Por Alejandra Dandan

Dos días después de hecho, el mapa ya no servía: hasta las calles límite habían cambiado. Ese mapa es uno de los que apareció aquí en Palermo hace poco más de un año. En este tiempo, su dueña imprimió seis ediciones: no sólo quintuplicó la tirada y se desesperó porque no tenía más espacio para bares. Tuvo que cambiar dos veces las fronteras, los límites donde Palermo deja de ser Viejo para ser Hollywood y después Dorrego. Esa guía da cuenta en realidad de un cambio inexplicable en medio de la hiperdesocupación y la expansión de la crisis: en las últimas tres semanas se abrieron 58 de los 185 locales habilitados de Palermo. El movimiento implosivo comenzó hace dos años pero se aceleró ahora: 7 de cada 10 locales se abrieron en el último año y lo hicieron casi bajo un único formato, las cocinas. El disparate fue tal que a menudo ni siquiera hay maestros en gastronomía detrás de esas hornallas: los recién llegados suelen ser artistas y gente vinculada al campo del diseño de imagen y sonido más próximo a la tele que a las patatas. En este barrio que crece y se distingue a un lado y otro de la avenida Juan B. Justo, un alquiler pasó de 800 a 2000 pesos en un año empujado por una demanda que lo ha dejado sin oferta de casas temporarias. Así se impone Palermo y aquí Página/12 muestra viñetas de una gran road movie de placeres y producciones que no forma parte de una ficción aunque a veces se le parezca.
“Si yo que era del barrio me perdía: te imaginás los que vienen de afuera”, asegura en medio de su carrera cotidiana Solange Obitboul, autora de esos 50 mil mapas ya desactualizados que andan dando vuelta por estos lados. Solange un día entró a comer a uno de los restaurantes de su barrio, pero cuando quiso volver no pudo: en lugar de uno encontró tres casas de comida en la misma esquina y nunca supo adónde había ido. Ahora aquella cena se volvió redituable: llamó a su guía “saber adónde ir”. En julio sacó la última edición, la quinta de una sucesión que comenzó sólo con unos 45 bares. Ahora está a punto de terminar la última: saldrá en noviembre, con 140 nombres de comercios escondidos en la trama de un barrio que ha reemplazado el límite original de Juan B. Justo, primero por Carranza y más tarde por Dorrego.
Bajo este desarrollo explosivo, Palermo quiere convertirse en una marca. Ahora es Palermo marca registrada, el eslogan preferido de los técnicos en desarrollo económico de la Ciudad y del área de Turismo. El nuevo esquema proyectado detrás de esta identidad intenta hacer de estas cincuenta y pico de cuadras un espacio colectivo no sólo comercial sino sobre todo estético. Pero en esa búsqueda hay un dictamen: Palermo es marca de gustos repetidos. Esto ha provocado escozor y algo de molestias en los viejos habitantes del barrio, más acostumbrados a la experimentación estética que al dogma restrictivo de una marca. “Acá lo que era vanguardia ahora es tendencia, un producto que aunque puede ser digno se hace a la medida de la moda”, considera Amadeo Passa, uno de los viejos vecinos que ha impulsado a mediados de la década pasada el Festival Buen Día, que reúne dos veces al año a los diseñadores y artistas independientes en un espacio de feria alternativo. Amadeo forma parte de un barrio demasiado atractivo para los que llegan, pero muy complejo para los viejos que permanecen:
–Es muy raro cuando salís de tu casa –dice–: tu cuadra cambia todos los días.
Mientras algunos de sus vecinos han puesto un bar hasta en sus cuartos para aprovechar las tendencias y movimientos de esta nueva ruta de placeres, otros como él piensan en irse. Pero no es el único. La socia de Carla Bonifacio ha dejado el barrio, ahora ella podría mudar también el local, uno de los más viejos de aquí, construido en el ‘96, antes del despegue generado entorno a la plaza Serrano. Pero el éxodo de Calma Chicha no será por gusto, sino por la estampida de precios. Carla llegó al barrio buscando gente a la que no “le pareciesen tan feos” sus diseños. Con el tiempo, Calma Chicha creció, tanto que tuvo una sucursal en Libertador y su estilo se reprodujo hasta en los populares tablados de Retiro: “Ahora –dice ella– ni siquiera yo sé si voy a poder quedarme en Palermo”.
En la cresta de la ola
“Llama mucho la atención: todo esto es una especie de isla que suplanta a Las Cañitas, se apostó acá para el recambio”, sugiere desde uno de los pocos pisos altos de este lugar Martín Alabarrieta, de Pac, uno de los estudios de diseño y arquitectura a cargo de la apertura de dos superbares, como les dice Carla. Desde su tablero salieron las ideas de Central y Público, dos espacios de tónica ultrafría y modernista levantados a uno y otro lado de la avenida Juan B. Justo, una línea que se fuerza en convertirse ahora en frontera entre de dos mundos.
“Del lado norte es el mundo del espectáculo, por eso lo de Hollywood”, dice Enrique García Espil intentando rastrear ahora el origen de este espacio en desarrollo furioso desde hace dos años. Espil es el secretario de Planeamiento Urbano porteño y uno de los que se pliega a la corriente que sitúa en los estudios de televisión de la zona y las pequeñas productoras el disparador del nombre y del poderoso movimiento gastronómico. Es que Palermo Hollywood es eso: esencialmente espacios diseñados para un alimento construido con los códigos estéticos del espectáculo. Hay apuestas escenográficas, butacones, pantallas, colores, ambientaciones donde la realidad se pierde hasta que, como siempre, la factura se obstina en devolverla a la mesa.
