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Por María Moreno
 �Miren que tratar a un animal así, a lo bestia �suelen decir los franceses de los españoles�... Criar un bello torito de miura y, con espadas y banderillas, hacerlo caer en un charco de sangre, muerto. Y encima bajo el aplauso ensordecedor del público�. �Y ustedes �suelen contestar los españoles� que soban a los pobres gansos, los emborrachan hasta enfermarlos, sin siquiera dejarlos correr y volar, para luego matarlos, robarles el hígado y obtener así vuestro cruento foie gras?� Estas �enormes minucias� debatidas entre los diversos nacionalismos culinarios no cesan. En todo caso sugieren que todo placer implica sacrificio.
Reservas ecologistas aparte, el foie gras comparte con el caviar y las trufas tres adjetivos que se pronuncian con el aire de tener la boca llena de agua: �Difícil, caro, exquisito�. La imagen de una joven que empuja su manada de gansos con una pértiga, de una vieja que sujeta entre las piernas a un obeso pato salvaje mientras le mete guindas por el buche. Las presas muertas y colgadas abundan en los cuadros de todos los tiempos. Los palmípedos son las únicas aves que pueden aumentar el tamaño de su hígado hasta diez veces. También son las únicas aves migratorias que se sobrealimentan antes de emprender un largo viaje. Pero así como no toda ave migratoria puede enriquecer su hígado en lípidos, no todas las especies de gansos y de patos son igualmente generosas con el foie gras. Los científicos no se animan a dilucidar por qué. Algunos explican que esta tendencia a la sobrealimentación se constata en el ganso doméstico en período de puesta luego de generaciones en donde la evolución fisiológica, producto de siglos de engorde artificial, ha hecho mejorar las razas e influir en sus transformaciones genéticas.
En Alsacia, en Perigaud, en Gers, se ha pasado de la tradicional costumbre casera de embuchar gansos y patos para mejorar su calidad a la formación de importantes industrias artesanales que se organizan en cooperativas. Francia, siempre a la cabeza de los placeres refinados �al menos ése es el mito�, produce dos tercios de la producción mundial de foie gras y se devora los dos quintos de las diez mil toneladas que integran el mercado internacional.
Como suele suceder, la excelencia de las diversas especies y razas de palmípedos es motivo de debates casi bizantinos. Por ejemplo, ¿qué es mejor? ¿El hígado de ganso o el de pato? Para los comprometidos en la industria del foie gras, la salud del ave sólo es fundamental hasta que su hígado alcanza el tamaño deseado. En algunas granjas, sobre todo en la antigüedad, se hacía beber a los gansos grandes dosis de aguardiente. Un hígado con cirrosis era, según algunos historiadores, la exquisitez de las exquisiteces. Actualmente se considera que el buen foie gras es el hígado sano proveniente de un animal sano. Los controles sanitarios se han hecho estrictos. Los laboratorios controlan y ponen precio al foie gras y a sus derivados. Las exigencias incluyen el peso, el aroma, la textura, la ausencia total de cuerpos extraños. Para un neófito el mejor foie gras será el más grande, pero en realidad es el más graso. Los expertossostienen que un buen foie gras de ganso debe pesar entre 600 y 700 gramos y ser de un color marfil apenas coloreado de amarillo o rosado según la clase de maíz con que haya sido alimentado. También sugieren presionar al foie gras con un dedo y comprobar si deja una marca que luego se irá borrando. Si la piel resiste, es que tiene demasiada grasa.
En la Argentina no se puede conseguir fácilmente foie gras crudo. En los supermercados simples patés de diversas calidades se encubren bajo ese título nobiliario. Será por eso que ninguna receta de foie gras figura en el santificado libro de Doña Petrona y que el Gato Dumas se limita a experimentar con hígado de pollo. Las versiones más legítimas vienen en lata, como el célebre Fauchon que puede conseguirse en el Club Del Vino o en Harry Cipriani y es una terrina (hígado ya procesado) y semicosido. La buena noticia es que Jorge Schussheim ha anunciado que lo impondrá en Big Mama.
