La Polinesia porteña
La coctelería tiki nació circa 1930, de la mano de Don The Beachcomber, un joven enamorado de la Polinesia, que abrió en Hollywood su propio bar repleto de estereotipos sobre el paraíso del Pacífico: mucha caña de bambú, redes de pesca, plantas exuberantes y cócteles con ron caribeño, frutas frescas, especias y almíbares. El éxito, y las muchas copias, no se hicieron esperar, dando vida a más bares y tragos icónicos: el Zombie, el Mai Tai y el Navy Grog, entre ellos. A lo largo de noventa años, la coctelería tiki vivió momentos de auge y de olvido, con críticas por kitsch y alabanzas por su alegría. Hoy Buenos Aires se suma a esta grieta coctelera con una propuesta 100% tiki: el flamante bar Oh’ No! Lulu, en Villa Crespo. Oh’ No! Lulu es creación de Luis Morandi y Patricia Scheuer (dueños de Gran Bar Danzón y de BASA) junto a Ludovico De Biaggi, uno de los más reconocidos bartenders locales. Entrar a este lugar es entrar a una versión furiosa de la Isla de la fantasía: muebles y lámparas de ratan, abundante luz roja, empapelados a tono, el falso hogar encendido, las camisas floreadas. A tono con tendencias actuales, Oh’ No! Lulu minimiza los camareros: el pedido se hace en barra, la comida la busca el propio cliente. Los cócteles ($220) incluyen clásicos y otros novedosos, desde el Mai Tai (mezcla de rones, Cointreau, orgeat y lima) hasta el Pelotón, con tequila, licor Ancho Reyes, frambuesa y cerveza de jengibre, pasando por una Piña Colada o un Hemingway Special. Cada trago sale en una copa específica, incluyendo jarros de cerámica artesanales (al pedirlos hay que dejar el DNI como seña). La comida acompaña de maravillas, con platos de aires orientales y guiños a la mejor cocina de bar. Ejemplos: alitas de pollo hawaianas ($210), croquetas de langostino y pescado ($190), una doble burger con ananá ($260) y un cebollón frito perfecto ($200). Idea: pedir el Pupu Platter, con pequeñas raciones para compartir ($670).
Ir a Oh’ No! Lulu exige dejar prejuicios de lado y aceptar un juego. Un juego repleto de sabor y color.
La santísima trilogía
Tres grandes nombres de la gastronomía rioplatense. Fernando Trocca, el famoso cocinero con largo CV a sus espaldas; Martín Pittaluga, socio de Trocca en José Ignacio y dueño de La Huella, en la misma playa esteña; e Inés de los Santos, la para muchos mejor bartender de Argentina. Los tres se conocen hace largo tiempo y encararon el año con un proyecto en conjunto: Orilla, el restaurante ubicado en Nuñez, que a meses de su inauguración comienza a mostrar su mejor versión. Una cocina simple de materias primas de calidad; y una barra con algunos de los tragos más ricos que se beben en Buenos Aires. A primera vista, Orilla impone intimidad, con luces bajas, un enorme mural, la cocina abierta al fondo, el sillón de cuero, el bar con sus taburetes. Pero pronto esa intimidad se pierde gracias a las mesas siempre llenas y un servicio amigable y cercano. La cocina divide las propuestas por tamaños: platos pequeños ($200), medianos ($370) y grandes ($470). Una mesa de cuatro puede compartir por ejemplo un pan de masamadre con huevo frito de campo; también una deliciosa berenjena entera, asada y servida con tahini y zaatar (una mezcla de especias árabe) o una burrata con puerros y verdeos a las brasas con salsa verde. Las carnes al Josper (precioso horno a leña) protagonizan los platos grandes, con corazón de cuadril, bife de vacío, ojo de bife con hueso, entre otros, siempre de ganado alimentado en pasturas. Hay que hacerle lugar al arroz negro con panceta y chipirón: sale en paella de hierro, con socarrat adictivo. Hay ricos vinos a buen precio (desde $400), pero no pedir un cóctel (desde $200) sería un error: el equipo dirigido por Inés, con Diego Zelaya al frente, saca mezclas fresquísimas como el Spritz de Orilla, con Aperol, pomelo, pepino y espumante; o un delicado Ma Cheriee, con Lillet Blanc, gin, ananá, almíbar de pomelo y albahaca tailandesa. Ubicado a un costado, el bar gana independencia con noches de DJ y ciclos especiales.
A unos meses de la apertura, Orilla se asienta con sabor y actitud. Un lugar para conocer.
Orilla queda en Montañeses 2585. Teléfono: 4784-6900. Horario de atención: lunes a sábados, mediodía y noche.
Patria gastronómica
Desde la calle, el lugar pasa desapercibido: apenas se ve un local de Facón, la casa de cuchillería y diseño de Martín Bustamante. Hay que subir una escalera anónima, pasar frente a cuadros que muestran a grandes mujeres de la historia nacional –Juana Azurduy, Mariquita Sánchez de Thompson, entre otras–, hasta llegar a un primer piso contundente y elegante. Se trata de Las Patriotas, el último proyecto ideado por nada menos que Tato Giovanonni, el mismo detrás de Florería Atlántico, La Gintonería y Chori, entre más lugares.
Las Patriotas se define a sí mismo como una taberna argentina, un lugar repleto de guiños pasados, bajo un filtro escenográfico actual. La barra es preciosa, enchapada en estaño; la iluminación cálida resalta la abundancia de madera, paredes de ladrillo y un gran ventanal de vidrio repartido. Vajilla cuidada, copas antiguas, cada detalle está pensado. Lejos del ruido urbano, da ganas de quedarse allí por horas.
Los cócteles (rondan los $230) tienen la clara impronta de Tato: mezclas como La espía elegante, con gin rosado, prosecco, caña de azúcar, pimientos y especias del noroeste o el Clericó del Alto Perú, con pisco Calavera, ginebra, vino tinto, frutos rojos, agua de montaña y jengibre, entre otros, todos bien servidos por la bartender Nadia Otero. La comida está pensada por la chef ejecutiva Chula Aquista, con el cocinero César Espinoza a cargo del día a día. Aprovechando con inteligencia un espacio pequeño, combinan tecnología con la artesanía de la parrilla a leña. Hay mucho para elegir: empanada frita de matambre (masa casera, carne ahumada, $103), mollejas ($221) y una deliciosa terrina de pato con panceta y pistachos ($235), entre más entradas. De los principales, degustación de chorizos ($315), pastel de osobuco ($341), el pebete de lengua ($280), las carnes estacionadas ($330 la entraña, entre otros cortes). El hit de la casa son los ravioles de seso y ricota con manteca de salvia ($288). Y, si queda lugar, el mousse de sabayón es imperdible.
Comer y beber: la patria conquistada a través del estómago.
Las Patriotas queda en Paunero 2880. Teléfono: 2343-5892. Horario de apertura: lunes a sábados, de 12 a 16 y de 18 a 1.
