Alerta en el país de la Marsellesa, ¡peligra el queso Camembert! A razón de 50 personalidades de la cuisine francesa braman “Liberté, égalité, Camembert” en una sulfurada carta abierta que denuncia que el emblemático queso galo está rumbo a convertirse en “una pasta suave y vulgar, sin sabor”. Firmada por prestigiosos chefs como Sébastien y Michel Bras, Anne-Sophie Pic, Arnaud Daguin, Michel y César Troisgros, la epístola –publicada por el medio Libération– advierte que están “asesinando” al producto (y a la tradición, sobra decir) con una reciente normativa que suaviza sus reglas de elaboración al permitir el uso de (¡el horror!)... leche pasteurizada. Una tradicion que data de la Revolución Francesa, aunque recién se volviera popular durante la Primera Guerra Mundial, cuando los productores lo obsequiaban a los soldados. La carta abierta solicita al presidente Emmanuel Macron que detenga la abominable decisión que habilita que, desde 2021, el Camembert elaborado con leche pasteurizada, en fábricas, se etiquete de la misma manera que el queso artesanal, producido de manera tradicional, más costoso, a base de leche cruda de vacas de Normandía. Sin designaciones separadas para orientar al consumidor, el Camembert verdadero devendrá una rareza: “un producto de lujo, disponible solo para unos pocos iniciados”, vociferan sus defensores. Claro que el olvido ha comenzado hace un tiempo ya: porque de las 65 toneladas de Camembert que se venden cada año en Francia, solo el 8,5 % responde a los estándares de antaño y llevan por etiqueta “Camembert de Normandía”. Cuando en tres años todos lleven la misma designación, ¿resistirá con la delicia agónica?