Por Pedro Lipcovich

“Pero, doctor, le juro que siempre cumplí la dieta...” “¡Mentira: en diciembre de 1999 usted se comió una tremenda parrillada! Tengo las pruebas.” El doctor tiene las pruebas porque la grasa acumulada en el cuerpo guarda testimonios –quizá no a nivel de parrillada, pero sí de los llamados ácidos grasos– del tipo de alimentación que la persona tuvo en los últimos dos años. Aprovechando esta propiedad, un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de La Plata tomó una muestra de personas al azar y constató que su dieta, la dieta habitual de los argentinos, presenta graves carencias del ácido graso esencial omega 3 -presente en pescados y algunos vegetales–; los investigadores vinculan este desbalance con la elevada proporción de enfermedades cardiovasculares en el país.
El estudio fue efectuado por un equipo del Programa de Prevención del Infarto (Propia) de la Universidad Nacional de La Plata, conducido por Andrea Debeza y Marcelo Tavella, titular del Programa. “Buscábamos una prueba objetiva de qué tipo de grasa comemos en la Argentina, ya que, en las encuestas sobre hábitos alimentarios, la gente puede equivocarse u olvidarse de lo que en realidad comió”, resume Tavella. Los investigadores trabajaron con 25 personas de ambos sexos que concurrían al Servicio de Hemodinamia del Hospital San Juan de Dios de La Plata para hacerse estudios que requerían la introducción de un catéter en el pliegue del codo: “El tajito que se hace para poner el catéter lo aprovechamos para extraer unas bolitas de grasa: hay correlación entre el tejido del pliegue del codo y el del abdomen que, al ser de recambio lento, expresa el consumo graso en los últimos dos años; esto vale para todas las personas, salvo las que hayan descendido de peso más del 30 por ciento, lo cual es improbable”.
Al analizar las muestras, se encontró “un desbalance en la relación omega 6-omega 3, lo cual es típico de los países con mucha mortalidad por aterosclerosis”, destacó Tavella. Los ácidos grasos omega 6 se encuentran en aceites como el de girasol. Este último es el más consumido en la Argentina, que por lo demás es el primer exportador de girasol en el mundo. Este aceite no es malo en sí mismo, pero “la relación entre omega 6 y omega 3 debe ser de 10 a 1 o menor –precisó el titular del Programa de Prevención del Infarto–: en países con mayor mortalidad por enfermedades cardiovasculares, se constata que esta relación es de 20 o 30 a 1, mientras que en países como Japón, con baja incidencia de estas enfermedades y alto consumo de pescado, la proporción es de 5 a 1”. El tejido adiposo de los japoneses incluye hasta un 5 por ciento de omega 3.
En los argentinos, en cambio, directamente “no fueron detectados los ácidos grasos de la familia omega 3, lo cual indica el bajísimo consumo de pescado de mar”. Los omega 3 son ácidos grasos “esenciales”: el organismo no es capaz de fabricarlos y debe incorporarlos con la dieta. Constatar su ausencia en la alimentación haría posible “decidir y generar políticas sanitarias que orienten hacia el consumo de estos aceites”.
En rigor, “no hacen falta cantidades muy grandes de omega 3 en la dieta para lograr acumulaciones significativas en el organismo: consumir pescado de mar, por ejemplo merluza, un par de veces por semana, ya tiene efectos preventivos sobre enfermedades cardiovasculares”, advierte Tavella. Si se trata de elegir, el salmón tiene cantidades apreciables de omega 3 –1,01 miligramos por cada 100 gramos de pescado–. En realidad, la sardina enlatada tiene más –1,48 de omega 3–, pero sucede que también tiene bastante colesterol “malo”, mientras que el salmón tiene muy poco. El atún, en cambio, fresco o enlatado, también tiene este ácido graso, aunque menos –0,12–, y tiene poco colesterol. La idea de la gente del Propia es que no importa tanto qué pescado sea, basta que sea de mar, fresco oenlatado: “Por ejemplo, el jurel, un pescado croto que llega enlatado de Chile, tiene mucho omega 3 y es muy barato”, comenta el especialista. También el calamar es fuente importante de este ácido graso.
En cuanto a los aceites de cocina, tiene omega 3 el de canola, que es muy poco difundido en la Argentina: “Una sola empresa lo produce y es difícil de conseguir, salvo en algunos supermercados; es mucho más barato que el de oliva y es muy liviano, por lo cual no conviene usarlo para freír”, explicó Tavella.
También hay omega 3 en las semillas de lino que se venden en comercios naturistas. Y una fuente interesante son las nueces. Además, dentro de un par de meses se prevé la inauguración de la primera fábrica de aceite de calamar en la Argentina: producirá un aceite desodorizado, apto para ensaladas y comidas aunque no para freír.
En la conclusión de su trabajo, los investigadores proponen “continuar estudiando, con esta metodología, otras poblaciones de nuestro país. Con esta información estaremos en condiciones de determinar la verdadera relación entre los hábitos alimentarios y la morbimortalidad cardiovascular en la Argentina”.

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