En su cuna, Francia, hay foie gras crudo durante todo el año, pero la estrella se encuentra por toda Europa. Las recetas suelen ser muy simples. En Alsacia apenas se lo cocina con un ramito de especias. Al sudoeste se lo conserva crudo y en cogñac. En Girmont, Ivonne Saint Martín se da dique con su foie gras con alcaparras cuya clave es la proporción �no más de 65 gramos para cuatro personas� y el desgrasamiento inicial dentro de una cacerola llena hasta el tope con caldo de verduras. Si al pasar por la ciudad del foie gras, París, se cuenta con un apartamento en donde se pueda cocinar, lo mejor es comprarlo crudo en Le Comptoir Correzzien, que queda en el número 8 de la rue des Volontaires, París 15 e.
De ser posible, habría que comerlo sin recordar ni un solo segundo esta observación de Martín Caparrós, escritor y gourmet: �Comer foie gras es el placer más ambiguo que conozco, quizás porque no conozco suficientes. El foie gras es algo así como la tortura objetivada. Ya que proviene de someter a un ganso a terribles apremios para que enferme y hacer de esa enfermedad un sabor exquisito. ¿Será realmente ambiguo que el sufrimiento ajeno me produzca placer?�.
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Por Sergio Moreno
Placeres en épocas de malaria
La época es, de por sí, displacentera. La Argentina del precipicio deja pocos resquicios para entregarse sin preocupaciones mayores a los brazos del placer. No obstante, uno (que detesta la melancolía) sabe que esos resquicios, por pequeños que sean, existen. Y que en épocas de malaria, se agigantan. Son placeres gratuitos. Pequeños rituales cotidianos que, in adition, guardan el morboso encanto de lo efímero.
Ni la sequía ni la crisis pueden sustraer el gozo que otorga, por ejemplo, llegar a casa reventado del laburo, después de un día olvidable, encender el televisor y que justo, pero justo, justo, comiencen a dar esa película que hace tanto querías ver. Uno, que se creía objeto de una maldición, se siente elegido por los dioses.
Otro ejemplo: lo tocás cada vez que llevás las manos a tu oreja. Está ahí, duro, pequeño, inalcanzable, adentro del canal exterior que lleva al oído medio. Ese maldito pelo es tan chiquito que no se puede agarrar. Para colmo, te cortaste las uñas. La presencia del diminuto y sólido pelo no te deja existir. No podés hacer nada si no lo sacás. El libro que tenés en las manos se oscurece; el mundo se derrumba. Y, de pronto, ante una nueva escarbada, lo agarraste, lo tenés, lo sacaste. Tu vida vuelve a la normalidad. Te sentís Hércules.
En el mismo registro se ubica ese pedacito de asado que quedó en la muela. Maldito. Para colmo estás fuera de tu casa, lejos del botiquín del baño donde está el hilo dental. El escarbadientes no entra; el escondrijo es pequeño aunque te parezca que en tu boca se instaló, para quedarse ad aeternum, una media res. Empezás a mondar a presión. Una. Otra. Otra vez, mil veces. Sufrís contando cada segundo que te separa de tu casa, de tu baño, de tu botiquín. Entonces, das una última mondada, casi un acto reflejo, y el residuo cárnico sale. ¡Jah!
La lista es interminable: estampar tu ex libris en el libro recién comprado; hacerte el nudo de la corbata y que al primer intento te quede perfecta; disfrutar de la tersura que dejó en la piel esa afeitada echa después de tres días de dejarte crecer la barba; encender, con un solo fósforo, sin que se apague, el horno de la cocina y tres hornallas; encontrar la posición justa en la cama para leer ese libro, en esa fría y lluviosa noche de invierno.
La malaria, lector, no es óbice para el disfrute. Supongo que estos pequeños placeres quedarían en un segundo plano si uno ganase en soledad el Quini 6. Mientras ello no ocurra, a gozar, a gozar, que es gratis. |
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