Por Horacio Cecchi

Hoy por hoy, el vino en Argentina, y especialmente en Buenos Aires, no se toma. Se degusta, como mucho se bebe. Y no de cualquier forma: se impone decantarlo. De los vasos mejor olvidarse. Deben ser copas, y no cualquiera. Si es un cabernet, copa de cabernet. Si es syrah, pues copa de syrah. Utilice un recogegotas. Para no dar un toque patético, hunda su nariz en la copa ya servida, aspire; luego observe el color a la luz de una vela o contra una servilleta blanca. Lo mismo da. Dé un sorbo, haga un buche... sí, un buche. Vinos finos hay para elegir, desde prohibitivos franceses de más de 1300 pesos la botella, hasta finos locales de 50, 100, 500. Pero atendiendo los bolsillos post Cavallo, de un tiempo a esta parte surgieron los bares de vino por copa. Todo para que la clase media siga sobreviviendo con sus sueños de exclusividad y pertenencia. El fenómeno del vino ha impactado tanto en los porteños que se ha generado una movida, incluidos merchandising, glosario, páginas web, revistas, clubes ad hoc, distribuidoras familiares, cursos y hasta formación espontánea de cofradías de degustadores.
En la década del 80, Argentina era el primer consumidor de vinos del mundo. Noventa litros anuales per cápita. En esa época, los vinos finos ocupaban el 5 por ciento del mercado local. La cuestión de la exclusividad estaba concentrada en los vinos de origen. Los borgoña eran los que repetían el proceso iniciado en la Bourgogne francesa. Los champagne, de Champagne. El consumidor de vino fino veía etiquetas y seleccionaba marcas.
Pero desde los 70, Estados Unidos metió su cola imponiendo la moda de los varietales. O sea, los vinos comenzaron a distinguirse no por su origen sino por el tipo de uva utilizado y su proceso. El furor comenzó a golpear en el mercado local a partir de los 90. “En esa década, el vino fue la única industria que creció”, sostiene Fabricio Portelli, experto sommelier. “Los bodegueros empezaron a volcarse a la calidad. Redujeron la producción por hectárea, achicaron los toneles de madera, incorporaron tecnología.” Argentina cayó al tercer lugar, a razón de 37 litros per cápita. Pero ya no de tomadores sino de bebedores y hasta de degustadores.

Las dos caras del corcho

Si aquel 5 por ciento del público podría ser considerado legítimamente como bonvivant, sometido a los placeres del hedonismo, despreocupado del tiempo y el dinero, dispuesto a lo que sea por obtener un buen vino y deducir sus matices, hoy el número creció 8 veces: según estos datos, curiosamente en la Argentina del recorte y la canasta de monedas, el 40 por ciento de los consumidores de vino está dispuesto a invertir en sus placeres libando buenos varietales. Las bodegas hicieron un notable esfuerzo por comunicar al consumidor sus nuevos productos. Las góndolas multiplicaron las firmas. “Los que querían conocer buenos vinos aceptaron gustosos y atrás de ellos vino la movida del snobismo”, asegura Fabricio.
A partir de ese momento, se impusieron códigos, rituales y templos de culto al vino. Los nuevos templos son los wine bars, que encontraron la forma de transformar lo inaccesible en económico: en lugar de la venta por botella, se ofrece vino por copa. “Los buenos se cuentan con los dedos de la mano”, sostiene Jaime Chemea, uno de los propietarios de Winery, ex vinoteca devenida en wine bar superexclusivo. En su bodega céntrica, rodeado por botellas de entre 50 y 500 pesos, guardan un Petrus, cosecha ‘93. Precio: 1350 pesos los 750 cc. Es vino.
El primero de los wine bars, según registro de memoriosos, fue Le Carafon, un bar de vinos empujado por socios franceses instalado en la zona paquetísima de Callao. Olivier Courtade, francés como el Petrus, gerenció durante un tiempo el lugar. Ahora está en Winery, atendiendo la selección de vinos de la bodega y respondiendo inquietudes del público.
El Gran Danzón, Pane e vino, Rutini Wine Bar, el wine bar del Club del Vino y algunos más son los que, según los expertos, más se aproximan a la teoría: servir buen vino y en copas. Una maquinilla endemoniada posibilita la actividad: el protector/dosificador automático. El método es sencillo: se descorcha la botella. Se aplica el p/d en el pico. Una válvula imprime nitrógeno comprimido dentro de la botella e impide que el oxígeno entre en contacto con el líquido suntuoso. Otra válvula semejante a la de un sifón, al presionarse, expele el vino dentro de la copa.
Un wine bar que se precie de tal debe contar con un p/d en serie. El cliente lo distinguirá porque verá botellas de diferentes etiquetas, sobre un mostrador, conectadas a un tubito que sale hacia un pico al estilo birra tirada. Eso permite al propietario servir una copa de un vino de 100 pesos, sin necesidad de vender la botella y evitando que se deteriore.
Como toda movida, los wine bars se extendieron por Palermo y Barrio Norte. “La mayor parte no son wine bars”, explica un experto. “Se agregaron a la movida, le ponen el título y ni siquiera tienen sommelier.”
Cabe aclarar que el sommelier es el jefe de bodega de un restaurante, el experto en vinos que recomendará al público qué beber.

