Lo bueno, en frasco chico
En una aristocrática calle escondida se oculta Inoue, un pequeñísimo bistró japonés. El salón tiene apenas doce asientos; al fondo se adivina la cocina y, al frente, en una barra mínima, está Patricio Farrell Inoue, sushiman y fundador de la casa. Con experiencia lugares muy conocidos, para este nuevo proyecto Patricio convocó un equipo sólido: Terumi Tamaki elabora la cocina de los mediodías, Romina Roux se encarga de la noche y del ramen (la más famosa de las sopas japonesas), y el sommelier Julio Bousquet armó la propuesta de vinos y cócteles.
Inoue cambia según la hora. Para los almuerzos ofrece combos de plato y bebida a $250 ($300 con postre o café), con sabores de distintos orígenes, en un viaje que va de Japón al sudeste asiático. Por ejemplo, los nêm, los rolls de papel de arroz rellenos con langostinos y vegetales; también el bahn mi, una baguette con roast beef, o los icónicos bentô, esas prolijas viandas japonesas que incluyen arroz, carne y vegetales. De noche se puede comenzar por entradas como una perfecta berenjena dengaku ($140, sale tierna y braseada con una salsa de miso), la gyozas rellenas de cerdo ($150) o unos langostinos salteados en manteca de bonito ($210). Entre los principales, la estrella es el ramen, un potente caldo a base de cerdo (los huesos se cocinan por más de seis horas) con fideos vegetales y huevo mollet ($290), además de un par de woks con pollo o salmón. De todas maneras, sería sacrílego irse sin probar el sushi de la casa. No hay carta, sino que todo sale según disponibilidad de producto, con buena provisión de pescados blancos y, salvo que se solicite, sin queso philadelphia. Son piezas originales, repletas de sabor que no pertenecen a la pura tradición japonesa, pero que a su vez evitan la fotocopia fusión tan vista en Buenos Aires.
Para beber hay vinos originales como el Bacán White Blend ($450), cerveza Asahi ($130) y cócteles como el tónico Inoue, con gin, agua tónica, pomelo, pimienta rosa y enebro ($150).
Un lugar íntimo, pequeño en tamaño y grande en personalidad.
Inoue queda en Francisco de Vittoria 2363. Teléfono: 4807-6477. Horario de atención: lunes a viernes mediodía y noche. Sábados noche. Solo efectivo.
El bar japonés
En Japón, un izakaya está más cerca de un bar que de un restaurante; un lugar donde beber algo después del trabajo, comiendo platos rápidos y sabrosos, incluyendo sushi, yakitoris (las tradicionales brochettes japonesas) y frituras varias. Un concepto relajado, urbano, que hoy se replica en los cinco continentes. Y de eso se trata la metamorfosis que comenzó a proponer Sushi Pop en sus varios locales (ocho en la Argentina y dos en países limítrofes), reconvertidos ahora a izakaya. Espacios coloridos, con grandes murales, cerveza tirada y cócteles, en las antípodas de toda formalidad.
Con varios sabores nikkei y un mix de aromas orientales traducidos a estilo porteño, se puede arrancar con unas papas a la huancaína ($179), unos bastones de pollo tandori rebozados en panko ($159) o los bien conocidos langostinos rebozados ($229). Los bao (panes al vapor, $179) no podían quedar afuera: hay de bondiola braseada con barbacoa, de pollo al curry, de langostino y, el mejor por lejos, el de variedad de hongos salteados con salsa de ostras. Los rolls son generosos en tamaño y relleno, con cierta omnipresencia de queso philadelphia y salmón rosado. Desde el ya clásico New York ($107 las cinco piezas) a invenciones de la casa, como el Chaltén ($107, pescado blanco rebozado en panko, queso, papas crocantes y maracuyá) o el Dos Salmones (lleva salmón ahumado y fresco, queso, palta, huancaína y maíz cancha, $105). A esto se suman combos, entre $279 y $339 las quince piezas, y platos como la hamburguesa de salmón ($229), el pad thai ($314) o el salmón teriyaki ($349). Para beber, cervezas de Asia (Tsingtao a $109) y pintas artesanales a $119, diversos gin tonics con Príncipe de los Apóstoles (rico el Cyn Tonic con agregado de Cynar), un par de cócteles y una breve carta de vinos (recomendado el blend blanco de Los Pasos a $273).
Lejos de querer revolucionar la gastronomía japonesa, estos nuevos izacaya logran su objetivo: acercar sabores poco usuales al paladar occidental en un formato más que amigable.
Izakaya queda en Av. Coronel Díaz 1426 y sucursales. Horarios y teléfonos en: www.sushipopizakaya.com.ar
Amor por los dumpling
Fernando Wu es descendiente de taiwaneses. Estudió gastronomía en el Gato Dumas y acaba de presentar su propio proyecto: junto a su hermano David y otros dos socios (uno taiwanés, el otro chino), abrieron Dumpling House BA, un local en pleno microcentro, que homenajea uno de los platos básicos de la cocina callejera de gran parte de Asia, los dumpling. Esas pequeñas empanadas o panes rellenos que, en este caso, salen a la plancha o al vapor. “Quisimos hacer un lugar donde se pueda comer rico y económico”, dice Fernando. El salón es amplio, de líneas despojadas y prolijas. La cocina está a la vista, separada por una pared vidriada, permitiendo entrever un arsenal tecnológico: una gran arrocera con forma de mezcladora de cemento, un wok mecánico con movimiento hipnótico, planchas y freidoras eléctricas. “Es nuestra manera de asegurar una estandarización de producto y demostrar que detrás de este plato hay mucho trabajo. Arrancamos con esto pero imaginamos seguir con franquicias”. Más allá de la ascendencia de los socios, Dumpling House BA esquiva la estricta tradición para coquetear con sabores de Asia. Ejemplo: hay dumpling Chinese, relleno de cerdo y repollo; está el Korean, con cerdo y kimchi; el Thai con curry de pollo; el Cambodian de carne vacuna y el veggie con tofu y hongos. Todos a $120, salen a la plancha (ocho unidades, de masa más delgada, no tan lejana a la de un raviol) o al vapor (cinco unidades con masa esponjosa, leudada, más cercana a la de un pan). Además hay dos baos (panes al vapor) de pollo rebozado en harina de batata o de bondiola marinada ($135) y platos como el fried chicken ($150), el bulgogi (carne marinada al estilo coreano con arroz chaufan, $150) o un tempura de vegetales ($135), entre otros. A tono y necesidad con la zona, de mediodía ofrecen un combo a $180 que incluye dumpling, bao o plato a elección con bebida sin alcohol y postre. Para beber, cerveza nacional a $65 y orientales desde $85.
La cocina oriental crece hoy en Buenos Aires. Dumpling House BA suma su propia mirada.
Dumpling House BA queda en San Martín 875. Horario de atención: lunes a viernes de 12 a 15.30 y de 19 a 23; sábados de 19 a 23.
