Congelada pero bien casera
Entre los Petersen todo queda en familia. Primero fueron los Petersen, dos cocineros famosos y convocantes, con programas de TV en El Gourmet, con libros y con restaurantes en común (por ejemplo, el principal del predio La Rural). Lo nuevo para Roberto –el más grande de los dos– es un proyecto en este caso junto a su hijo Mateo, abogado de 23 años, con el que acaba de lanzar Pizza Zën. “Queríamos recrear la pizza que hacíamos juntos los domingos”, dice. Todo el ritual: meter las manos en la masa, armar los bollos, esperar, preparar los ingredientes, prender el horno de barro. Comer algo rico y casero.
Pizza Zën no tiene nada que ver con cualquier pizza congelada que se pueda comprar en el supermercado: no hay ningún dejo industrial en su sabor ni en su armado. Por eso no todas son exactamente del mismo tamaño ni se inflan igual. La masa se hace con un blend de harinas cuatro ceros e integral orgánica (del pequeño Molino Mayal), agua y un poco de levadura y se deja levar entre un día y dos, en frío. “Esa fermentación larga hace que la masa sea más digerible y natural para comer”, agrega Roberto, además de sumar sabor. La selección del resto de los ingredientes conlleva el mismo cuidado: quesos de La Suerte (de Lincoln), una mozzarella artesanal, fiambres de Las Dinas (de Tandil), tomates italianos, orégano de Jujuy. Las pizzas se cocinan luego en un horno de barro a nada menos que 450 grados.
Por ahora, la muzza ($135) es la más pedida, pero hay otras variedades que le empiezan a hacer sombra a la clásica argentina. La Blanca/Bianca ($150), sin salsa de tomate y con cinco quesos, la Porto Smoke ($150), con hongos portobello y queso ahumado o la Provolone not alone ($150), con mozzarella, provolone y cebollita de verdeo. Y piensan seguir sumando: “Queremos hacer una con papa, vemos que la gente se está animando más probar”, afirma Roberto, con ese entusiasmo y empuje que dan los nuevos comienzos. Y mucho mejor –al menos en su caso– si son 100% en familia.
Pizza Zën no tiene local propio. Se realizan entregas en Zona Norte y Capital. Teléfono: 6233-8322. www.pizzaZen.com.ar
Moscato, pizza y fainá
El incansable ir y venir de los trenes es la banda de sonido habitual que se hace oír en las inmediaciones de El Rubí, la pizzería histórica de Lanús, la primera, la más emblemática del barrio. Ubicada apenas a media cuadra de la estación, fue fundada hace más de 90 años y, por su apariencia pero también por sabor, no parece haber cambiado mucho desde entonces.
Apenas entrar surge la bienvenida barra, donde la mayoría de los habitués apura una o dos porciones al corte servidas con una gaseosa (¡de vidrio!), con un moscato ($55) o con el tinto de la casa ($35). “Dos muzas bien calentitas”, grita ya desde el pasillo alguien que acaba de entrar, dirigiéndose a los maestros pizzeros. La pizza es la clásica de ADN argentino, de molde, bien alta y con borde crujiente. La fainá, dorada y sabrosa, se destaca. Igual que la fugazzeta ($45 la porción) Está claro: aquí se viene por los sabores tradicionales de la casa: la napolitana, la de espinaca y, también, la Gran Ruby, la pizza que lleva el nombre del lugar y que trae jamón, morrón y ananá. Los precios van de los $180 a los $270 en las de tamaño grande. También están las consabidas y generosas empanadas, a $26 la unidad.
Más allá de la opción de comer al paso, El Rubí cuenta con un salón familiar contiguo, con una estética vintage, la misma que algunos locales nuevos están copiando, pero que en este caso es original: sillas de caño con cuerina roja, mesas de fórmica, azulejos verdes y ventiladores de techo. Viernes y sábado a la noche son los días fuertes de El Rubí, que fue fundada en un lejano 1926 por la familia Florio y a la que lugareños recuerdan haber visitado después de una maratón de cine en el Rex o en el National. Hoy hay otra familia al frente de la marca, también del barrio, los Oubiña. Y que sigue confiando a rajatabla en esta tríada que en algunas pizzerías de Buenos Aires sigue siendo la ley primera: moscato, pizza y fainá.
Pizzería El Rubí queda en Ituzaingó 1089. Teléfono: 4241-6016. Horario de atención: lunes a sábados, de 9 a 23.
Del otro lado del mundo
Restaurante peruano, bar de vino, hamburguesería: debajo de la torre Bellini, en el barrio de Retiro, se fue armando un pequeño polo gastronómico (tampoco hay que olvidarse de los aledaños y old school bar St Moritz y la heladería Esmeralda), que acaba de sumar una pizzería de estilo napolitano y nombre norteamericano: Cincinnati.
El salón es amplio, pero sin perder la calidez. Hay una mesa comunal en el centro, unos boxes más íntimos y una barra bien provista para ir entrando en calor. El conocido bartender Federico Cuco armó la carta de tragos, en la que se destacan los gin&tonics, preparados con bebidas nacionales como Heráclito, Gin Apóstoles o Buenos Aires, donde prevalecen los aromas del tilo y la naranja. Vale pedir recomendación.
Si bien hay pastas, antipasto ($410), unos muy ricos langostinos con copos de maíz y alioli de lima ($250) y otros entretenimientos, el corazón de la propuesta es la pizza, que se hace con apenas un gramo de levadura por cada tres kilos de harina. “La fermentación se extiende por 24 horas”, explica el misionero Atahual Flores, que viene de abrir Brodo en Mar del Plata y de pasar ocho años fogueándose en cocinas europeas. Deliciosa la Cincinnati ($390), con pomodoro, prosciutto italiano, cherry y rúcula y una lujuriosa burrata que se va desarmando en el centro. También la Diavola ($280), con pepperoncino fresco, salame italiano y mozzarella.
Pero atención, hay que guardar lugar para el postre. O mejor dicho, para más pizza de postre. Porque acá la estrella de la casa también invade el terreno dulce, con una bomba cubierta de Nutella, avellanas y menta ($250). Difícil terminarla sin pedir piedad. Para los más ortodoxos, hay otros clásicos italianos: panna cotta, afoggato o el Sardegna Classic, una masa hojaldrada con queso brie, almíbar de naranja y helado de crema.
Entre miles de pizzas de estilo bien argentino, es bueno que abran opciones con otros horizontes. De eso se trata Cincinnati.
Cincinnati queda en Esmeralda 924. Teléfono: 5253-8059. Horario de atención: lunes a sábados, de 12 al cierre.
