Docentes e investigadores de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la UNR fueron premiados por un proyecto que pone en valor el suero lácteo a través de una propuesta sustentable. En noviembre de 2018 se realizó en la Sede de la Bolsa de Comercio una nueva edición de DigiHackAgro, iniciativa en la que profesionales de diferentes disciplinas se reúnen con el fin de diseñar y prototipar soluciones tecnológicas que puedan luego ser materializadas en proyectos de negocio. Tras la evaluación de las diferentes propuestas presentadas, el jurado eligió como ganador al Proyecto Suero Sustentable, una iniciativa nacida a raíz de un proyecto de investigación encabezado por Darío Spelzini y Valeria Boeris, ambos Doctores en Ciencias Biológicas, investigadores de Conicet y docentes del área de Físico-Química de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la Universidad Nacional de Rosario.
El Proyecto
Según datos relevados por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, en la provincia de Santa Fe se producen alrededor de 9 millones de litros de leche por año. Dichos datos también revelan que en el proceso de elaboración de quesos se generan más de 3,5 millones de litros de suero lácteo, producto que -por su alto contenido de proteínas y lactosa- produce efectos nocivos para el medio ambiente cuando es desechado y cuyo correcto aprovechamiento sólo puede ser abordado por empresas que manejan niveles muy elevados de producción y que están en condiciones de abordar los enormes costos que dicho proceso demanda.
"El proyecto de investigación surgió a raíz de la inquietud de un estudiante de Biotecnología allegado a unos de los tambos de la zona norte de la ciudad que se plasmó en su proyecto de Tesina y que hacía referencia a una problemática a la que se enfrentan todas las empresas pequeñas del sector que no saben bien qué hacer con el suero lácteo que queda luego del proceso de elaboración del queso", explica Spelzini y a la vez que agrega: "El tratamiento más frecuente que suele hacerse con ese suero es utilizarlo para alimentar animales, pero no todo es consumido y deja un sobrante cuyo desecho es nocivo para el medio ambiente y, por lo tanto, ilegal".
Sin embargo, el suero lácteo no debe ser visto solamente como un desecho contaminante dado que también es una fuente de proteínas de alta calidad nutricional que puede ser utilizada para enriquecer alimentos: "Queríamos proponer un proceso alternativo que esté al alcance de las pequeñas y medianas empresas. Para eso, agregamos un polímero aceptado por el Código Alimentario Argentino y así logramos recuperar las proteínas del suero y agregarlas a un queso untable y a un producto panificado. Además, para reducir el contenido de lactosa nos pusimos en contacto con la cátedra de Micología, quienes a través de un proyecto de Tesina plantearon agregar levaduras al suero para que éste fermente en la lactosa y más adelante se pueda producir una biomasa que podría transformarse en un producto útil para la industria alimenticia de los animales", detalla Spelzini.
"El suero se utiliza para alimentar animales, pero deja un sobrante
cuyo desecho es nocivo para el medio ambiente, e ilegal". Spelzini.
Las ventajas
Teniendo en cuenta lo difícil que es para las pequeñas y medianas empresas el tratamiento correcto del suero lácteo, las ventajas que ofrece este proyecto son muchísimas: "Un factor clave de poder extraer las proteínas del suero es que permitiría que una materia prima que suele importarse, pase a ser producida en el propio país. Eso hace también que muchas empresas o tambos puedan aumentar su producción y sumar nuevos productos con valor agregado", explica Spelzini. "También creemos que eso hace un poco menos desigual la competencia entre las empresas grandes y pequeñas porque le brinda a éstas una herramienta que les permite hacer algo que antes no podían, agregando así valor a sus productos e inclusive permitiendo que puedan sacar productos nuevos al mercado agregando simplemente un paso más a su línea de producción", agrega Boeris.
Una de las claves del proyecto es que ofrece una solución que da un poco de aire a las empresas en un contexto más que difícil: "Lo que vemos nosotros es que el contexto económico actual tiende a una monopolización de grandes empresas que imponen tanto precios como formas de producir y dejan de lado a los pequeños productores", opina Spelzini. Por su parte, Boeris agrega: "Es notable también lo mucho que ha crecido la demanda de alimentos procesados y, si bien es cierto que de nuestro trabajo también derivan alimentos procesados, lo hacen de la manera que nosotros creemos que es de mejor calidad. Así, podemos aportar nuestro granito de arena para que estos alimentos tengan la mejor calidad posible".
Contexto
Es de público conocimiento que la ciencia en la Argentina no está atravesando su mejor momento. La falta de financiamiento, el cese de altas para nuevos becarios y la no renovación de becas hacen que producir ciencia en el país sea hoy una epopeya: "Nosotros vemos que la ciencia se ha deteriorado mucho en estos últimos tres años. Los ingresos de becarios e investigadores al CONICET han disminuido y los subsidios llegan siempre muy tarde, algo que dificulta mucho el planteamiento de proyectos y la compra de materiales, sobre todo por el contexto de devaluación económica que estamos atravesando", explica Spelzini. Por su parte, Boeris agrega: "Creo que también se buscan muchos resultados inmediatos y eso es algo que atenta directamente contra el trabajo científico. Nuestro proyecto se visualiza por haber obtenido resultados aplicados, pero para llegar a esos resultados se requieren muchos años de esa investigación básica previa que hoy es puesta en tela de juicio".
"También creemos que nuestro aporte apunta a hacer un poco menos
desigual la competencia entre las empresas grandes y pequeñas". Boeris.
La Universidad
Además de ser investigadores de CONICET, tanto Darío Spelzini como Valeria Boeris y varios de los integrantes del proyecto de investigación forman parte activa de la comunidad de docentes e investigadores de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmaceúticas de la Universidad Nacional de Rosario. En ese sentido, los investigadores opinan: "Ambos somos docentes formados tanto en grado como en posgrado en esta Universidad. Somos participantes activos de la lucha docente y estamos muy preocupados por el futuro de la Universidad Pública. Hoy más que nunca hay que defenderla y cuidarla".
El equipo
El grupo de trabajo está integrado por Valeria Boeris; Darío Spelzini; María Elena Tosello; Romina Ingrassia; Marina Soazo; Claudio Narambuena; Paola Torres; Virginia Fussi; Romina Vivero; Elisa Weiss Méndez; Andrea Vidal; Jimena Ratti; Carla Ramunno; Cecilia Estela y Luciano Bojanich.
