Cambio de época
La Bourgogne supo ser un restaurante icónico, un símbolo de estatus gastronómico. Ubicado en la barranca de la calle Ayacucho, como parte del Alvear Palace Hotel, el lugar comandado por el chef francés Jean Paul Boundoux marcó como pocos la escena argentina, con una cocina francesa (repleta de perdices, magret de pato, con delicadeza y técnica) junto a un servicio profesional en un espacio clásico y elegante. Su reciente cierre, y la apertura que le continuó, marcan el cambio de época: en el mismo lugar está ahora el Alvear Grill, una propuesta especializada en carnes a la parrilla, en un giro mucho más cercano al paladar nacional.
El ambiente sigue siendo el de La Bourgogne, si bien algunos detalles apuntan a una sensación más relajada. Un ejemplo: quitar la mantelería dejando parte de la mesa a la vista. La calidad sigue presente, en la cristalería, en la vajilla y especialmente en el servicio, con mozos, jefe de salón y sommelier que conocen su oficio. A un costado, un vidrio separa los fuegos del salón, con las brasas y el clásico spiedo de la casa a la vista. Que el cinco estrellas Alvear, hotel de tradición, historia y lujo, apueste a la parrilla, habla de cómo el fuego ganó protagonismo en la cocina actual. En este caso, con una mirada propia, guarniciones muy cuidadas y alta calidad en cada materia prima. La comida puede comenzar con tartar de lomo, papas fritas y pan de baguette ($490), también una muy rica provoleta que sale con tomate confitado y rúcula ($470) o las mollejas con hinojo a $560. Entre los principales, hay ojo de bife con hueso ($800), entraña ($600), un generoso T-Bone ($950) y el lomo con hueso, que servido bien jugoso es simplemente adictivo ($800). La carta suma algunos guiños al pasado, con codorniz rellena, ciervo, un pato con mil hojas de batata, entre más opciones. Y, entre los postres, opciones bien diversas, desde la fresca pavlova de cítricos a un cremoso de chocolate bien goloso.
No se trata de una parrilla más: el Alvear Grill se perfila como una fuerte apuesta en la competitiva escena local de carnes a las brasas.
Alvear Grill queda en Ayacucho 2023. Teléfono: 4805-3857. Horario de atención: martes a sábados de 19 a 24.
Tradición y modernidad
Entre las cocinas de España, la vasca es tal vez la más deliciosa. Y Buenos Aires acaba de sumar un nuevo exponente a través de Amalur, restaurante que abrió dentro de Laurak Bat, el centro vasco comunitario que tiene más de 140 años de historia en la ciudad porteña. Amalur –madre tierra, en euskera– recupera la cocina tradicional con una mirada actual. El lugar es amplio, con barra central donde pedir un aperitivo con pinchos; y un salón de aires clásicos, donde se ve el imponente descendiente del árbol de Guernica (el mismo que quedó en pie delante de la Casa de Juntas después de los bombardeos franquistas en la guerra civil española). Para comenzar, vale la pena hacer caso a los españoles y pedir un gin&tonic: hay tónicas y marcas de gin para armar la propia aventura; o se puede optar por las recetas de la casa, diseñadas por el bartender Cristóbal Carrera, como el Ketua, con gin D-1313, tónica, vermut ahumado, Angostura y naranja ($185). En la barra se eligen pinchos a gusto, a base de txistorra, queso de oveja y boquerones, entre otros, además de opciones calientes que salen de la cocina (ricas croquetas de carne) Gerenciado por Shanti Aboitiz (mismo dueño del bodegón vasco oriental Lekeitio de Chacarita), la cocina de Amalur está a cargo del cocinero Mariano Visus, que saca de los fuegos raciones como chipirones en cazuela ($250), gambas al ajillo ($400), boquerones con tomate a la vainilla ($250) o los muy estacionales espárragos con queso de oveja, jamón crudo y huevo frito ($240). Entre los principales, arroz caldoso con txistorra, mariscos y pollo ($420), pesca del día a la viscaína ($440) o un sukalky (suerte de guisado) de rabo de buey a $380. El txuletón (un enorme bife cocinado vuelta y vuelta al estilo vasco, $650) se lleva los aplausos.
Ubicado en el centro de la ciudad, Amalur es imbatible de mediodía, con menú de tres pasos a $250. Y suma promociones para la noche (un pincho y bebida por $100, pinchos libres por $250), en la búsqueda de darse a conocer por fuera de las fronteras comunitarias.
Amalur queda en Av. Belgrano 1144. Teléfono: 4381-0578. Horario de atención: lunes y martes de 12 a 17.30; miércoles a sábados de 12 a 24.
Sin azúcar, con amor
Esta pastelería de la localidad de Bella Vista asombra y sorprende. Al entrar, cuesta imaginar que semejantes tentaciones exhibidas podrían llegar a ser elaboradas sin un gramo de azúcar. Pero así es: esa es justamente la especialidad de Las Canelas, ubicada frente a un reconocido club de la zona, en un precioso lugar de fácil acceso: mucho verde alrededor, añejas arboledas y un entorno de casas quintas.
Es inusual encontrar este tipo de pastelerías donde se percibe el interés de quien piensa en brindar un producto de excelencia, sabor y buen gusto, dirigido a quienes por interés o por salud se privan del azúcar. Aromas y sabores que sintetizan las virtudes de la buena pastelería. Deliciosos chocolates, tortas y postres tientan a los ojos que los miran e incitan a gustarlos. El aroma a pan recién horneado invita a pensar en disfrutarlo en la mesa familiar, y esos postres tentadores, todos sin azúcar, como las mousses de chocolate, el tiramisú o el cheesecake, de exquisito y delicado sabor, prometen el final de una velada de gala.
Lo más llamativo de esto es que, más allá de la apariencia, son todas delicias más que permitidas. La chef y dueña, María Laura, cuenta que usa edulcorante sucralosa para endulzar y reemplazar el azúcar, y que todos los lácteos son descremados.
Entre los recomendados, son imperdibles los profiteroles, el lemon pie ($350) y los budines integrales ($135) de manzana o arándanos. También ofrecen galletitas, alfajores de algarroba o los clásicos de dulce de leche y una vitrina cargada de bombones de chocolate sin azúcar. Además el lugar cuenta con una interesante variedad de viandas saludables listas para llevar, como las empanadas integrales, los crepes de espinaca y ratatouille, la lasagna de vegetales o el pastel de carne magra y calabaza con queso portsalut.
Si bien no tienen mesas para consumo en el local, ni hacen envíos a domicilio, Las Canelas es un destino muy recomendable para ir, comprar, llevar y disfrutar en casa.
Pastelería Las Canelas queda en Entre Ríos 874, Bella Vista. Whatsapp: 3939-6823. Horario de atención: martes a sábados de 9 a 13.30 y 16 a 19.30. Lunes abierto por la tarde.