El imprescindible recogegotas

–¿Combien cette bouteille? –preguntó el precio la francesa.
–No es una botella –respondió Olivier con cara de poker y riguroso idioma galo–. Es un decanteur de 270 pesos.
Decanteur o decantador vienen a ser la misma cosa. La pregunta de la francesa tenía su lógica: el decantador parece una botella vacía, o un florero original. Su función, decantar el vino antes de beberlo, para que pierda sus sedimentos y en contacto con el oxígeno tomen fuerza sus matices. “No todos los vinos deben decantarse”, sostiene Olivier. “Los vinos de guarda, sí. Pero otros que deben tomarse ya, si se decantan se arruinan.” Pero la moda es la moda. La francesa pagó los 270 en dólares y se llevó el florero para regalo.
El decanteur o decantador, del mismo modo que el protector/dosificador automático son parte del merchandising. Pero sólo parte. El gran público, bonvivant de cinturón ajustado, descubrirá infinidad de artículos innecesarios para los expertos, pero imprescindibles para formar parte del rito. Si usted no tiene acceso a un decanteur, al menos lleve un imprescindible cortacápsulas cuatro cuchillas a sólo 5 con 90. De más está decir que en una reunión social, cortar la cápsula metálica que cubre el pico de un chardonnays de 40 pesos con la punta de un cuchillo no será bien visto.
Pero además, hoy, el boom del vino trajo sacacorchos de uno o dos impulsos y hasta de doble mecanismo o de lámina. Cestillos plateados o de mimbre para apoyar la botella, apoyabotellas de níquel, termómetros para introducir en el envase y saber si el vino se encuentra en su temperatura ideal. “El snobismo hace que, de poner el tinto al lado del asado, se pase a medir la temperatura obsesivamente”, asegura Fabricio. Pero dentro del necessaire enófilo, el objeto que transforma a un tomador común en un bebedor experto es el imprescindible recogegotas, un cuellito plástico que se aplica a los picos para que la gota no termine en el mantel. El kit se completa con un vistoso llavero con un corcho de marca al final de la cadenita y una escupidera para degustar diferentes varietales.

