LUGARES

Mediodías de culto

Palermo se multiplica, como los panes. En este caso, caseros y aromatizados. Nuevos locales en los que se imponen los almuerzos diferentes, livianos, pero sofisticados. Para muestra bastan tres botones.

Por Moira Soto

Los rincones de delicias de Palermo crecen en forma directamente proporcional a las tiendas de diseño y al furor gourmandise, y en sus veredas las pizarras anuncian almuerzos que recuerdan a banquetes de Astérix a precios razonables. En Armenia 1646, el Bar Comedor 6 tiene pisos de cemento abrigados con killims, junto a sectores de club inglés donde apoltronarse en ejemplares Chesterfield recuperados del mercado de pulgas que van del violeta al verde esmeralda. Una cocina a la vista dispuesta con la asepsia de un quirófano, un jardín con chimenea y mesas de madera y camareros muy amables que parecen haber pasado todas las pruebas de un fabuloso casting de peinados rasta completan el ambiente.
El chef Pancho González Alzaga cuenta que sus primeros pasos en la gastronomía los hizo pelando papas en un hotel de Bariloche, luego fue camarero de una casa de campo uruguaya alquilada por una petrolera mexicana muy sibarita, incorporó improntas de la cocina italiana y francesa de Gigi’s y el Bleu Blanc Rouge, y reconoce como otras influencias una recopilación casera de recetas de su abuelo.
Los combos de 10 pesos disponibles los mediodías incluyen de entrada gazpacho andaluz o ensalada verde con tostadas de campo como entradas, wok de vegetales con arroz yamaní, acompañados de jugos de manzana y zanahoria o copas de vino y café espresso acompañado de delicias de chocolate. Pero las opciones se renuevan a diario y ofrecen ceviche, atún rosado o delicias mediterráneas. La carta incluye platos principales como entrecôte al tannat con fetuccini a la manteca, un homenaje del chef a uno de los platos favoritos de la infancia, bife y fideos con manteca, polenta dorada con queso de cabra, merluza con costra de almendras y puré de calabaza, magret de pato con salsa de ajo confitado y una variedad de arroz del Himalaya que al hervir tiene perfume de pochoclo, una ensalada de hígados de pollo con echalotte y otra verde con salmón ahumado y sorbete de cilantro en honor a su mujer, la fotógrafa Andy Cherniavsky. La crème brulée, ahora tan de moda como el tiramisú otras temporadas, es fabulosa y en versión menos calórica, platos de frutas con helado de yogur casero.
El espacio concebido por el arquitecto Fernando López Naguil, con techo de madera curvo y ventanitas en su superficie, tiene cuadros que provoca admiración entre los visitantes y habitués firmados por una artista precoz de sólo cuatro años, quien también pintó las entradas de los baños.
En el Seis al mediodía abunda el público femenino, escritoras, galeristas y diseñadoras de la zona. Por la noche, los atardeceres recuerdan al bar de la serie “Friends”, y por las noches hay espíritus bon vivant de bolsillos más holgados.

La esquina
En una de las esquinas más bellas de la zona, Uriarte y Honduras, frente al club social Eros, Silvina García Carlés ideó Al Fresco, al que define como “un espacio sin maquillaje que conserva las arrugas y la bellezanatural”, y los restos de las instalaciones con gallinitas de crochet de una distribuidora de huevos, carameleras y campanas de vidrio.
Ella, que con su delantalcito aplicado sobre básicos recuerda a las camareras que aparecen en pâtiseries de la campiña francesa, llevó sillas y un silloncito de estilo francés de su casa, fotografías de una tía muy chic practicando deportes en los años ‘30, espejos, grabados imaginería de cotolengo y tesoros comprados durante los años en que trabajó como empleada de una casa de remates.
Todos los mediodías en la vereda con madreselvas, mesas y sillas rescatadas de la confitería Munich hay un menú de $ 4,50 que incluye tartas más bebida y postre y café o ensaladas que salen de la cocina hogareña, y por las noches hay tablas de quesos con la especialidad de la casa, una variedad de cabra preparada en el tambo de su hermano que cautiva a los comensales franceses. También anuncia que tiene juegos de porcelana Limoges aguardando para servir tés con tortas rogel y tartas con frutos del bosque preparados con recetas de su abuela.
En las antípodas del rinconcito de la abuela, en Costa Rica al 5600, se destaca el flamante bar–boutique–restaurante Central. Un sitio blanco y gris como colores dominantes y hermano mayor del bar Omm (un pequeño café con silloncitos Bertoia situado frente a América TV), ambientado con un sillón de cuero y también funciona como cama y pasarela, mesas de metal a sus pies, mesas largas de mármol y un patio con deck, leños y gradas cero estética con malvones que en pizarras anuncian los celebrados menú del día entre 9 y 10 pesos, y cautiva a trabajadores de productoras publicitarias, canales de televisión de la zona y radios, y por supuesto mucho usuario de telefonía celular que lo incorporó a sus recreos después de las doce.
A veces incluye ensaladas mediterráneas, orechiette con crema de salmón y tartas de chocolate. “Al principio la consigna fue ofrecer todos los productos de un mercado y que todo funcione como un gran almacén con variedades de pescado, ahumados y quesos, pero el público nos exigió un funcionamiento más de restaurante”, dice Garo, el jefe de cocina que trabajó en restaurantes de Mallorca y el Omm, y tiene su pequeña empresa de delivery de guisos y feijoada.
La carta es rica en descripciones ingeniosas que ya son moneda corriente en los restaurantes: combinado de yogur, frutillas y dulce de frambuesas con aroma de lima en el apartado desayunos, y torta húmeda de chocolate y lasagnas de manzana para el rubro postre.
De la cocina a la vista e inspiración tecno salen cous cous con lama de pollo grillado, langostinos con oliva en ensalada de endivias y palta, maniche con tomates frescos, lomo marinado con hierbas y tablas de queso con agregados de camembert, brie, gorgonzola y gruyère.
El recorrido comienza con una despensa surtida de limas, mango, papas dispuestas en canastas rodeadas de estanterías de metal con vajilla blanca, sales de baño, copas de martini, bombones, ramos de cortaderas, nardos y lilluim que parece inspirado en Dean and de Lucca, al deli por excelencia de Nueva York, y termina con una terraza con jardín de cemento y baños mixtos; mientras que en las plantas superiores funcionan un estudio de arquitectura y otro de fotografía. También hay bateas con discos de jazz, electrónica y bossa nova, revistas de moda más selectos libros de arte SMLXL del arquitecto favorito de la casa Prada, