y dulces, entre lo mejor hay un tiramisú ($90 la porción apta para dos) con mascarpone (nada de queso crema) y un budín de chocolate y peras bien húmedo y con la dosis justa de azúcar.
Sin perder identidad de rotisería, Cucina Mia le da una vuelta de rosca al concepto con preparaciones tradicionales (y no tanto) hechas con mucho cariño y un objetivo: que sea posible comprar afuera, llevar a casa y aún así, comer rico y a punto.
Cucina Mia queda en Quesada 2551. Teléfono: 4545-3439. Horario de atención: lunes a viernes de 10.30 a 21; sábados de 10.30 a 14.30.
De Medio Oriente con amor
A un par de cuadras de la estación Belgrano R, sobre la Av. Cramer (la misma que supo estar llena de viejas casonas, reemplazadas hoy por edificios anónimos), está Amapola, un pequeño local repleto de aires familiares. Allí, si bien es posible tomar un café o apurar una tarta de mediodía, aprovechando las anchas veredas y los primeros soles de otoño, la especialidad es la comida de Medio Oriente, aprendida de generación en generación, y reproducida con respeto y conocimiento. Apenas se ingresa, una enorme mesa ofrece algunas de las delicias disponibles en un ambiente relajado, donde es común ver a las mujeres a cargo terminando de dar los últimos toques a los platos del día. El local cuenta con dos o tres mesitas en el interior, un número similar afuera, pero funcionan más como decoración: la mayoría de los clientes compra para llevar al hogar.
Entre lo mucho disponible son muy ricos los bohios de verdura ($40) y los knishe ($30), que “se deben calentar en horno bajo”, advierten, para lograr así el mejor resultado. Recomedables también los lajmashin ($40, una suerte de empanada abierta típica en la gastronomía árabe) rellenos de carne con bastante comino, o en su versión vegetariana con berenjenas. Obviamente no pueden faltar el hummus y babaganush ($65 la porción), a lo que se suman bagels de salmón o vegetarianos, keppes fritos, sambusak y falafel, entre otros. Un consejo: consultar por los platos del día, y si se tiene la suerte de que sean cebollas o calabacines rellenos, elegirlos sin duda, ya que son deliciosos. Por último, para los que salgan en búsqueda de un almuerzo liviano, se ofrecen algunas ensaladas ($130 a $145 la que lleva salmón), mientras que para cuando comiencen los días más fríos del año prometen sopas estrictamente caseras.
Amapola ofrece una cocina casera del Medio Oriente y no defrauda. Un lugar amigable para tener en la agenda.
Amapola queda en Cramer 1985. Teléfono: 4783-9274. Horario de atención: lunes a jueves de 9 a 20.30; viernes y sábados de 9 a 21.
