Hongos al por mayor
Hace unas pocas semanas reabrió sus puertas Donnet, el único restaurante de la ciudad (y seguramente del país) dedicado casi exclusivamente a servir platos cuyos protagonistas son miembros del reino funghi: los hongos. La mudanza fue apenas de local, no de barrio: Donnet sigue en Chacarita, ahora en un boliche con una estética petrificada en la década de los 70, con un salón amplio, cocina y heladeras a la vista, estantes con vinos y algunos objetos caprichosos que completan la ambientación. Los hongos son muy sensibles a cambios climáticos, por lo que resulta imposible prever con anticipación cuál será la oferta. La carta varía según la disponibilidad: gírgolas blancas, hongo cabeza de mono, shiitake, hongos de castaño, gírgolas reina, champignones mini, son algunas de las variedades (llegaron a tener 19 a la vez) con las que trabajan. Para comprender la cocina de Donnet en una sola noche, lo mejor es pedir la experiencia de la casa ($650): una sucesión de platos de tamaño medio con, por ejemplo, girgolas grilladas con jengibre, mini champiñones ahumados, shiitake con mermelada de jalapeño, entre otros. Detrás de cada receta se percibe dedicación y buena técnica para lograr el punto de cocción óptimo para cada hongo, con guarniciones que acompañan de maravilla. Para destacar: el chucrut casero elaborado a la vieja usanza y un puré fermentado de castañas muy delicado. La carta incluye dos platos que no se mueven del menú: una sopa cremosa con caldo casero ($100) y una muy sabrosa fainá con pesto y tomates ahumados ($65 la porción, $400 entera). Para beber, la gaseosa de fermentación propia a base de jengibre y azúcar mascabo es apenas dulce y muy refrescante. Los viernes y los sábados no hay carta: se abona un monto fijo de $200, $300 o $400 (siempre sin bebida) y, según lo pagado, la cocina irá sacando platitos según su capricho y disponibilidad.
El lugar es uno de esos secretos que circulan entre fanáticos y habitués. Antes de que sea imposible conseguir una mesa, hay que darse una vuelta por esta original propuesta.
Donnet queda en Jorge Newery 4181. Teléfono: 4555-6120. Horario de atención: lunes a sábados, de 19 a 24.
Carne al cuadrado
Hace unos meses, Corte Carnicería abrió sus puertas y en seguida llamó la atención de los amantes de la cocina. No era para menos: este lugar rompió con el status quo del rubro, ofreciendo novillos pesados repletos de sabor, con diversos tipos de alimentación (desde feed lot a 100% pastura) e incluso madurando bifes en cámara propia. No conformes con esto, ahora dieron un nuevo paso, abriendo su restaurante: un local de buen tamaño en la esquina con los fuegos a la vista. Tienen apenas un par de semanas de vida, el personal aún se está acomodando y en salón faltan terminar algunos detalles, pero ya puede anticiparse que el lugar será un gran éxito.
La carta cambia todos los días: la idea es utilizar toda la media res, incluso los huesos van para caldo y la grasa se derrite y se vende luego en la carnicería. La carta es eminentemente carnívora, incluyendo algún pollo de campo, pescado curado, cerdo o cordero. Si está disponible, es imperdible el caldo y caña de osobuco ($140), un caldo clarificado con huevo a baja temperatura que viene con un hueso y su caracú cortado a lo largo, con un pan de masamadre. Un festín de calorías casi medieval. Otras entradas disponibles pueden ser un crudo de carne madurada ($175), croquetas o una morcilla con papas rosti y huevo frito. Entre los posibles principales, pueden aparecer un buen bife de chorizo, algún corte de cordero, polenta blanca con osobuco o un churrasquito de cerdo con batatas ($240 y $290). Todo es muy rico, si bien todavía faltan ajustar algunas guarniciones y el punto de cocción de los cortes que salen con paso previo por el sous vide (cocción al vacío), detalles que seguramente se corrijan con el rodaje. Por ahora, el balance general es muy bueno, con una materia prima que destaca muy por encima de la media y, dato no menor, con precios amables.
Está claro: Corte no es una parrilla más. Y eso parece haber sido comprendido rápidamente por una clientela que llena sus mesas ya en sus primeras semanas de vida.
Corte Comedor queda en Olazábal 1391. Teléfono: 4781-2166. Horario de atención: lunes a sábados, 12.30 a 16.
En las alturas
En un octavo piso en un edificio moderno, ubicado frente al Mercado de Pulgas, se esconde Anafe, un restaurante a puertas cerradas bien fuera de lo común: un departamento sin divisiones interiores, con una preciosa vista abierta de la ciudad, la cocina a la vista y una barra para cuatro o cinco personas que les guste mirar el ir venir del cocinero. Si bien llevan abierto unos pocos meses, la puesta de salón y cocina lucen impecables, y todo funciona de manera armónica. Cuentan con una extracción bastante buena, detalle no menor en estos días de frío donde se come con ventana cerrada.
A diferencia de la gran mayoría de los restaurantes a puertas cerradas, Anafe no ofrece un menú fijo sino una carta estándar, donde elegir de una buena variedad de platos pequeños pensados para ser compartidos en la mesa. El menú enuncia sólo los componentes principales de cada receta. Por ejemplo, un clásico de la casa es el “repollo” ($180): la conocida col se brasea en sus jugos por cuatro horas, se cubre con una salsa a base de levadura y cerveza y por último se rocía con queso rallado, en una combinación que -contra todo prejuicio- funciona de maravilla. Otros platos muy pedidos son el paté con chutney servido con un pastel de almendra molida ($140), la pesca curada y unas gírgolas con un pesto de nuez y pasas, reducción de jerez y pasta de cajú.
Para beber, la lista de vinos deambula por etiquetas alejadas de las bodegas clásicas, a precios no muy por encima de los que se consiguen en una vinería. Un buen ejemplo: el Fuego Blanco Gewurztraminer a $329. Y los domingos agregan un contundente brunch de 12 a 14 (en verano tendrán mesa en el balcón terraza), en el que los comensales se sirven directamente de la fuente verduras asadas, huevos, algún guiso, una carne, ensalada, fainá, para luego pasar a los mousses, triffles, tortas, budines, flanes ($650 sin bebida). Una verdadera bacanal que conduce sin escalas a la siesta dominguera.
Anafe queda en Palermo. Horario de atención: jueves a sábados, de 20.30 al cierre; domingos, de 12 a 14. Reservas: www.facebook.com/anafe.ba
