Educando al soberano
Con apenas diez días de su apertura, afirmar hoy que Corte es la mejor carnicería de Buenos Aires sería exagerar. Pero la afirmación no le erra por mucho, y esto por varias causas. Primero, por la mercadería: aprovechando el conocimiento de los socios (dos tienen frigorífico, uno produce cerdos, el último es un reconocido cocinero uruguayo), en Corte hacen culto a la trazabilidad. “Compramos en pie, tenemos comprador propio, conocemos al vendedor y a la consignataria. Sabemos la raza del animal, cómo se alimentó, el peso y origen”, explica Santiago Garat, el cocinero del equipo. Segundo, por las especialidades que ofrecen: bifes madurados (de novillo y de búfalo, de 30 y 60 días, a $360 el kilo) en cámara propia, mollejas de corazón y de garganta, pollos son de campo, embutidos caseros (porchetta, chorizos como el de papada de cerdo y pollo), prometen sumar productos ya cocinados (como una colita de cuadril sous vide). Tercero, por el servicio: recomiendan, explican, dan tips de cocción y conservación. Y, cuarto, por la transparencia con la que trabajan, ofreciendo animales de distintos pesos criados bajo sistemas diversos, todo bien detallado en cartelitos junto a cada pieza. El que busque carne tierna –a costa de sabor–, puede optar por novillos livianos criados en feedlot (en granero y con cereales, lo que se vende en casi todas las carnicerías actuales). El que priorice sabor, irá por el ganado de pastoreo, de novillos de hasta 180 kilos la media res. Y, en el medio, está la pastura más suplemento de granos. “Buscamos redefinir la carnicería argentina”, afirma Pablo, otro de los socios, y cumple. Todo con precios similares a la competencia (tapa de asado $165, matambre $180, tira $200).
Argentina tiene, junto a Uruguay, el consumo más alto del mundo de carnes vacunas. Pero ese récord no se acompaña con conocimiento sobre la materia prima. Corte Carnicería nace para enseñar qué nos estamos llevando a la boca. ¿La mejor carnicería de Buenos Aires? Posiblemente sí.
Corte Carnicería queda en Olazábal 1391. Horario de atención: lunes a sábados de 8 a 20.
Pasión por el humo
Logia supo ser el primer food truck dedicado a los ahumados, ofreciendo carne tiernísima repleta del aroma de las maderas. Y van por más, estrenando vidriera a la calle: un local pequeño y angosto, con mesas altas, larga barra contra la pared, lámparas con filamentos y detalles exhuberantes de animalidad: hachas para trozar carne clavadas en estantes de madera, la cara dibujada de un chancho en blanco y negro, un cráneo de vaca y un mural bestial representando una faena. Vegetarianos, abstenerse.
Logia es sinónimo de ahumado. “Tenemos ahumadores en frío y en caliente. El primero lo usamos para pescados, quesos, aceite. El segundo, el que más utilizamos, es para carnes de pollo, cerdo, vaca, que trabajamos con estilo bien texano”, explica Pablo Erli, socio del proyecto. Así, con base de espinillo y algo de roble, salen carnes que se desarman en la boca, en delicado equilibrio entre cocción y humedad, con cocciones muy largas y temperaturas bajas. La carta, por ahora, es breve, si bien prometen sumar especiales varios.
El best seller de la casa es el sándwich de pulled pork ($200, $250 con pinta de cerveza), un cerdo ahumado durante 12 horas y luego desmechado que cotiza, con seguridad, entre los mejores de Argentina (rico pan, textura increíble, aderezo justo). Son adictivas las alitas de pollo ($150), que llevan cuatro horas de cocción y salen embadurnadas en miel y Sriracha (vale la pena pedir más picante extra). Igualmente delicioso es el roast beef ($210, ocho horas de cocción) con salsa barbacoa y la carta suma un rico chorizo ahumado con ensalada de porotos pallares ($110). Quien quiera evitar la carne puede ir por la burger vegetariana, sabrosa pero por debajo del resto de los platos. Para beber, la bienvenida cerveza Otro Mundo tirada ($90 la pinta, $65 en happy hour) y buena sidra a $120. Faltaría que sumen alguna copa de vino.
Una logia implica una asociación con intereses comunes. En este caso, ese interés comunitario está representado en el humo y en las tremendas carnes que logra.
Logia queda en Bonpland 1611. Horario de atención: lunes a sábados de 17 al cierre. Happy hour hasta las 21.
Signo de los tiempos
El local, el que está ubicado primero en la larga fila de arcos bajo las vías del ferrocarril Mitre en el Paseo Marcela Iglesias (ex de la Infanta), tiene herencia de hamburguesas. Allí estuvo Pumper Nic, el fast food nacional que marcó a fuego y grasa el paladar de tantos infantes durante los recordados 80. Más tarde, el mismo local fue ocupado por Wendy’s, que lo abandonó recién al irse del país con el cambio de milenio. Luego le llegó el turno a McDonald’s, el peso pesado de las hamburgueserías rápidas. Pero no más: el 2018 sorprendió con un nuevo cambio, que puede ser tomado como un verdadero signo de los tiempos. Después de albergar a tres íconos de la denominada cocina chatarra, hoy el local es nuevamente ocupado por una hamburguesería, pero esta vez de las llamadas artesanales. Allí se acaba de instalar Williamsburg, la que ganó el premio a “la mejor hamburguesa de Buenos Aires” en el –poco serio– concurso ideado por el Gobierno de la Ciudad a mediados de año pasado.
Más allá de premios endebles, lo cierto es que Williamsburg hace muy ricas hamburguesas. Y con este, su segundo local, en los bosques de Palermo, da un verdadero salto de crecimiento. El local está puesto con gran inversión detrás: dos preciosas terrazas al aire libre, una isla en medio del salón donde se despachan las burgers a la vista, y mucho personal limpiando las mesas (el pedido se toma en barra). Las hamburguesas salen de una parrilla a gas (entre $190 y $270, con acompañamientos a elección, vale la pena optar por la mandioca frita). La Dylan lleva 200 gramos de carne, cebollas caramelizadas, queso azul y rúcula; la Williamsburger apuesta por el huevo frito, queso provolone crocante, panceta y pepinos agridulces; hay también burgers de pollo y de cerdo (hay degustación con tres mini hamburguesas, una de cada carne, a $340). Suman burritos, cerveza Patagonia tirada, gaseosa con refill gratis.
Un merecido upgrade para una preciosa esquina con historia en el sándwich más famoso del mundo.
El segundo local de Williamsburg queda en Av. Del Libertador 3883 Arco 1 (Paseo Marcela Iglesias). Horario de atención: domingos a jueves de 12 a 1; viernes y sábados de 12 a 6.30.
