Por Pedro Lipcovich

“No contiene colesterol”, dice el envase de la golosina o la galletita, y miente. Miente con la verdad porque, aunque su composición no incluya colesterol, sí contiene una sustancia que induce al organismo a generarlo: se trata del “aceite vegetal hidrogenado”, presente en la casi totalidad de las galletitas, margarinas, panes envasados, snacks y muchas de las golosinas que se consumen en el país. En Estados Unidos, según una propuesta de la Food & Drugs Administration (FDA), los alimentos que contengan sustancias de este tipo deberán rotularse preventivamente, igual que los que tienen colesterol, lo cual permitiría salvar 5600 vidas por año, sólo en ese país, por enfermedades cardiovasculares. Las mismas que son primera causa de muerte en la Argentina.
“Cuando ya estábamos tranquilos, creyendo saber en qué alimentos está el colesterol, se empezó a conocer el efecto de estas sustancias que los norteamericanos llaman ‘grasas fantasmas’”, comenta Marcelo Tavella, director del Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (Propia, dependiente de la Universidad de La Plata). Para conocer a esos fantasmas, no se puede evitar un párrafo, el siguiente, con varias palabras difíciles.
Ya se sabe que las grasas saturadas (presentes, por ejemplo, en la carne vacuna y de pollo) hacen elevar los niveles de colesterol y, por lo tanto, la probabilidad de enfermedades cardiovasculares. También se sabía que las grasas insaturadas (por ejemplo, los aceites vegetales) tienden a bajar los niveles de colesterol y a subir los del llamado colesterol “bueno” (HDL). Pero resulta que esto vale sólo para una clase de grasas insaturadas, las llamadas “cis”: otra clase de estas grasas, las “trans”, son tan peligrosas como las saturadas. Y en esta clase militan los aceites vegetales hidrogenados o parcialmente hidrogenados.
Estos aceites son elaborados por la industria a partir de los aceites naturales, que así adquieren más consistencia y capacidad para conservar el alimento del que formen parte. El problema es que “provocan modificaciones en las membranas de las células del organismo, a raíz de lo cual el colesterol no se metaboliza bien y, entonces, su cantidad en la sangre aumenta”, explica Tavella.
En Estados Unidos, la FDA propuso explicitar, en las etiquetas de los productos alimenticios, la cantidad de ácidos grasos “trans”. Consultadas las principales entidades médicas, la respuesta fue absolutamente favorable, y no hubo graves objeciones desde las empresas. Hace varias semanas, la organización no gubernamental de científicos Center for Science in the Public Interest (CSPI) urgió a dictar de una vez por todas la normativa de etiquetado, ya que, según la propia FDA, “ello permitiría prevenir entre 2100 y 5600 muertes anuales por causas cardíacas”, y “bajaría costos de salud por entre 3 mil y 8 mil millones de dólares anuales”.
Esos beneficios se lograrían porque los consumidores, alertados, se volcarían a productos libres de aceite vegetal hidrogenado, ya que éste puede sustituirse, y así viene sucediendo en Canadá, Holanda, Francia y otros países.
En la Argentina, al revés, muchos alimentos de consumo masivo elaborados con aceite hidrogenado incluyen en su etiquetado la leyenda “No contiene colesterol”, en grandes caracteres. “Puede ser verdad, pero el hecho de contener aceite vegetal hidrogenado hace que el alimento provoque el mismo efecto causado por los que tienen colesterol”, destaca Tavella. No tienen colesterol, pero lo provocan y por eso “conviene leer la letra chiquita de los envases –advierte el director del Propia–, donde suele indicarse si tienen aceite vegetal hidrogenado.”
La Universidad Nacional de La Plata acaba de concretar un convenio con la Cooperativa Obrera de Bahía Blanca, que elaborará panes libres de aceites hidrogenados mediante tecnología y certificación de la Universidad. Según las investigaciones de los científicos platenses,prácticamente la totalidad de las galletitas en venta en el país tienen cantidades importantes de esos aceites, que también, en menor cantidad, se encuentran en los panes envasados. “En los panes de las panaderías tradicionales, en principio no debiera haber estos componentes, pero algunas han empezado a incluirlos”, observa Tavella. Los científicos de la CSPI advirtieron que, en Estados Unidos, “miles de restaurantes usan aceite vegetal hidrogenado para freír”.
El Propia impulsa la sanción de una ley que agrave la carga impositiva para los fabricantes que no quieran reemplazar las grasas saturadas e hidrogenadas. “Así como la ley que obliga a incluir iodo en la sal venció al bocio endémico en la Argentina, una legislación podría ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares: son la principal causa de muerte en la población adulta de nuestro país, que está entre los cuatro de América donde su incidencia es mayor”, precisa Tavella.

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