Este nuevo paseo gastronómico tiene un contrapunto del otro lado de la frontera, donde Palermo es Soho para muchos y sigue siendo Viejo para la mayoría. Pero cada lado tiene números propios y sus diseños: el 80 por ciento de las propuestas de Hollywood fueron abiertas este año y son esencialmente gastronómicas. En el Soho, el costado aún más caro, es fuerte aún la instalación de los artistas, los locales modernos de diseño de indumentaria, de objetos y de muebles. Es sobre ese entramado que empezó a consolidarse a mediados de los ochenta que ahora han empezado a mezclarse también y de a poco parte de estas casas de bares, de cocina y de chefs que son furia en Hollywood.
La distinción entre los dos Palermos y la necesidad de mostrarla es especialmente fuerte en el interior de este gran campo gastronómico. No son iguales los locales: siguen la impronta de cada uno de los límites del barrio. “El Soho está más vinculado al diseño de objetos que también se usa y reproduce en la ambientación de los bares y restaurantes”, dice Claudio Agullaro, director del Centro de Gestión del costado norte de Palermo. Desde ese lugar ha estudiado además las características del barrio Hollywood, que tiene un desarrollo más fuerte vinculado al campo de la producción de imagen y sonido y donde recién ahora empieza a aparecer algo de oferta cultural, quizá, dice, por la saturación de las propuestas del otro lado.
No sólo crece el barrio, el problema en realidad es que lo hace tanto que pocos pueden seguirle el ritmo. No hay datos oficiales aún relevados sobre esta ruta de placeres. El camino más fuerte está trazado a lo largo de Honduras, que atraviesa y conecta como en un gran road movie las dos facciones: “Son tantos que si no estamos encima perdemos la cuenta”, se desespera Agullaro, ahora a cargo de la edición de una guía cuya salida se complica: “Nos atrasamos veinte días –explica–: ahora que va a salir necesito actualizarla porque ya está vieja”.
What is this?
–Dam es un buen point: hablá con la mina, es re grundge y sabe todo.
Dam es uno de esos locales nuevos de diseñadores de indumentaria, es decir, de ropa. La “mina” es Carola y el grundge, dicen, es “gente que se hizo de abajo” y forma parte de un movimiento desprendido de la onda “nirvana con tachitas y patchwork que mezcla colores tipo colorado y naranja”. Lo que sabe Carola es qué pasa en estas calles donde Palermo enloquece agitado, con gente que prefiere sillones y no mesas para las cenas de la semana.
Los que saben aproximan algunas explicaciones sobre el nudo de autos y bares con facturación que parecen alejadas de la crisis. Para Alberto Crasso, el director de Comercio Interior de la Ciudad, los recién llegados son jóvenes de menos de treinta, nada experimentados en los sabores de las comidas: “Vienen del mundo de la televisión o del arte y dispuestos a invertir poco dinero”. En general abren locales de comida, supuestamente más viables en este momento que los negocios de ropa y diseño. Para Crasso la razón de este éxito es una cuestión casi corporal, pero no estética: “Ponen el cuerpo y van para adelante. Son muy pocos los que están haciendo mega inversiones, tal vez un 15 o 20 por ciento.”
De la televisión llegó hace dos meses Gerardo Klein, que atiende ahora la barra de su bar casa de comida:
–¿Por qué un bar?
–Era el sueño del pibe.
Con sus socios fueron de bar en bar, miraron menús, tomaron nota. Se entusiasmaron con viejo galpón del barrio Hollywood que hasta allí había funcionado como taller de escultura. Les pidieron 250 mil dólares para comprarlo, pero ellos decidieron alquilarlo. Hace dos meses abrieron Levitar: “No éramos gastrónomos y al no ser del palo los proveedores te pasaban por encima”. En medio del juego, Gerardo dejó la televisión y comenzó a ensayar propuestas gastronómicas producidas como en las buenas mesas. Para empezar resolvieron mantener los precios de los platos un 15 por ciento abajo del promedio en el barrio. Aunque la historia ahí aún no es larga, los dueños ya han repensado el proyecto original: la prueba de platos sofisticados y producidos no funcionó y ahora, mientras intentan entender motivos, razones y azares, preparan una carta nueva.
¿Por qué Palermo? La respuesta no es fácil. Para algunos como aquel diseñador de Central, es la alternativa recesiva de Las Cañitas. Aunque en algún momento se pensó que el desplazamiento de bares de un lado al otro sería importante, sólo Consuelo, uno de los locales de Las Cañitas, ha replicado una sucursal en Hollywood. De todos modos, aunque ese proceso no se dio, el desarrollo de Palermo Hollywood parece marcado por una depresión general de Las Cañitas y el desplazamiento de parte de su público a estos lugares. Uno de los indicadores de la crisis del aquel paseo gastronómico es la caída del 30 por ciento en la facturación de los restaurantes instalados en una zona que requiere inversiones tres veces mayores a las de Palermo. “Un local que en Las Cañitas cuesta 6000 pesos, en Palermo está 2000”, dice Agullaro desde el Centro de Gestión antes de mencionar un segundo factor incidente en todo este movimiento: el estacionamiento. Así es. Al parecer este es uno de los plus de Palermo: buena circulación para coches, calles anchas y estacionamiento libre y cómodo en un radio más amplio. Los 40 restaurantes de Las Cañitas están concentrados en 8 manzanas; en este lado Hollywood de Palermo hay 70 sobre una superficie total de 40 manzanas.
Dato a recordar: siete de cada diez de ellos abrieron este año. Todo esto en una parte de la ciudad que está ahora –dice Agullaro– “en la cresta de la ola”.

