La vida es queso
“Cuando empezamos hace 25 años no encontrábamos ni moldes para hacer el queso brie; hoy, hay mas de once marcas que lo producen”, cuenta Carlos González, socio de Cabaña Piedras Blancas, que produce a a escala artesanal algunos de los mejores quesos de la Argentina. La marca, creada por dos familias en 1992, tiene su fábrica en Suipacha, a 125 kilómetros de capital, sobre la ruta 5, en lo que se conoce como “la ruta del queso”, desde donde distribuye a todo el país (si bien también producen algunos quesos en Santiago del Estero). Y hace menos de dos años subieron la apuesta, con un punto de venta propio, dentro de la vinoteca Ja! “Es el maridaje perfecto, el queso, el vino. Solo nos falta el pan”, agrega Carlos.
Así como poca gente sabía diferenciar un buen brie de un buen camembert hace un cuarto de siglo, las cabras en la Pampa Húmeda eran por ese entonces una rareza, pero la marca quería especializarse en estos lácteos, por lo que trajeron ganado caprino de la Patagonia y del Norte. Luego, se fueron ampliando: en un momento llegaron a fabricar quesos con cuatro leches diferentes: de cabra, de oveja, de vaca y de búfala (hoy ya no utilizan esta última).
Presentes en algunos de los mejores restaurantes de Buenos Aires (desde Pura Tierra, de Martín Molteni, hasta el bistró de Darío Gualtieri), así como delis y algunos supermercados, es en su espacio en Palermo donde se puede conseguir todos sus productos, desde un queso tipo reblochon riquísimo, de pasta suave y corteza amarillo-azafrán, intenso y persistente, a un camembert negro, elaborado con tinta de calamar (el blackambert). También hacen un cheddar argentino, el pyrénées con leche de oveja y el ligne noir, semejante al morbier, con una suave línea negra en el centro, formada por carbón vegetal alimentario. Y, para que nadie se quede afuera, estrenaron la línea –Bonne Vie– de quesos cremosos y camembert para personas intolerantes a la lactosa.
El queso es uno de los grandes productos fetiches de la gastronomía. Y en Espacio Piedras Blancas encuentra su lugar en el mundo.
Espacio Piedras Blancas queda en Jorge Luis Borges 1772. Teléfono: 4832-5329. Horario de atención: martes a sábados, de 12 a 20 horas.
Pasteles y cafés
En Es Ruiz, el lujo es una cajonera llena de bombones, una mini-torta de pomelo al champange con frambuesas o un café de especialidad preparado en una cafetera traída de Florencia. En Es Ruiz, definitivamente el lujo está en los detalles.
Durante 30 años Eduardo Ruiz trabajó en La Buenos Aires, la emblemática confitería de su familia en el barrio de Flores. Allí aprendió el oficio que lo llevó a convertirse en uno de los mejores maestros pasteleros de la Argentina (nombrado varias veces campeón en mundiales), pero hace unos meses decidió virar el rumbo. “Necesitaba un cambio profesional, fueron muchos años trabajando con mis viejos”, cuenta.
Así, en el barrio de Caballito, abrió dos locales, separados entre ellos por pocas cuadras de distancia. Sobre Del Barco Centenera está la pastelería, y en el pasaje Terry, en una de las casas antiguas tan típicas de la zona, con preciosos pisos de cerámica original y escaleras de madera, el cafetín, abierto desde el desayuno hasta la merienda. Ahora, en verano, lo primero que se llenan son las mesas de hierro dispuestas en la vereda y en un pequeño patio con plantas.
“El 70 por ciento de lo que vendo son las mini-tortas”, asegura Ruiz y agrega que la producción para los dos locales (también lo salado) se elabora en una planta ubicada en Paternal. Entre las tortas más populares están la de mousse de chocolate con corazón cremoso de naranja ($77) y los cheesecakes (también $77). Además hay macarons bien logrados –una rareza que se agradece– de varios sabores, rolls de crema con almendras y canela ($28), cookies bañadas ($35) y pain au chocolat ($28). Los bombones, hechos con chocolate Callebaut (marca belga de la cual Ruiz es embajador) también destacan.
Ambiciosa y cuidada, la nueva –doble– propuesta de Ruiz, rankea alto entre las aperturas de 2016. Los golosos, y más aún los golosos que son vecinos de Caballito, están felices.
Es Ruiz Pastelería está en Del Barco Centenera 534. Teléfono: 3964-3926. Horario de atención: todos los días, de 8 a 14 y de 16 a 20. Es Ruiz Cafetín queda en José A. Terry 300. Horario de atención: todos los días, de 8 a 21.
Rey chocolate
Para los mayas el cacao era un alimento sagrado, un grano que se consumía a modo de bebida que los unía al cielo y a los dioses. Por eso, cuando hace diez años dos amigos se unieron para crear un chocolatería de calidad, eligieron una palabra que aludiera a este pueblo desaparecido: Tikal, su ciudad más famosa, que se emplazaba en la actual Guatemala y de la cual sobreviven algunos templos y pirámides.
“Nos conocíamos de toda la vida. Él manejaba bien el tema números, yo venía del rubro de las golosinas”, dice Carlos Stutman, haciendo la arqueología de la marca que crearon en 1992. Primero abrieron el local de la histórica galería Güemes; poco después el de Belgrano.
La materia prima es de Callebaut, con granos que provienen de África, Venezuela, Ecuador. Las tabletas tienen un porcentaje de cacao de hasta el 80 por ciento, aunque Stutman asegura que el porcentaje perfecto es el 70%. “Es el chocolate ideal, el que embandera lo que es un chocolate puro. Amargo, pero tolerable”.
En el rubro bombones, tratan de escaparle a la exclusividad de lo típico (dulce de leche, avellanas, menta) y apuestan sumando además caprichos como un lemoncello con jengibre, una ganache de pimienta o nuez moscada, un licor de naranjas con azafrán o un coco de Indonesia. Entre las trufas, hay una favorita, decorada con hebras de té negro y rellena con ganache de licor de cognac y esencia de naranjas. Tambien tienen una sección especial de chocolates con diseño, tanto para adultos como para chicos, que van desde las clásicas flores u ositos hasta un joystick o una guitarra eléctrica.
Mientras surfean la temporada baja veraniega (vale la pena recordar que un buen chocolate se derrite a los 30 grados) esperan el punto de inflexión del rubro. Inflexión que ocurre exactamente el 14 de febrero, día de gracia para los enamorados, y más aún para los buenos chocolateros.
Tikal tiene dos direcciones: Av. Lacroze 2306. Teléfono: 4772-8766. Y Florida 185 (Galería Güemes, góndola 8). Teléfono: 4331-3041. Horario de atención: de 9 a 19.
