Sabor a Litoral
Desembocando en el Río de la Plata, bajando desde lo más profundo de Brasil, el Paraná atraviesa el continente con su agua dulce y marrón, hogar de surubíes y pacúes, de bogas y de armados, de sábalos y de patíes, entre otros peces conocidos por los pescadores de la zona, pero poco frecuentes en las mesas porteñas acostumbradas al sabor del mar. Por suerte, hace unos pocos meses abrió Surubí, en pleno barrio de Palermo, el único restaurante (hubo otros en el pasado) en esta ciudad que se especializa en los llamados pescados de río. Su ideólogo es Manuel Reinante, santafecino y pescador deportivo, enamorado del sabor de su tierra. “Para nosotros, comer estos pescados es algo muy habitual; cuando llegué a Buenos Aires, no podía creer que acá fuera algo tan difícil de conseguir”, explica.
El lugar es pequeño pero con varios recovecos que lo amplían: unas mesas en la planta baja, otras en el primer piso y una terraza preciosa para estas noches de clima fresco pero aún amigable. Paredes de ladrillo a la vista, maderas despintadas y vidrios de colores se encargan de dar calidez al ambiente. El menú es un verdadero homenaje al Paraná y su cultura gastronómica, incluyendo muchas recetas tradicionales de las zonas litoraleñas, junto con algunos guiños modernos. Un recorrido podría comenzar por los palitos de surubí o de yacaré ($220), rebozados y fritos, ideales para acompañar el liso de cerveza o una copa de vino rosado. El ceviche ($350) demuestra que también estos pescados pueden comerse crudos, a la usanza peruana, pero lo mejor es ir por las empanadas de surubí ($45), verdadera delicia criolla. Luego, por qué no compartir algunos principales servidos al centro de la mesa: dorado a la parrilla ($350), surubí al roquefort ($390), boga a la pizza ($350), entre otros.
Existe cierto prejuicio –a veces fundado– de que los pescados de río tienen sabor a tierra. Pero buscados en los cauces correctos y cocinados con conocimiento son realmente deliciosos. Ahí está Surubí para empezar a demostrarlo.
Surubí queda en Soler 4611. Teléfono: 4831-2423. Horario de atención: miércoles, noche; jueves a domingos, mediodía y noche. De jueves a sábados hay menú de mediodía por $290.
La casa del maestro
En una ciudad repleta de sushi, no es fácil reconocer quién conoce del tema y quién juega de oído. Lo mejor es ir a lo seguro. Así es como se llega a Matsuoka, el restaurante recién mudado a Palermo, comandado por nada menos que Juan Matsuoka, uno de los héroes del sushi nacional. Nacido en Argentina, con muchos años de vida en Japón (donde se especializó en la cocina kaiseki, de minuciosa atención al detalle), Juan fue el responsable de Irifune, uno de los restaurantes de cocina japonesa que más ruido hizo allá lejos en la primera década de este siglo. “Era mucho trabajo, mucha gente. Decidí irme y empezar de nuevo, con algo más chico”, cuenta, explicando el nacimiento de Matsuoka, el lugar que lleva su nombre. Tras unos años con bajo perfil en Almagro, desde finales de 2018 este restaurante se mudó a pleno Palermo, sobre la calle Honduras, creciendo en tamaño y propuesta.
El restaurante es amplio, algo anticuado y frío en su estética. Las mesas están bien separadas, permitiendo la charla; y la barra incluye cuatro taburetes, siendo el lugar ideal para ver a los sushimen en su trabajo. La carta es eterna, con propuestas para todos los gustos, incluyendo platos nikkei y otros de tradición japonesa. Hay entradas como shiromi (pescado blanco en láminas con salsa ponzu, $350) y gyozas de carne y cerdo ($270), principales como el shoga yaki (bondiola salteada al wok con soja, jengibre y mirin, $560) o el gyu hire (lomo en salsa de ostras con verduras al wok, $595). En invierno prometen sumar ramen y udon, así como lujos como la carne wagyu y la merluza negra. Luego, el menú arranca con el sushi: uramaki, sahimi, niguiri, gunkan y combinados de todo esto (promedio: $500 el rollo de diez piezas). Una buena opción es pedir el niguiri moriwase, donde usan los mejores pescados del día, a $570 las diez unidades. Y aún mejor, optar directamente por el menú omakase, donde luego de preguntar preferencias irán saliendo pasos de la cocina y de la barra, incluyendo sashimis, niguiris y pequeños platos calientes, a capricho del cocinero ($1500 por persona).
Matsuoka queda en Honduras 5237. Teléfono: 4977-1008. Horario de atención: martes a domingos de 20 al cierre.
La cocina del ayer
Por muchas décadas, la mejor opción para comer pescado en Buenos Aires era ir a los centros y restaurantes españoles, comprendiendo dentro del término a vascos, gallegos, asturianos y demás, muchos de los cuales siguen en pie, con su comida casera y los clientes de siempre. Uno de los mejores ejemplos es Pucará, en el barrio de Caballito, un bastión inmutable al paso del tiempo y de las modas. Con más de 40 años de vida, siempre en manos de la misma familia llegada del puerto de Vigo, en España, y con camareros que sobrepasan la década de servicio, Pucará evita toda modernidad innecesaria, para reproducir los sabores de la tradición. Y lo hace manteniendo una estricta calidad en los pescados y mariscos utilizados, el alma de esta casa.
Como suele pasar en estos lugares, la carta va mucho más allá de una región para expresar una cultura culinaria, de esos fuegos encendidos en las casas domingueras. La carta incluye muchos de los viejos best sellers más queridos: jamón crudo con ensalada rusa ($270), una bien clásica tortilla de papa (con o sin cebolla, con o sin chorizo, desde $200), incluso hay varias minutas, pastas y carnes que salen de la parrilla. Pero, claro, aquí no se viene a comer milanesa, sino pescados y mariscos. Los calamaretes fritos son una delicia que, de tan tiernos, se deshacen en la boca ($410), hay gambas al ajillo a $790, mejillones a la provenzal a $390 y la famosa cazuela de mariscos con langostinos, pulpo, mejillones, calamares y más, arrancando en $1200. Entre los pescados, chupín de abadejo ($450), cornalitos fritos ($290), besugo a la vasca ($480). Pidiendo varios platos para compartir, el gasto promedio no va más allá de los $600 por persona, incluyendo una botella de buen torrontés salteño para alegrar la garganta.
La propuesta de Pucará es de un estilo de cocina que, de a poco, deja de verse en Buenos Aires. Y ahí están, cada noche de sábado, las largas filas de familias y habitués que esperan mesa, para defenderlo.
Pucará queda en Senillosa 493. Teléfono: 4902-4975. Horario de atención: lunes a sábados, mediodía y noche.
