La cueva de Musu
En una calle de Caballito, lejos de todo centro comercial, un vidrio tapizado disimula una cueva. Esa cueva es Mr. Wines, pequeña y particular vinoteca manejada por Fernando Musumeci. Más conocido como Musu, este fanático del vino asegura: “No intento competir con supermercados y cadenas. Acá hago otra cosa. Busco cada vino, conozco a su productor, intento entender qué quiere lograr con esa botella, por qué elige cierto estilo. Y luego paso toda esta información a mis cueveros. No me sirve que alguien venga simplemente a comprar un vino, sino que llegue con ganas de aprender, de meterse en este mundo. Así podré recomendarle luego el vino que más le va a gustar y salimos ganando los dos”, explica.
El local es simple, casi un depósito cuyas paredes muestran botellas que poco tienen que ver con lo que se encuentra en otros lados. Los vinos más conocidos brillan por su ausencia y en cambio, aparecen otros sin marketing o campañas de comunicación, con precios que arrancan en amigables $200 y suben hasta pasar los $1000. Etiquetas como Pajarito Amichu, Las Payas, Gauchezco, Flaneur, Refrán, Bad Brothers, Lui y muchos otros, con varios Malbec, pero también con Bonarda, Garnacha, Sauvignon, Barbera y muchos más varietales y cortes. Queda claro: A Mr. Wines uno no va para comprar cierto vino ya pensado de antemano, sino para dejarse guiar. Musu preguntará sobre gustos, sobre cuándo se va a consumir, dónde y con quién. A partir de esa radiografía verbal recomendará botellas de acuerdo al presupuesto que se quiera gastar. Con ciertos aires de club social, los clientes de Musu suelen conocerse, surgen amistades, participan de catas (donde dicen presente muchos de los enólogos más reconocidos del país). El lugar también organiza viajes a zonas productoras (pronto irán a Salta) e incluso ferias donde abren decenas de botellas para probar y elegir la favorita.
En un contexto donde la discusión de la compra siempre culmina en el precio, Musu cambia las reglas del juego. Acá la moneda es el conocimiento y la pasión por el vino.
Mr. Wines queda en Dr. Juan Felipe Aranguren 1078. Teléfono: 4432-4980. Horario de atención: lunes a viernes, de 9 a 13 y de 17.30 a 20; sábados, de 9 a 13.
¡Santos quesos, Batman!
Durante décadas, Valenti supo ser la casa más exclusiva de quesos y fiambres en Argentina. Hace tres años la marca se vendió y cada parte de la familia fundadora siguió su rumbo. Entre ellos, Santiago Valenti, quien trabajó más de 20 años en la empresa familiar, y que hace apenas un mes abrió su propio emprendimiento: Santi Cheese, un mercado on line con un local sin vidriera a la calle, donde cada queso madura hasta lograr su mejor expresión.
El mundo de los quesos es particular. Por un lado, están los productores, que elaboran el queso y lo venden. Pero, en la gran mayoría de los casos, son quesos todavía frescos, lejos de su mejor punto y sabor. Ahí aparece la figura del afinador, la persona encargada de madurar los quesos. Esa es la especialidad de Santiago. “Elegimos los mejores quesos, algunos incluso nos los hacen a pedido. Luego los traemos y los maduramos acá, en tres cámaras de frío, que arrancan en los 4 °C y llegan a los 17 °C. Durante la maduración los vamos rotando, limpiando y cuidando”. Parece algo menor, pero el cambio que esto produce en cada queso es dramático: variedades que de jóvenes son poco interesantes e insípidas ganan profundidad, intensidad, sabor y textura a lo largo del tiempo. Algunas lo logran en apenas un par de semanas; otras aguardan en las cámaras por más de un año.
En total, Santi Cheese ofrece algo más de 50 variedades de queso, mayoría a base de leche de vaca pero también de cabra, oveja y búfala. Hay opciones blandas y cremosas, otras estacionadas y quebradizas, e incluso algunas untables. La lista es más que tentadora: burrata, brie, emmenthal, morbier, gouda, holanda, un cheddar de un año picante y delicioso, varios tipos de azul, algunos ahumados... la estrella de la casa es el parmesano, con diez meses de madurado ($339 los 300 gramos). Se suman picadas de lujo –que llegan en una delicada caja con tabla de madera–, algunos embutidos y jamones, así como unas pocas delis importadas.
Está claro: el paraíso de los quesos abrió una nueva sucursal en Buenos Aires.
Santi Cheese queda en Loyola 1654. Teléfono: 5263-3184. Horario: lunes a viernes, de 9 a 18 (pronto extenderán hasta 19.30); sábados de 9 a 13. Venta on line en santicheese.com
El perfume del mundo
No hace falta decir mucho para recomendar Nave Especiario, pequeño y nuevísimo local dedicado a las especias en el barrio de Chacarita. Alcanza con listar los productos que ofrecen para entender que se trata de algo único en el país. No sólo venden un maravilloso pimentón de Cachi –intenso y dulce, lejos de esos pimentones rebajados que se consiguen en verdulerías–, o una verdadera canela (“muchos venden cassia en lugar de canela”, dicen), sino que junto a las especias más comunes hay una infinidad de semillas y granos desconocidas para los argentinos, que permiten crear nuevas dimensiones en la cocina. Algunos ejemplos, llegados de Asia, África o América: sumac, berberis, amchur, lumi, anardana, mangostán, bayas de selim, agnocasto, korarima, entre muchas más. Hay pimientas, como la de Nepal de aromas cítricos; está el tonka que recuerda al mazapán, todo entre decenas de nombres extraños con perfumes intensos.
Detrás de Nave Especiario están Naiara Calviño y Facundo Rodríguez, dos cocineros creativos con ganas de producir cosas nuevas y divertidas en Argentina. En el local explican para qué sirve cada especia, abren pequeños frasquitos que exhalan aromas, recomiendan modos de uso, pasan recetas de distintas tradiciones. “Traemos todo lo que encontramos, de nuestro país o de afuera. Tenemos ajíes de México, flores y hierbas secas de cada rincón del país”, cuenta Naiara. Todo lo venden entero, en pequeñas latitas; también muelen a pedido en el momento. Hay mezclas propias de curries y masalas; en una heladera exhiben salsas como la harissa, una mostaza antigua, una pasta de curry verde y un mole negro oaxaqueño; también galangal y cúrcuma frescos, hojas de curry e incluso unos pocos embutidos como el guanciale artesanal que elabora el periodista Pietro Sorba en Uribelarrea. “Son chacinados bien intensos, se pueden comer solos pero los elegimos porque son ideales para condimentar un plato”, explica Facundo. En un país donde las especias suelen ser maltratadas y descuidadas, Nave Especiario promueve un universo nuevo, tan único como perfumado.
Nave Especiario queda en Av. Dorrego 955. Teléfono: 7508-4190. Horario de atención: lunes a sábados, de 12 a 20.30.
