Por Sergio Kiernan

Si la batalla iba bien, los oficiales se reunían por invitación del capitán y en su cabina, a comer desaforados. Era el hambre de la guerra, el apetito que despierta pelear, por lo que se dejaban un poco de lado los modales, se toleraba engullir, manotear de la fuente. Pero al terminar la comida, se volvía a la civilización junto al botellón de buen cristal cortado –ganaban bien los capitanes– enchido del mejor port disponible. Se bebía mucho, se bebía pasando con cortesía el decanter, se bebía al rey y a la vida conservada.
Al llenarse de oporto hace ya dos siglos, la marina de Lord Nelson hacía anfibia una costumbre por entonces medio que novedosa, que nos llega en intacta continuidad. Ese vino fuerte, alcohólico, de gusto complejísimo, hace mucho que ayuda a arrancar y a terminar comidas. Es que en al menos estas cosas la humanidad no es sonsa: un buen oporto tiene 120 uvas distintas, añejamientos bizantinos, cuidados de tesoro. Y se nota.
El comienzo es en Portugal, en el valle del río Douro –el mismo que en España se llama Duero– donde se aterrazaron paredes muy picadas para cultivar uvas y más uvas. Nadie sabe cuándo llegó la vid por esos pagos: los romanos dejaron anotados, hace veintipico de siglos, que ya había vino y no estaba nada mal. Douro tuvo la primera denominación de origen controlada del mundo. En 1756 se demarcó la región, con los mismos límites oficiales que sostiene hoy.
La fama del vino la hicieron los ingleses, insaciables consumidores de algo que no producían ni producen. Aristócratas, burgueses y clases medias bebían vino francés de a buques enteros, y para el 1700 ya habían creado una etiqueta de vinos-tragos que incluía al jerez, al madeira y a ese vino portugués dulce que venía del puerto de Oporto, palabra que se pronuncia alternativamente como Porto o Port. El romance inglés sigue aún hoy –la mayoría de los elaboradores de oporto son compañías británicas–, aunque los franceses son los primeros tomadores del mundo.
El oporto es un vino complejo, que puede ser blanco o tinto, pero siempre es un genérico en el que participan hasta 120 cepas de uva diferentes. Para los tintos hay cinco uvas que son las protagonistas: la tauriga nacional, la tauriga francesa, la tinta roriz –que también se llama tempranillo– y las románticamente llamadas tinta barroca y tinta cao. Para los blancos, hay que tener malvasia-fino, malvasia-rei, rabigato, codega y viozinho.
Explica Emilio Garip –el restaurateur dueño de Oviedo, importador de la línea Graham y enamorado de los oportos que trae– que este vino es “encabezado”: al pobre le paran la fermentación antes de tiempo con un baño de orujo, potente aguardiente de uva de 70 grados de alcohol, explosivo. Como el oporto no madura como los otros vinos, le quedan los azúcares de la uva, lo que le da su carácter dulce. El proceso implica además que un oporto tiene 22 grados de alcohol, bastante más que sus colegas convencionales.
Pero como siempre en estas cosas, nada es tan sencillo. Existen dos tipos generales de oporto, de acuerdo con cuánto tiempo pasan en su barril, y cada tipo se divide en subespecies. Explica el portugués Raul Riba D’Ave, especialista y autor de un “pasaporte” que editó Garip, que hay un tipo que envejece sólo en su barrica o tonel, y que cuando se embotella está listo para beber. Sus subespecies son el Ruby, el Tawny, el Vintage Character, el Blanco, el Tawny con Indicación de Edad, el Colheita y el LBV –Late Bottled Vintage– con tratamiento. El otro tipo de oporto es el que pasa menos tiempo en su barril y termina su evolución en la botella. Sus categorías son la LBV y la Vintage.
Ya mareados por estas variedades, hay que convenir en algunas cosas: sus colores van del blanco de vino al rojo más oscuro, pasando por un interesante color oro. Sus texturas van de lo fuerte a lo delicado y fresco. Y todos tienen eso que tanto se busca al beber: carácter. Tradicionalmente, los blancos se beben antes de comer, fríos pero no mucho, y los tintos después, a temperatura ambiente y sin mirar la heladera ni de lejos. Garip recomienda cruzar el oporto con sabores amargos, agridulces o fuertes, como quesos, chocolate amargo o un habano, y tener cautela con los postres dulces, que le compiten en azúcares. Riba D’Ave, por su parte, agrega golosamente picadas fuertes –chorizos, salames–, castañas y frutos secos de todo tipo, y ensaladas de fruta. En Argentina y por curiosidad, el portugués tomó port con empanadas de carne y quedó encantado.
Como en la mesa de los capitanes, el oporto es un vino muy social y aporta cierta ceremonia. Para los tintos se suele usar un botellón o decanter para trasegarlo de la botella, porque suelen tener mucho poso. Las copas tienen que ser más altas que anchas, pueden sin inconveniente ser las que se usan con el vino y deben llenarse poco –un tercio, menos de la mitad– porque es cortés servirse muchas veces. Anota Garip que el botellón circula siempre hacia la izquierda y que, si está en constante movimiento, uno está en buena compañía: él recibe la tradición por vía portuguesa, otras fuentes le dan un origen naval.
En Argentina el oporto era, con el licorcito de fruta, cosa de abuelas. Sería una pena: hoy se consigue toda la batería de Graham, Ferreira y Quinta de Noval, con precios que van de los 13 a los 600 pesos (por un magnum Graham’s preparado para el milenio). Por suerte, reporta Garip que la costumbre se extiende y se renueva, como ya ocurrió en Estados Unidos, otro país que no tenía el hábito.
El único inconveniente que tiene el oporto es que hay que tomárselo: como es un vino, la botella ya abierta resiste lo que una de vino, un par de días y hasta menos si es de los viejos. Habrá que hacer un sacrificio.

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