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Por Patricia Chaina
 Cuando Donato De Santis decidió
estudiar gastronomía en Milán, la profesión “no
contaba con el glamour del mundo fashion como hoy”, según
analiza este chef nacido en el sur de Italia y especializado en alta cocina.
Un rubro que lo contactó con celebridades como Madonna, Sting y
Lady Di. “Era una profesión modesta pero con la que se viajaba
mucho y se ganaba bien”, recuerda De Santis en la entrevista con
Página/12. “Y yo seguía en contacto con los alimentos,
con la materia prima que elaboraba mi madre y que es la base de la cocina
mediterránea que quiero transmitir a los televidentes argentinos”,
sostiene. Es que en la Argentina, De Santis cambió su costumbre
de cocinar para las estrellas –fue el chef de Gianni Versace en la
mansión que el estilista tuvo durante sus últimos años
en Miami– por la condición mediática que luce en el
programa de la señal elgourmet.com. Desde allí sedujo al
público con buenas dosis de histrionismo y un castellano salpicado
de modismos italianos, donde despuntan, bien ubicadas, voces populares
de Buenos Aires. “Aprendo de la calle”, explica.
Bautizado “Cocineros en juego”, el ciclo ofrece un desafío:
con los mismos alimentos con los que un cocinero invitado realiza su receta
favorita, De Santis prepara otro plato “totalmente distinto”.
Allí radica uno de los objetivo de su rutina televisiva: tomar
a la gastronomía como un juego, partiendo de principios y combinaciones
básicas. “Yo no tengo mucho cuidado con las cantidades. No
puedo repetir una receta, por eso no es un desafío tradicional.
No se gana nada, excepto una nueva amistad, porque quedo de amigo con
los invitados que vienen. Y gana el televidente, que puede aprender algo
nuevo cada día.”
–¿Qué cree usted que aprenden los televidentes?
–Animarse a jugar, teniendo confianza en que va a salir bien. Porque
en la casa todos los días es un desafío: ¿qué
cocino hoy, con lo que tengo? Quiero estimular al televidente, involucrarlo,
que se sume al desafío de inventar. Y que se familiarice con alimentos
que no son tradicionales o con los productos de mi país que no
son conocidos. Es un proceso que comenzó en California hace unos
años, cuando los cocineros italianos fuimos llegando a los grandes
restoranes y dimos nuevas pautas a la gastronomía.
–¿Cuál es la base alimentaria de esa propuesta?
–Alimentaria y cultural. Porque el queso parmesano se hace desde
el año 1400 en Italia. 600 años de perfeccionamiento, y
aunque sea haciendo un queso, algo tiene que haber aprendido la gente
en tanto tiempo. La propuesta intenta mantener la tradición de
los alimentos básicos. En el sur de Italia la materia prima se
elabora, se mira, se olfatea. Los sentidos están involucrados las
24 horas con el trigo, el vaso de vino, la porción de queso. Esa
manera de vivir, en cierto sentido de sobrevivencia, dio una tradición
que los italianos guardan celosamente. Lo que se conoce es por el origen
inmigrante de los pueblos americanos. Pero esa cultura es de principios
de siglo. Ahora hay que reeducar el paladar de la gente.
–¿Cómo es su relación con el público
desde su llegada a elgourmet.com?
–Me impresiona la cordialidad, se comunican, mandan mails muy emotivos.
No sabía cómo iba a adaptarme, porque llegué por
vacaciones después de la tragedia de la muerte de Gianni. Pero
estuvo bien. El otro día recibí un llamado de Villa Fiorito,
la patria de Maradona, y no llaman por una receta, sino para conversar,
para mantener esos anillos de conexiones entre Italia y la Argentina.
Y yo disfruto con eso.
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