de copas

Mientras los modistos Hubert de Givenchy y Lucien Lelong perfeccionaron el corte de los trajes de cocktail dejando
hombros y brazos al descubierto, el furor de la cocktelería clásica se apropió de las cartas de las barras locales y los
juegos de acrobacia que realizan los bartenders con mezcladores y botellas recuerdan a malabaristas de feria.

Por Victoria Lescano

En El Ultimo suspiro, Luis Buñuel desplegó una oda al martini describiendo la receta que le preparaban en el Ritz de Nueva York. Los modistos Hubert de Givenchy y Lucien Lelong perfeccionaron el corte de los trajes de cocktail dejando hombros y brazos al descubierto para lucirse mientras se pescaba con gracia las aceitunas que adornaban ese célebre trago que un barman de Wall Street creó para complacer a Rockefeller.
James Bond lo incorporó como estrategia de seducción y tiene una página en Internet dedicada al martini dry que el agente venera en las películas. Hoy las copas campana habituales en martinis decoran producciones de moda como si se tratara de las codiciadas carteras Fendi baguette, son el principal fetiche de las portadas del sello discográfico de culto Ultra Lounge con títulos como Cocktails de Navidad, Alcaparras de cocktailo Un soltero en París; cadenas de ropa como Urban Outfitters las venden acompañadas de cockteleras y libros con recetas de tragos para el amor junto a su línea de básicos y son codiciadas junto a otras herramientas para cocktail originales de los treinta y cincuenta en subastas internacionales.
El furor de la cocktelería clásica llegó a los bares locales y se traduce en bartenders que agitan daiquiris, martinis, bellinis con sutileza siguiendo los dictados de La biblia del bartender, 100 tragos neoyorquinos o Tragos naturales de California que se apropiaron de las cartas de barras locales y otros que por los juegos de acrobacia que realizan con mezcladores y botellas recuerdan a malabaristas de feria.
Es el martes de primavera y en el interior de Manolete, un templo de la coctelería clásica, con sede en Callao 2081 desde hace dos años y con anterior base de operaciones de estética a gogó con puffs y mesas bajas en Las Heras y Montevideo (Olmedo, Tarantini y Maradona eran habitués), rodeado de copitas con capas de granadina, piña colada o curaçao mezcladas por condensación que le dan la apariencia de gelatinas muy coloridas, Gastón Otero desarrolla su tradicional mise en scène. Perfuma una copa de martini en que descansa una cereza con una rodaja de cáscara de naranja. Luego agrega en el vaso mezclador, hielo, gotas de whisky de alcurnia, licor de mandarinas y jerez que decidió combinar de acuerdo con los gustos anticuados de su interlocutora. A continuación enumera los postulados básicos de la disciplina. “Se impone buscar una amalgama entre color y sabor de cada copa. La familia de los cocktails se divide en nutritivos, aperitivos y digestivos, de ahí la costumbre del barman de preguntar al cliente si está yendo a comer, en ese caso sugiere un Negroni, si es a la tarde, uno nutritivo a base de crema y yemas de huevo o después de cenar uno digestivo a base de licores con mucha cantidad de azúcar. Acá como en las barras de hoteles cinco estrellas viene gente que saber tomar. En los últimos años se impusieron los cocktails con champagne como el Kir royal con crema de casis o el Bellini y la coctelería tropical aliada a cocos y melones, un género donde se impone la fantasía.”
Es nieto del fundador de esa casa de tragos, un caballero con aspecto de playboy cuya fotografía decora la carta de tragos, quien pasó de mozo en Café de los Angelitos a fundar McGregor y ganar un mundial de coctelería con el trago bomba Medias de seda. Una combinación de pisco, con crema de cacao, crema de leche y azúcar impalpable que inventó en el Club Real de La Coruña y bautizó haciendo caso a las observaciones sobre los puntos corridos en las medias de la esposa de Franco que le transmitió su esposa.
