El panóptico de la carne
La cámara vidriada, ubicada en medio del salón, se ve desde todos lados, omnipresente. Dentro, cuelga una media res, también el tren del bife, todo proveniente de novillos pesados. “Compro la media res y la trabajo para venderla por completo. En la cámara la maduro una o dos semanas, y los bifes por más tiempo, 25 y 35 días”, explica Gustavo Portela, creador de Somos Asado, una de las más interesantes novedades cárnicas de Buenos Aires.
En realidad, en Somos Asado todo está a la vista. Además de la carne madurando, también la parilla, el horno de barro (ambos alimentados a leña de quebracho), incluso la barra de donde se despachan las bebidas. El lugar es angosto y largo, sin gran decoración pero con abundante personalidad. Un restaurante hecho con esfuerzo, donde las ideas le ganan a la billetera.
La carta es breve: un camino posible es comenzar con un vermú ($140) y seguir con varios platitos como entrada: rica empanada de matambre ($45), sabrosos buñuelos de verdura con aioli ($120), genial el chorizo casero con hongos, puerros y un huevo de yema bien líquida ($130). Luego, conviene pedir un vino (desde $390) y seguir por el vacío a la parrilla ($250) o el grano de pecho ($250), que se hace en horno de barro hasta quedar muy tierno. Los bifes madurados son generosos, posibles de compartir: el bife con lomo de 25 días sale $590; el ojo de bife de 35 días $690. Y para terminar, flan con crema y dulce o el cremoso de chocolate con peras asadas especiadas (ambos, $120) son un gran final.
Al mediodía hay platos distintos y otros más económicos (la empanada sale $35, el kebab con pan árabe $190), además de un menú que, por $190, suma principal y limonada o agua. De noche también hay un combo, que suma un aperitivo, entrada, principal, postre y bebida sin alcohol, todo por $490.
En una ciudad repleta de parrillas, Somos Asado marca una diferencia. Uno de esos lugares que, si tienen un poco de suerte, pueden convertirse en imperdibles.
Somos Asado queda en Av. Scalabrini Ortíz 651. Teléfono: 4176-6292. Horario de atención: lunes a viernes de 12.30 a 15.30; miércoles a sábados de 20 a 24.
Detrás de la puerta
La puerta del hotel Mío, en la coqueta avenida Quintana, es imponente: más de tres metros de altura de madera de roble, obtenida de antiguos toneles de vino, que permiten ingresar al lobby del lugar. Será necesario atravesar este espacio, bajar luego unas escaleras (hay ascensor disponible), para llegar a Rufino, la flamante propuesta gastronómica que tomó el sótano del hotel y le dio nueva vida.
La luz tenue ilumina mesas bajas, altas y boxes, todo construido y decorado con madera, hierro, cuero en las sillas. El lugar tiene algo de íntimo, de elegante, pero sin asustar. Se suma una cava de vinos, una barra con taburetes y una cocina vidriada donde se ve a los cocineros en plena faena. Rufino define su propuesta como una cocina argentina con una vuelta de tuerca, palabras que se corroboran en los platos de la carta. Entre las entradas, hay salchicha parrillera embutida en tripa natural y con panceta ahumada ($140); las mollejas de corazón se acompañan con limón quemado y salsa criolla asada ($325); suman también unos langostinos marinados en aceite ahumado ($265) y unos ricos hongos cocinados a la chapa con tomates secos salteados con ajo y torrontés ($175). Entre los principales, brillan las carnes: desde el ojo de bife con hueso, de animales alimentados a pastura (hay tres tamaños: 800 grs a $700, 650 grs a $600, 500 grs a $500) hasta un tierno asado de costilla braseado a baja temperatura a $490. De lo mejor, la entraña marinada en hierbas ($365). También suman pastas (ravioles de osobuco, pappardelles con langostinos), trucha rellena o una milanesa de costilla de cerdo a $325. Postres ricos y golosos, desde el más clásico flan cremoso al huevo con crema y dulce de leche criollo a $75, hasta una original banana caramelizada cubierta con chocolate, maní y chispas de cacao, terminan de armar la propuesta.
Rufino es una buena apuesta para un barrio como la Recoleta: precios que no se escapan, una buena carta de vinos (rico el Pinot de Manos Negras a $350), ambiente cuidado y una carta que muestra varios de los hits de una Argentina bien carnívora.
Rufino queda en Av. Pres. Manuel Quintana 465. Teléfono: 3394-4484. Horario de atención: todos los días de 12 a 15.30 y de 19 a 24.
Pasión porcina
“Mi abuelo tenía unos amigos extranjeros, que para referirse al lechón, decían chancho chico. De ahí viene nuestro nombre”, explica Bruno, al frente de este flamante local especializado en carne de cerdo. Chancho Chico es así parte de una nueva generación de carnicerías, que le dan valor gastronómico a un producto tan anónimo como la carne. En este caso, lo logran comprando la media res completa, de cerdos de unos 150/200 kilos en pie, de genética holandesa Topigs. “La carne de cerdo es de gran calidad, con bajo tenor graso y menos colesterol que la vcuna”, explican. La vitrina abunda en cortes poco vistos en otros lugares: a la tradicional bondiola ($195), carré ($150), matambrito ($210) y pechito ($180), se suman otros como el cuadril ($160), la cuadrada ($140), la nalga ($180), la paleta ($125), el rabo ($65), el tocino ($55), la tapa de asado ($150) y la tortuguita ($150), entre varios etcéteras.
Diversidad, esa es la palabra clave: trabajando en conjunto con el reconocido chef Fernando Mayoral, en Chancho Chico elaboran chorizos y salchichas parrilleras con ajo, con ají picante, con hinojo, macerada en Cinzano, otra macerada en marsala; también morcillas propias, un rico pan de carne, milanesas, pulpetines y leberwurst. Los mediodías agregan sándwiches ($90), para comer al paso: uno de jamón cocido y queso; el otro de milanesa de cerdo empanada en panko.
“Queremos que la gente conozca más sobre el producto”, cuenta José, cocinero que está en el día a día en el local. “El vacío es genial al horno, la tapa queda muy bien a la parrilla”, explica. Y agrega: “Antes, la carne de cerdo se cocinaba de más, por miedo a la triquinosis. Pero nuestro país está libre de triquinosis, y más aún estos cerdos, que conocemos su genética y condiciones de producción. Si te gusta la carne alga más jugosa, no hay ningún problema”.
En los últimos años, por costos y tras caerse ciertos prejuicios sobre la salud, la carne de cerdo creció como nunca antes en el país. Chancho Chico es una muestra de ese crecimiento.
Chancho Chico queda en Av. Dorrego 1594. Teléfono: 4770-1046. Horario de atención: lunes a sábados de 10 a 20.