Tinto de los angelitos

“Ah, ¿no es para poner el vino blanco?”, preguntó la mujer al oído de su marido. Ambos estaban sentados siguiendo un curso de degustación. El marido respondió con un gesto de sorpresa y un poquito de impresión. El balde para el vino blanco ubicado en el centro de la mesa del curso no era un balde sino una escupidera donde, después del buche, en lugar de beberlo el profesor lo escupía. La razón es obvia: después de tres clases con cuatro vinos diferentes, el hombre corría el riesgo de terminar doblando vocales y totalmente ebrio. Lo curioso es que las escupideras se encuentren a la venta del gran público.
Hay coincidencia general entre los expertos consultados por este diario: “Cuantos más aprendan a conocer los matices de un buen vino, mejor para todos. No importa que pueda haber snobismo alrededor”, sostienen.
A veces, el precio por elevar el nivel choca con exabruptos que los expertos deben añejar en el olvido. Ocurrió durante el aniversario de una institución: para la ocasión, los dueños decidieron rendir un homenaje con una alegoría. Al agua de la fuente del patio le agregaron tintura hasta lograr el color de un buen cabernet. Algunos expertos tomaron la alegoría como tal. Otros la tomaron como vino. Del bueno y de regalo, y aproximaron sus copas a los chorritos que delicadamente arrojaban los tres angelitos de la fuente hasta que alguien decidió aclarar la cuestión.
“A los cursos vienen porque saber de artes culinarias, hoy por hoy, marca status”, asegura Chemea. “El que compra por comprar compra lo más caro que puede, y el que es exquisito no busca lo caro sino lo bueno. Siempre va a haber de los dos.”
Junto al fenómeno de los wine bars y el merchandising, surgieron también otros costados: hoy, por el mercado circulan unas seis o siete revistas especializadas, donde se encuentran desde notas sobre un vino particular hasta análisis de la cazuela de congrio. También surgieron páginas web ofreciendo productos, publicidad de cursos y eventos vía e-mail, cursos sobre cigarros, cursos sobre quesos y jamones serranos españoles.
Falta, de todos modos, cubrir la gran deuda que tiene el sector con el ávido bonvivant de cinturón ajustado: un imprescindible seminario teórico práctico sobre el arte del recogegotas.

QUE ELEGIR, COMO PROBAR Y HASTA COMO TOMAR LA COPA
Consejos para no hacer papelones

Usted es un bonvivant de cinturón ajustado. Más allá de sus tropiezos y vértigos cotidianos, sometido a las decisiones economicistas del más alto nivel, ha decidido recoger alguna mínima semilla de todos sus esfuerzos: beber un buen vino cuando la ocasión y el bolsillo lo permitan. Los siguientes son algunos secretos, recomendados por expertos y para seguir al pie de la letra, que le permitirán completar el placer del paladeo con una imagen de seguridad enológica que abrirá relaciones nuevas e inesperadas puertas.
En principio, es preferencial un restaurante o bar donde la carta de vinos tenga, al menos, seis hojas o doce páginas.
No elija lo más caro, ni por marca. El primer punto prácticamente no tiene límites. El segundo lo puede llevar a un mal trago. No importa que la bodega tenga doble apellido. Si es posible, consulte a un sommelier.
Está absolutamente en condiciones de romper los mitos y pedir un tinto para acompañar un plato de mar. El secreto es que algunos pescados como el salmón rosado son grasosos, y el blanco no tiene tanino, sí el tinto. El tanino es el que raspa la grasitud en la boca y el esófago y permite saborear el vino. El blanco en un pescado grasoso no se va a descubrir.
Mientras el mozo parte en busca de la orden, explique su extraña elección (tinto/salmón) a su acompañante, afirmando que el tanino se concentra en el ollejo de la uva y es lo que le da el color al vino. Agregue, tras un breve intervalo que alimentará la curiosidad, que el ollejo de la uva blanca se quita porque no tiene tanino (“justamente por eso es blanca”, afirme con voz pausada y sin temor). En cambio el ollejo de la uva tinta es puro tanino. Si es hombre, provocará una sonrisa de deseo de ella. Si es mujer, considere ganada la partida: usted es única.
Jamás tome la copa por la base sino por el tallo o todo lo dicho y hecho hasta ese momento se desmoronará inevitablemente. Si su acompañante lo hace, mantenga su rostro impasible, sea tolerante del desconocimiento, y sólo dé el ejemplo mediante sutiles y silenciosas indicaciones gestuales.
No se apure a dar el sorbo. El vino debe descansar. Deberá soportar la presión del mozo y de su marido/esposa no experto/a.
Si usted es hombre, desaire al mozo habilitando a su mujer a probar el primer sorbo. Deberá acordar con ella previamente. En Francia ya se usa.
Observe primero el color, inclinando la copa y sin volcar. Que sea cristalino, brillante, recuerde que el vino tiene piernas (pequeñas lágrimas que surgen al inclinar y levantar la copa. Indican la concentración de alcohol. Cuantas más piernas, mejor).
Después de observar, eche por tierra la formalidad y hunda su nariz en la copa. Hundir es hundir. Frunza el entrecejo y medite como un catador para eludir miradas.
Si pasó el trance airosamente, el tercer paso, el gusto, será tan sólo cosechar miradas de admiración entre los comensales y susurros de aprobación entre el sector gastronómico. Incline suavemente la copa en sus labios y realice lo que siempre supo hacer: tomar vino.
Encienda un habano, recoja aplausos y esté preparado para críticas infundadas.