�La mosca blanca de la Capital�

Esta isla tiene precios propios, movimientos de casas y desembarco de inversores. “Es así, Palermo en este momento es la mosca blanca de la Capital”, dice Horacio Berberian desde Shenk, una de las inmobiliarias abiertas en Palermo hace treinta años. Desde ahí, Berberian ha visto cómo la demanda de locales se ha disparado entre un 100 y 120 por ciento en los últimos doce meses. Pero esto ya no sorprende, desde hace un tiempo considera que el barrio está repitiendo historias de otros lugares que han podido establecerse como marca: “Esto es así –explica–: como la Patagonia es una marca registrada, Palermo empieza a tener el poder del nombre”.
En las inmobiliarias, incluida Shenk, faltan casas en alquiler y esto sucede a pesar de los precios. Desde Shenk aseguran que un alquiler pasó de 800 a 2000 pesos en dos años y que la demanda principal en el barrio son alquileres contratados por un tiempo mínimo de cinco a seis años. Los nuevos inversores no compran, buscan casas viejas para alquilarlas y refaccionarlas. Palermo ha tenido hasta aquí una de las principales ofertas del género, pero ahora parece agotarse: “Hay más demanda que casas en plaza –dice Berberian–, con alquileres que han subido un 150 y 200 por ciento en los últimos años”. Este síntoma no es tan auspicioso para el arquitecto Carlos Sáenz de El Estudio. Para él la crisis es total, incluye a Palermo que a duras penas aún sobrevive: “En toda la Capital los precios se han depreciado entre un 20 y 30 por ciento por la crisis: acá han bajado menos, tal vez un diez”.
Los viejos habitantes de Palermo, los propietarios de esas calles de casas bajas y grandes ahora convertidas en bares, cantinas y estudios, están algo desorientados. Muchos quieren irse de allí, pero para eso deben vender sus casas. En los últimos dos años, las tasaciones para la venta siguieron el movimiento inverso a los alquileres: bajaron de precio y lo hicieron entre un 15 y 20 por ciento. Aún así no se venden.
Por eso a veces, se han buscado alternativas mejores. Varios dueños y casas ahora forman parte de esto que aquí funciona casi como una moderna fiebre de oro. Mary una de las vecinas legendarias de Armenia y Honduras, primero alquiló su garaje, más tarde una porción de living, después la esquina y al final desarmó el local de fletes que a media cuadra de allí daba de comer a la familia.

