Un científico se doctora estudiando la muzzarella

Pizza y ciencia

Por Mariano Ribas

La ciencia también puede ocuparse de las pizzas. Suena raro ¿no? Claro, uno está acostumbrado a que los científicos hablen del universo, de la mecánica de la vida o de los secretos de la materia, pero no del arte de la muzzarella. Sin embargo, la ciencia no hace distinciones, y trata de resolver todo tipo de asuntos. Y hay un asunto, o más bien un problema, con el que todos nos hemos enfrentado alguna vez al hacer una pizza: los quesos blandos dietéticos no se derriten tan bien como los comunes, y no hay vuelta que darle. Ahora bien, ¿usted se imagina a un grupo de científicos tratando de resolver este pequeño misterio culinario en un laboratorio? Bueno, no imagine más, porque eso acaba de ocurrir.
No es lo mismo
Es muy lógico que la ciencia haya puesto el ojo sobre las pizzas, porque son uno de los alimentos más populares del planeta (y ni hablar en Argentina). Y uno de los más sabrosos. Pero ya se sabe: el placer de comerse una buenas porciones de pizza se paga con un ejército de calorías que entran alegremente a nuestro cuerpo. Y la mayor parte de ese ejército se esconde no tanto en la masa, sino en la muzzarella, el queso pizzero por excelencia. Es un queso bastante grasoso, pero desde hace años que existen versiones de muzzarella –y de otros quesos similares– con bajo contenido graso. Eso sí: no tienen el mismo sabor, y encima, cuando la pizza está en el horno nunca se terminan de derretir. Con estos quesos es casi imposible obtener esa tentadora capa fundida y pareja que baña a las pizzas como la gente. Pero ¿por qué sucede esto?, ¿acaso no es posible que una pizza dietética se vea y se sienta como las otras? Para responderlo, el investigador norteamericano Michael Rundan y sus colegas de la Universidad de Cornell, en Nueva York, pusieron manos a la obra. Y convirtieron uno de sus laboratorios en una verdadera pizzería.
Laboratorio y pizzería
Parece una broma, pero al presentar su propuesta de investigación, Rundan y los suyos dijeron que tenían dos objetivos: estudiar el derretimiento de la muzzarella, y encontrar una forma para que la versión dietética de este queso se fundiera del mismo modo que la común. De entrada, comprobaron que cuanto más grasosa era la muzzarella, más fácil se derretía dentro de un horno. El siguiente paso fue comparar la cocción en un horno de fetas de queso normal, con la de los quesos con poca grasa o directamente carentes de ella. Todas directamente sobre una fuente. Y así, los científicoscocineros de Cornell observaron que en el mismo tiempo que la muzzarella común se derretía perfectamente, la que tenía menos grasa tan sólo se tostaba, y la otra, directamente se secaba y se pegaba a la fuente. Finalmente, armaron varias pizzas con distintos tipos de quesos, las pusieron en el horno, y vieron qué pasaba en cada caso. De esa manera, fueron trazando algo así como un “modelo de las dinámicas del derretimiento y tostado del queso”. Rundan se tomó el asunto muy en serio. Tanto que hace poco dijo que su modelo “es importante, porque hay pocas investigaciones acerca de cómo se derrite el queso de la pizza, y cómo se funde perfectamente hasta formar una capa pareja y homogénea”. Y bueno, será así nomás...
Consejos finales
Esta inusual investigación arribó a algunas conclusiones bastante interesantes. Por empezar, Rundan y sus colegas observaron que cuando las fetas de muzzarella dietética se calientan adquieren una textura granular. Y que al mismo tiempo, forman una especie de piel invisible a su alrededor. De esa manera, no se funden y permanecen separadas unas de otras, impidiendo la formación de la típica masa de queso –viscosa, pareja y homogénea– que cubre a las buenas pizzas. Sin embargo, estos científicos encontraron una manera increíblemente sencilla –y muy casera, por cierto– de resolver este problemita: aceite. Sí, basta con rociar las fetas de queso magro con un spray de cocina para que éstas se derritan con mucha mayor facilidad. Según parece, y de algún modo no del todo claro, el aceite eliminaría la dichosa película envolvente. Y, como explica Rundan, esta sencilla operación no altera la dieta, porque el contenido de grasas y calorías que aporta una vaporización del spray de aceite es insignificante.
Quién lo hubiera dicho: Futuro haciéndole recomendaciones culinarias. Si todo esto le parece gracioso, sólo nos queda un último detalle: gracias a este trabajo, el señor Michael Rundan acaba de obtener su ansiado doctorado.