Vestido con camisa blanca impecable, moñito y chaleco cruzado a la usanza tradicional aunque tiene 21 años, despliega una extraña cortesía. Cuenta que inventó un trago para embriagar sutilmente a su novia, otro para su hermana y que suele acompañar del brazo a las señoras que beben Alexander (cognac, crema de leche, crema de cacao y azúcar impalpable) hasta que suben a un taxi. “Nunca hablo de política ni de religión ni llamo a los clientes por su nombre de pila, ni jamás hago alusión a la cantidad de los tragos bebidos, simplemente se hace el gesto de llenar la copa. Importa manejarse en el salón con aplomo y nunca apoyarse sobre la barra con gestos de cansancio”.
Marcelo Benítez es barman y director de una academia situada en Estado de Israel 4791 llamada Universidad del cocktail donde los asistentes, alrededor de 300 por año, veneran la estética caribeña que difundió Tom Cruise en Cocktail. Hay una barra profesional rodeada de pupitres, una mesa para practicar cómo cortar rodajas con gracia que descansa sobre antiguos toneles, collares que permiten colgarse el trago favorito para beber y pasear al mismo tiempo, una sala con música disco y luces estroboscópicas y piso de goma donde los alumnos se forman en los malabares con botellas de licor.
“Junto al boom de la cultura lounge hay un furor de los cocteles clásicos, aunque aggiornados, que consiste en una vuelta a preparar martinis y daiquiris. Ahora la coctelería suma al servicio clásico con el barman que prepara las 75 recetas de la International Bartender Asociation que ocupan el 10 por ciento del mercado, una escuela más moderna donde el bartender es una fuente de entretenimiento y hace shows de flairs, el nombre técnico de los malabarismos con botellas. Nuestro programa de estudios incluye una disciplina llamada extreme bartenders vinculada con esas acrobacias que en Estados Unidos es tema de competencias internacionales. Desde que se popularizaron los tours al Caribe, la tendencia es una cocktelería más refrescante que incluye bebidas con frutas de la pasión, kiwis y mango mezcladas con vodka o ron. En los tragos se consume 30 por ciento menos de alcohol que en los ochenta donde la oferta se limitaba a gin tonics, destornilladores o el copetín con cocktail corto tradicional en los cincuenta. También hay un cambio de comportamiento sexual, porque así como hoy las mujeres ganan lugar trabajando detrás de la barra, los hombres abandonan el estereotipo del trago de macho y con total naturalidad piden dame un Pantera Rosa, mientras las chicas dejaron de tomar la copa Primavera”.
“Nos propusimos rescatar la cocktelería clásica que ya se volvió tendencia, aquí el daiquiri es el trago popular el sábado a la noche, se consumen 18 variedades de martini, mojitos, una variedad de manhattan llamado Sweet Manhattan cubano con que Mariana San José, una de nuestras primeras bartenders, ganó el segundo premio en un concurso internacional. Como nueva tendencia destaco los tragos con infusiones caseras, tequila con chili, ron con canela o vainilla o vodka con jenjibre”, cuenta Luis Morandi, músico de la Filarmónica y uno de los dueños de El gran danzón, el bar de Libertad 1161 donde la barra reproduce partículas de fibra óptica, se consumen habanos, vinos servidos de acuerdo con el sistema wine by the glass expender, junto con bocaditos con salsa thai.
Con un Cadillac estacionado en la puerta, fotos con chicas pin up en disparatadas escenas de bondage, proyecciones de bikini movies, Mondo Bizarro, en Guatemala 4802, fue el precursor en incorporar la estética lounge valiéndose de mesas con butacas de estilo fifties y rincones quesimulan salas de estar. Todos los miércoles, durante el Martini Bikini Show tocan las bandas Swank Party o TV Royal con repertorio de series de TV retro y en la barra venden camisas hawaianas como fetiches de la moda cocktail.
“Hacemos clásicos con una mirada más moderna, hay un furor del ron y el vodka y los tragos frutales que se impone en el circuito de los bares. Aunque el margarita clásico es batido, ahora se hace en licuadora y estoy probando una fórmula nueva con tequila dorada y en vez de triple sec, grand marnier” cuenta el barman Ignacio Villanueva. Empezó hace dos años preparando una caipirinha y hoy elabora sofisticadas fórmulas de martinis con sake que acompañan las noches de sushi.