Dos que se tiraron a la pileta

Por A. D.

Se lo recomendaron y Estela tuvo que hacerlo: reemplazó las recetas de la abuela por un nombre genérico, más sofisticado. Ahora en su bar no se cocinan los panes de su abuela, todo forma parte de una carta elaborada como “cocina familiar”. Por obediencia al dogma de la sofisticación instalado en Palermo, la mujer aceptó el cambio pero frenó el resto: sus socios le pidieron tapas y ella les aseguró que en su bar sólo se harían picadas. En ese momento supo que instalarse en Palermo no sería fácil, sobre todo para una abogada decidida a hacerse cocinera. Ella forma parte de esa trama de historias alejadas del mundo gourmet que han llegado hasta aquí dispuestas a convertirse en población estable en las cocinas de Palermo. Pocos saben de gustos y apetito: la mayoría se ha formado en escuelas de diseño y en la producción de televisión antes de comenzar este plan de inversiones espontáneamente colectivo en cada cuadra de Palermo.
Estela Salvador buscó durante meses una casona antigua donde armar algún negocio con sus tres hermanos. Meses después tenía una esquina con horno de barro, chef y salones de colores para repetir las recetas y las historias aprendidas de la abuela. En esa sucesión de decisiones tomadas por la familia, ninguna crisis económica disparó esta apuesta. Estela quería esa casa en la esquina de Thames y Costa Rica como un espacio de recreo, casi de creación artística. “Uno juega con eso –dice–: creo que en el fondo tenía ganas de creer en algo.” Y lo probó ahí. Convocó a un escenógrafo para reproducir entre las luces, los colores y los espacios la estética de casa de familia. El camino hasta esta cocina es parecido al de muchos de sus nuevos colegas del barrio. Estela estudió teatro años atrás, hizo cine y después de una separación decidió inventarse una nueva casa, repleta de gente y de comida.
“Lelé de Troya” quedó instalada en la zona de Palermo Viejo. Esa ubicación fue pensada y estudiada. Estela buscó durante meses la estructura para poner el restaurante. Decidió quedarse en la zona vieja y descartó la parte norte por snob: “Acá no tiene nada de fashion, Hollywood es más producida, este barrio es más hippie: no sé, me gustó”.
A unas cuadras, del lado fashion de Palermo, Graciela Vargas montó su casa dentro de un bar. O tal vez fue al revés. Hace un año y medio se quedó sin trabajo. Era enfermera en época de hiperdesempleo y decidió pedir un crédito de seis mil dólares para transformar su casa, esa que de pronto había quedado sumergida por arte de magia, en medio de la nueva meca de oro de la ciudad. “Abracadabra” se abrió en abril en un espacio donde los muebles de la cocina son partes de un ropero, los carteles retratan al abuelo y las manijas fueron de la casa de Perón: “Me las regaló el plomero”, dice ella que ahora se ríe, no sólo por la historia de Abracadabra sino porque sin querer acaban de piropearle su dormitorio: “Qué bueno ese look a cuarto de hotel que le diste al entrepiso”.

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