“Hay un rasgo común en muchos cerveceros: su disfrute no es vender su producto sino que lo pruebes. Lo que más disfrutan es compartir su birra”, cuenta Harry Salvarrey (Nicolás según el DNI), periodista de Perros de la calle, sommelier, homebrewer, gran difusor y fanático de la cerveza, a tal punto que le dio cauce a su pasión por el elíxir lupuloso en Birra, su libro sobre cerveceros argentinos. Birra es muy didáctico, y abarca desde data inicial hasta cuestiones más técnicas. De hecho, aunque Harry intentó no irse “a la mierda”, ya que es un universo que no tiene final, igual le llevó casi dos años escribirlo, dado que tuvo que hacer gran cantidad de entrevistas e incluso tuvo que repetir algunas porque la historia del rubro cambió mucho durante ese período.
“El mercado en explosión es muy dinámico. A la mayoría le sacás una foto hoy y la comparás con otra de hace dos años y su realidad es muy distinta: sus fábricas, su situación creativa, todo”, contextualiza Harry, quien no quería que faltaran Mar del Plata y Bariloche, porque sin ellos “no existe” la cerveza artesanal en Argentina. “Antares y Blest son grandes responsables de que hoy tengamos esto. No solo por lo que hicieron con la cerveza sino con los cerveceros. Durante un tiempo, las cervecerías más grandes, como Antares o Berlina, prestaban sus habilitaciones a las más chicas para importar equipos o insumos. Eso no lo ves en ningún lado: para ellos, que hubiera nuevos cerveceros era la salvación.”
En las primeras hojas de su libro, Salvarrey relata cómo empezó a hacer cerveza en 2003. Pese a estar orgulloso del logro, la producción no fue muy buena. Pero le pareció genial darse cuenta de que podía hacer en su casa eso que tomaba en bares. “Sabía que se podía hacer una pizza en casa, no una birra. El sabor de lo que hacés vos es otra cosa. Por eso cada paladar que prueba esos sabores, no vuelve. Es imposible que te contentes el resto de tu vida con lo otro. La gente elige pagar un producto más caro y en menor cantidad, no porque sean millonarios ni por un consumo de elite, sino porque la cerveza es mejor”, asegura.
¿Cómo surgió el proyecto del libro?
--Me llamaba la atención esa cercanía entre cervecero, producto y consumidor. Me parece fascinante y algo único de este mercado. Al cervecero es muy probable que te lo cruces en un bar. Incluso, si lo buscás o le escribís por Facebook, seguro te contesta. Los cerveceros artesanales buscan optimizar sus métodos, recursos y equipos, para acercarse a algo más industrial. Pero lo que lo hace artesanal no es eso sino la cercanía, el trato, el amor y la pasión que le ponen. Eso me fascinó y le encontré otros puntos en común con algo que me gustó siempre, que es la música. Hay muchos paralelismos entre una banda y un productor de birra independiente.
¿Y cuál te parece que puede ser la función de Birra?
--Cuando me acerqué a esto, me convertí en asesor de amigos y me di cuenta de que les recomendaba una birra y no se la acordaban. En la pizarra tenés veinte opciones, que mañana son otras. No tenés logo o una forma de relacionarte con la marca, porque la mayoría no embotella. Quise hacer un libro que contara la historia de los cerveceros como una buena forma de acortar esa brecha y de que la gente se acordara de la birra que tomó. Pietro Sorba me inspiró mucho. Durante mucho tiempo íbamos a comer a los bodegones que están en su libro. Lo abríamos al azar, leíamos la historia e íbamos. Saber que el dueño es hijo de un tano que vino en barco en el ‘39 no es lo mismo que ir sólo a comer. Mi idea era generar una experiencia distinta para el consumidor.
¿Y qué aportaron los invitados de tu libro?
--A Narda Lepes la quiero mucho y sé su posición con la cerveza: reniega porque le gusta la de buena calidad, pero dice que los cerveceros la complican mucho, que debería ser más sencilla y servirse fría. Quería que ella escribiera desde ese lugar, no un adagio hacia la cerveza. Tomás Balmaceda tiene la facilidad de filosofar sobre cualquier cosa y es un fanático de la cultura pop; me fascinan sus análisis y hoy la cerveza artesanal es un producto pop. Y Dardo Ferreiro, porque soy fanático de El gato y la caja, donde tienen una habilidad increíble para bajar temas a tierra de forma sencilla, como el enfriado o la resaca.
Desde hace un tiempo, Harry brinda las charlas cerveceras Saquen una birra, apuntadas al público principiante, ya que notó una demanda de “saber un poco más, sin ser experto”. Así que quiso “conectar a la gente de una manera amable y didáctica con el producto”. El autor, que al igual que en su rol de comunicador intentó “no dar nada por sentado”, argumenta que la cerveza artesanal no es moda ni negocio sino una cultura que llegó para quedarse. “Voy a hacer una generalización horrible: los argentinos somos muy resentidos. Cuando vemos que alguien asoma la cabeza, al toque lo queremos bajar. La velocidad en educación al consumidor que tuvo la cerveza artesanal y la forma en que se aferró fueron increíbles. Acá siempre encontrás alguno que dice que es moda, como el parripollo. Man, disfrutá que hay un sector productivo en Argentina, que no está en recesión y está dando laburo.”
Esta rápida irrupción en escena de la cerveza artesanal logró que elegir cuál tomar sea más complicado por la cantidad de opciones. “Antes pedías de botella verde porque creías que era mejor que la otra. En Economía de la felicidad se habla de la angustia que te produce la sobreoferta. En algunos puede generar resistencia, y te dicen que ‘la birra es birra’. Es cierto, la birra es birra: cebada, malta, lúpulo y levadura. Pero con esos ingredientes se puede hacer una cantidad mágica de cosas”, argumenta.
¿Qué consejos le darías a alguien que quiere meterse en este mundo?
--Tu cerveza va a estar tan buena como los ingredientes que uses para hacerla. Se puede hacer con cualquier cosa, pero en el fondo es como un asado: una buena carne te pone en la gloria. Hay que preocuparse por la calidad, dejar el ego de lado y darle tu cerveza a gente que sabe más que vos, conocer a otros cerveceros, ver cocciones, meterte en grupos. Siempre se puede mejorar. En concursos, muchas veces los jueces te hacen devoluciones y te ayudan a saber dónde estás parado. Tal vez no te sale como querés, y la gente con experiencia te va a ayudar. Somos Cerveceros es el primer paso que tiene que dar cualquier homebrewer. Hay gente que sabe muchísimo y resuelve cualquier quilombo.