Otra barra de visita indispensable es la de La Cigalle, en San Martín 722, con sus tragos frozen inspirados en cartas de bares franceses. Los domingos por la noche hay música lounge seleccionada por el Dj Jimmi, acompañada de daiquiris, sex on the beach o el trago que lleva el nombre de la casa (Malibú, ananá, lima y blue curaçao) servidos en vasos americanos habituales para milk shakes.
Según el Manual del bar, editado por la asociación de Barmen y Afines en 1964, al término cocktail lo popularizaron marinos ingleses que apagaban la sed a la puerta de las tabernas, tomando dracs de rhum, aguardiente y otras bebidas compuestas preparadas en vasos de vidrio grueso cuando en una playa del puerto mexicano, el hombre detrás de la barra los sorprendió mezclando sus tragos con ramitas de una planta llamada cola de gallo. De allí se popularizó en las tabernas de las islas británicas y pasó a Estados Unidos.
Otra versión, de esencia bíblica, corresponde al Barman práctico, escrito por Julio César Clave en 1950, un gurú de la coctelería de los años sesenta y que fue material de consulta en muchas confiterías. “Nuestros contemporáneos seguirán afirmando que el cocktail fue inventado por una bella chica de Yorktown en 1779 después de una riña de gallos en la confitería de su padres que, para nuestro lenguaje vulgar era un boliche donde funcionaba un reñidero de caballos. Pero una mañana de vigilia, al observar La última cena, vino a mi pensamiento que no fue la muchacha de Yorktown sino Cristo junto a sus apóstoles quien inventó el cocktail y desde entonces todos lo imitaron agregando agua al vino, agua a los aguardientes y agua a los brebajes. Está de más decir que no sólo preparó el cocktail sino también los ingredientes al cortar el pan y repartir entre los invitados”.
La especialista en combinados Kathy Hamlin destaca que los primeros fueron mencionados en una revista del 1806, llamada The Balance, el trago en cuestión era el Toddy, que no debe confundirse con la versión clase b del Nesquik y es un cocktail largo con licor, rodaja de clavo de olor y agua. Otros datos recopilados por Hamlin: el Manhattan fue creado por pedido de la madre de Winston Churchill para un cena de gala. El martini Gibson, una variedad que en lugar de aceituna incluye cebollitas, fue creado en honor del dibujante Charles Gibson, quien lo bebía para bocetar chicas encorsetadas. Los jugos de frutas se agregaron durante la prohibición de los años veinte y, en El Gran Gatsby, Scott Fitzgerald popularizó el Mint Julep (syrup, bourbon y hojas de menta). El bellini, un cocktail con champagne y durazno, fue inventado en 1948 en el Harry Cipriani de Venecia en honor a los tonos usados por el pintor Giovanni Bellini. El creador de la piña colada fue el barman Ramón Monchito Marrero, a mediados de los cincuenta, mientras practicaba mezclas etílicas en el Caribe Hilton de Puerto Rico, pero su invento recién se volvió trago de moda en las discos de los setenta.ddd

Algunos tragos
En Sensacionales cócteles y bebidas para fiestas, Anne Wilson recomienda hacer hielo de fantasía, preparando cubitos congelando jugos de frutas, granadina y trocitos de frutillas, kiwi, limón o naranja.
A continuación, recetas de Mucho gusto para el bar hogareño y proporciones válidas para una copa.
Daiquiri: el jugo de medio limón, 1 cdita. de azúcar, 2 medidas de ron blanco, 3 cds. de hielo picado.
Manhattan: 2 medidas de whisky, 1 medida de vermouth dulce, 3 gotas de angostura, 3 cdas. de hielo granizado.
Martini seco: 1 medida de vermouth francés, 3 medidas de gin, 3 cdas. de hielo granizado, 1 golpe de bitter de naranja, 1 tirita de corteza de limón, 1 aceituna verde o cebollita. Agregar en el fondo la cebollita o aceituna
Primavera: 1 medida de jugo de naranja, media de jugo de frutilla, media de jugo de duraznos, 3 trocitos de hielo, champagne helado para completar.