Por M. R.
Una mañana cualquiera, de
un día cualquiera del año 850, y en el noreste
africano, un pastor observó que muchas de sus cabras
mostraban una extraña conducta: corrían, saltaban y
parecían muy nerviosas. Al principio, el hombre
sospechó que sus animales estaban enfermos, o que simplemente
se habían vuelto locos. Enseguida descubrió que sus
cabras habían estado comiendo los amarillentos granos de unos
arbustos de la zona. El pastor inmediatamente intuyó una
relación causa-efecto entre los pequeños frutos y la
locura de sus cabras. Entonces, con arriesgado espíritu
científico, se lanzó a comprobar su latente
hipótesis. Juntó unos cuantos granos y se los
comió: no eran gran cosa, pero tampoco estaban tan mal. Eso
sí, eran bastante duros, y por eso decidió hervirlos
en agua para ablandarlos un poco. Luego, los probó, y no
sólo eso, también bebió un sorbo de esa agua,
ahora algo oscurecida por los granos. Al cabo de un rato, el pastor
africano sintió cierta euforia, y sonrió al darse
cuenta de que su sospecha era correcta. Pasaron muchas horas antes
de que pudiera dormirse. Este episodio, detalle más, detalle
menos, ocurrió en Etiopía, más precisamente en
la provincia de... Kaffe.
Una bebida
estimulante
La historia
del pastor, las alegres cabras y las mágicas bolitas
amarillas fue el puntapié inicial en la historia del
café, hoy en día, quién lo duda, una de las
bebidas más populares del mundo. Esta infusión siempre
se caracterizó no sólo por su buen sabor y su
excelente capacidad para convertirse en excusa de más de un
encuentro, sino también por sus efectos sobre el organismo. Y
si no, pregúnteles a las cabras. Como es bien sabido, la
planta del café (el cafeto) posee, en casi todas sus
variedades, generosas cantidades de cafeína, un alcaloide que
actúa directamente sobre los sistemas nervioso
–estimula la actividad cerebral– y circulatorio. Esta
sustancia no es exclusiva de la planta de la que deriva su nombre:
también está presente en el elegante té, y en
la compañera y criolla yerba mate. Sin embargo, y debido a su
mayor presencia, lo habitual es asociar a la cafeína con el
café. Y al café, con los efectos de la cafeína:
¿quién no ha pensado en una buena taza de café
cuando por h o por b hay que quedarse despierto toda la noche?
Sabor y
cafeína
Pero
también, y por distintos motivos, hay quienes gustan tomarse
un cafecito sin tener que tomarse la cafeína. Por eso se
inventó el café descafeinado, que se obtiene gracias
al tratamiento de los granos –sin tostar– con agua muy
caliente o fuertes corrientes de vapor. Otra variante, menos usual,
es la extracción del alcaloide mediante dióxido de
carbono. Estos procesos generalmente dañan los granos, y no
sólo eliminan a la cafeína, sino también a
algunos de los compuestos químicos responsables del sabor.
Por eso, el resultado no es el mejor: café sin
cafeína, sí, pero bastante “lavado”. Pero
ahora, la ingeniería genética está a punto de
cambiar la historia de la milenaria bebida negra: muy pronto
habrá café sin cafeína... y de buen sabor. Al
menos ésa es la flamante promesa de un grupo de genetistas de
la Universidad de Hawai: hace unas semanas, y en un invernadero
hawaiano, estos científicos plantaron los primeros cafetos
–de tipo comercial– libres de cafeína. Y dentro
de un año podrán “probarse” los
resultados.
Café
genético
Si
bien es cierto que existen ciertas clases de cafetos salvajes
carentes del alcaloide, será la primera vez que esto ocurra
–de modo artificial, claro está– con la variedad
conocida como Coffea arabica, la especie cafetera más
conocida: de ella proviene el 60 por ciento del café que se
consume en el mundo. Hace poco, estos investigadores norteamericanos
dieron con la clave del asunto: identificaron el gen maestro de la
planta que fabrica una enzima, la xantosina-N7-metil transferasa,
que es la que desencadena la producción de la cafeína.
Y entonces, “silenciaron” al gen con otro que obtuvieron
de una bacteria (la Agrobaterium tumefaciens) y que bloquea su
función. Este trabajito de ingeniería genética
permitirá que los ejemplares de Coffea arabica tratados
produzcan granos con tan sólo un 3 por ciento de la cantidad
normal de cafeína. Y con todo el sabor del café
común. Si ésta les sale bien, los científicos
de Hawai ya tienen planeada la próxima jugada: inventar el
té sin cafeína. Al fin de cuentas, no les será
tan complicado, porque el gen que controla su producción es
el mismo en ambas plantas. Por ahora, sólo se trata de un
experimento, pero los genetistas cafeteros se tienen mucha
confianza. Y es probable que a principios del año 2000 su
criatura comience a desparramarse por todo el mundo: el café
rico y sin cafeína está en
camino.