QUE SE APRENDE EN LOS CURSOS DE DEGUSTACION
El vino no sólo entra por la boca

El aprendizaje se realiza en cursos de degustación. Fabricio Portelli da sus cursos en Winery. El Club del Vino ofrece también su propuesta. Marina Beltrame, primera maestra de sommelierie local, aporta lo suyo. Como en otro momento lo hacía el Conde Chicoff, los interesados aprenderán a tomar una copa por el tallo, a elegir el tipo de copa según el varietal, a dejar reposar, girar el líquido en la copa, observar color, sentir aromas y separar gustos.
“Es mentira que alguien pueda descubrir en una cata de qué cosecha es un vino”, asegura Pablo Cabello, a cargo de la selección del Club del Vino. “Apenas si se puede descubrir si el vino está picado o no. Y para eso no hace falta un curso. Lo que se hace es enseñar a conocer al vino.” El vino, por esas cuestiones del culto al macho, parece responsabilidad masculina. “Se está revirtiendo”, asegura Fabricio. “El 30 a 40 por ciento de los inscriptos son mujeres.” La imagen es clásica en los supermercados. La mujer enfila con el carrito para el lado de las verduras y el hombre, circunspecto, analiza precios y etiquetas en la góndola de vinos.
“El secreto es enseñarle a la gente a tomar vino”, sostiene Fabricio. “Muchos están aferrados a una marca por ignorancia.” Los cursos suelen tener una explicación sobre geografía vitivinícola mundial, un detalle de la industria y los pasos desde que es uva hasta que se transforma en vino, pequeños secretos del arte. “Pocos saben que con uva blanca sólo se hace blanco, pero con uva tinta se puede hacer tinto o blanco”, asegura el especialista. Dentro del aprendizaje de la degustación, los alumnos aprenden a trabajar sus tres sentidos. Primero el visual, que determina si tiene limpidez, tonalidad, la edad del vino, la formación de lágrimas o piernas (¿usted sabía que el vino tiene piernas?) y demás. Se toma la copa por el tallo, se inclina levemente y se observa contra un fondo blanco y con luz adecuada.
Sigue el olfativo. Los alumnos aprenderán a realizar un gesto que hasta poco tiempo atrás podrían haber considerado un detalle de mal gusto: hundir su nariz en la copa, mientras se gira el cristal levemente. Surgirán, según los expertos, los aromas primarios, propios de la variedad de uva; los secundarios, producidos durante la fermentación, y los terciarios, durante la crianza. “Aparecen aromas frutales, florales, vegetales, especiados, animales. El vino tiene más de 5 mil componentes aromáticos”, asegura Fabricio, aunque sólo se descifraron 500.
Después sigue el gusto. Pequeño sorbo. Buche sutil. Absorción de aire con el vino en la boca, tipo regurgitación delicada, para romper las moléculas aromáticas. Después se traga. Se exhala por la nariz. Los expertos lo llaman ataque, primera impresión de todo el ritual. Los dulces aparecen primero, los ácidos y frutales después. Finalmente, los amargos, astringentes y demás.

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