Saldando una deuda
Una deuda –con la historia, tradición y sabor de México– que comienza a saldarse. De esto se trata La Neta, una de las primeras –y más felices– propuestas de una verdadera gastronomía mexicana en Argentina. Cada 15 días, este restaurante pop up abre en el taller de la artista Lupe Marin, con el mexicano Luis Aguilar Marco a cargo de los fuegos. El lugar es bellísimo: una casa en Colegiales, de espacios abiertos y ventanales, patio interno y dibujos en las paredes. Allí, Luis resuelve el Edipo por su madre patria a fuerza de un menú por pasos ($1000), rescatando cocinas de distintas regiones del país del norte. Los platos cambian cada vez: el próximo viernes 15 de febrero, por ejemplo, arranca con tostadas de tortilla de maíz con atún rojo marinado, mayonesa de chipotle, puerro frito y palta; sigue con una tradicional sopa de fideos (un caldo de tomate, parte de la cocina habitual mexicana, que lleva fideos fritos de arroz, chile morita, queso feta y crema); luego va un sope de frijol, donde la masa de maíz es base para unos sabrosos porotos negros y queso; como cuarto paso una quesadilla de champignones con ricota, un clásico ineludible de La Neta; y esta edición culmina con la complejidad de un tamal con mole, la famosa salsa mexicana que acá preparan con cacao, piñones, maní, almendras, avellanas, nueces, pistacho, semillas de calabazas y más frutos secos, además de ajíes y especias varias. De postre, lemon curd y trufas enchiladas de chocolate amargo. Todo es 100% casero, desde las salsas a las omnipresentes tortillas de maíz nixtamalizado, parte del ADN mexicano.
Con capacidad para menos de 30 personas, cada encuentro de La Neta tiene su propia energía, una suerte de cena comunitaria con mesas privadas y otras compartidas. Para beber, el menú incluye aguas de Jamaica y de tamarindo, suman vinos ($270 la botella, $90 la copa) y mezcales traídos en la valija (Sanzekan y Milagrito, entre otros).
La cocina de México se cuenta entre las más diversas, ricas y complejas del planeta. Con La Neta, los porteños pueden comenzar a vislumbrarla.
La Neta queda en el barrio de Colegiales. Fechas, menú y reservas por Instagram y Facebook: LaNetaCenas
Donde renace el whisky
Sede Whisky es una de las mejores novedades en materia de bares que dejó el 2018. Una barra larga que cruza todo el local, taburetes metálicos con respaldo que infieren cierto aire industrial, madera recordando las barricas donde el aguardiente hace su alquimia para convertirse en whisky, mesas contra la pared y un cuarto aparte donde los miércoles realizan degustaciones y catas, dan vida a este espacio que está bien lejos de todo aire estancado con aroma a tradición. Sede Whisky es bien contemporáneo, joven, con buena música y un servicio amigable. Los fanáticos del whisky encontrarán el hielo grande y el vaso tallado; los que llegan por primera vez a esta bebida podrán probarla sin miedo. La carta incluye etiquetas de todas las latitudes: Escocia, Estados Unidos, Irlanda, además de Japón y curiosidades de Francia, India o Argentina, entre otros. Más fácil aún son los cócteles a precio best value diseñados por la bartender Ana Varela, bien servidos por Virginia Calderón. Entre los “aperitivos” (todos a $100), por ejemplo, está el trago largo Las Flores, con Jameson, cordial de manzanilla y soda; entre los “clásicos con un twist” es intenso el Imperio, con Jim Beam, Hesperidina y reducción de moscato ($180); y entre los más imaginativos, el Alfonsina, con Johnnie Walker, maracuyá, limón y reducción de Malbec, a $190. A esto se suma la posibilidad de hacer catas por origen ($250, medidas de Escocia, Irlanda y EE.UU.), por materia prima (centeno, cebada, maíz, $360) o por cuatro regiones de Escocia ($480). La comida acompaña con dignidad: adictiva la fainá canchera con fileto y pesto; ídem los buñuelos de espinaca (ambos, a $130); se suman milanesitas de bondiola y lomo, revuelto gramajo, variedad de quesos (cada uno, $180); y, como platos fuertes, matambrito de cerdo o roast beef braseado a $220, entre otros.
Sede Whisky es un destino que varios están adoptando como su nueva casa. Una casa que esquiva esa idea tan vetusta del hombre, su whisky, el sillón, el habano y el hogar encendido, para darle a esta bebida una mirada moderna.
Sede Whisky queda en Guevara 421. Teléfono: 4554-2500. Horario de atención: miércoles a sábados, de 19 al cierre.
Que la fuerza te acompañe
Dicen que la pasión mueve montañas. Frase voluntarista que, en el caso de Francisco Seubert Alsó, se cumplió con creces. Ex publicista, hace un par de años Francisco pegó un volantazo a su vida, enamorándose del pan y la masamadre. Autodidacta y sin ahorros, lo suyo fue poner el cuerpo, con horas de dedicación, prueba y error. Jornadas laborales de 16 horas, con una bitácora donde anotaba –y aún anota– cada prueba. A diferencia de la levadura industrial, la masamadre es caprichosa; es preciso guiarla y corregir cualquier desvío. Así, de a poco, Francisco ganó cierta fama entre gastronómicos, vendiendo panes a restaurantes. “Iba en colectivo y subte, con mi canasta, llevando los panes a cada lugar”, cuenta. Luego, con el aporte de un socio, el proyecto creció: se convirtió en Atelier Fuerza, abriendo hace tres meses su primer local a la calle en Barrio Norte (Fuerza Uno), con una oferta de 100% masamadre. El lugar abre a las 10 y cierra cuando se acaba el stock. Elegir es difícil. La insignia de la casa es el pan de campo ($100), de un exterior crocante, miga alveolada y acidez media, pero la oferta cambia día a día, según cereales y frutas de estación. Desde un pan barra (símil baguette) con aceite y semillas de sésamo a una ciabatta; de uno de trigo candeal a la focaccia con ciruela, de un pan redondo de sémola con jengibre y cítricos a una brioche ($60) con duraznos lactofermentados o unas galletas ($50) rellenas de chocolate y damasco tremendas. Al mediodía, suman dos opciones de almuerzo ligero ($140): una muy rica tostada con palta, apio y manzana; y un sándwich caliente con tres quesos y pesto israelí con cilantro, perejil y especias. Para beber, café de filtro de Lattente (combo de café + tostada a $180).
Todavía nuevo, Atelier Fuerza tiene mucho por crecer: en dos meses esperan inaugurar nueva fábrica con local a la calle (Fuerza Dos) en Colegiales, ganando espacio para una mayor producción. Siempre, con la misma premisa: elaborar los mejores panes de fermentación natural, con identidad argentina.
Atelier Fuerza queda en Ecuador 1283. Horario de atención: martes a sábados, de 10.30 al cierre.
