En el último año cerró el 7 por ciento de las pizzerías registradas a nivel nacional, según la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (Appyce). Se trata de unos 400 establecimientos. El achicamiento del sector se explica por un fuerte aumento de costos tarifarios, de alquileres y de los insumos principales que se utilizan para la producción, en un contexto de mercado recesivo que empuja a la baja las ventas, explicaron desde la entidad a este diario. En la comparación interanual, el precio promedio de la pizza de muzzarella subió un 41 por ciento. En la Ciudad de Buenos Aires se destaca el cierre de varias sucursales de la cadena Plaza del Carmen.

Las crisis de consumo y de expectativas suelen golpear fuerte en el sector de la gastronomía. Es que cuando no hay plata, uno de los primeros recortes en el presupuesto es salir a comer afuera. “La situación de las pizzerías se encuadra en la caída generalizada de la gastronomía. Pero hacia adentro de ese rubro, las pizzerías sienten un poco menos el bajón de ventas porque sigue siendo una opción más accesible en términos relativos frente a los restaurantes. Una cosa es comer un bife de chorizo cada uno y otra cosa es compartir una pizza. Sigue siendo una opción posible incluso en este contexto”, explica Javier Labaké, director de la Escuela Profesional de Maestros Pizzeros de Appyce.

La entidad que reúne a las pizzerías registradas de todo el país midió en el primer trimestre una caída de 7 por ciento en la cantidad de establecimientos registrados. En la medida en que se calcula un total de 6 mil pizzerías, el número da un cierre de unos 400 locales a causa de la crisis, más de una por día.

Labaké detalla que “en el último año el servicio de gas subió un 233 por ciento y la energía, un 69 por ciento. En la cocción se utiliza mucho gas pero también electricidad para mantener la temperatura del salón con los aires acondicionados. Las paritarias fueron de 43 por ciento, el alquiler creció un 30 por ciento en promedio; el agua, un 26 por ciento y el impuesto inmobiliario, un 27 por ciento”. Dentro de los ingredientes “la harina aumentó un 200 por ciento y la muzzarella, un 55 por ciento; el tomate redondo fresco, un 80 por ciento y la cebolla, un 90 por ciento”, siguió Labaké. La pizza de muzzarella subió en promedio un 41 por ciento, por debajo del incremento de los costos.

“No se puede hacer magia con los costos. Y el trípode de plástico de la pizza cuesta treinta centavos como mucho, no cambia nada”, bromea Labaké. “El resultado es un achicamiento del margen de ganancia o el cierre si es que ya no hay margen”, asegura. Según datos de Appyce, el rango de precios para una grande de muzzarella es de 300 a 400 pesos y el promedio de la empanada de carne es de 38 pesos. Entre los casos más emblemáticos está el cierre de varias sucursales de la cadena Plaza del Carmen.

Los gastronómicos destacan otro punto que afecta a todo el comercio de bienes y servicios minorista: según el Indec, el último dato de inflación a nivel mayorista es del 64,5 por ciento interanual en febrero, mientras que el promedio de la inflación minorista en el período fue de 51,3 por ciento (si bien ya se conoce la inflación del 54,7 por ciento interanual de marzo, todavía resta saber el dato mayorista). Los especialistas coinciden en que todavía hay unos diez puntos de diferencia entre la inflación mayorista y la variación de precios a nivel minorista, que impactan a la baja sobre la utilidad de los comercios y que consisten en un factor de presión sobre los precios. Ese traslado a los precios a los consumidores sólo encuentra un límite en la caída de las ventas y la parálisis del consumo, especialmente en rubros que no son básicos.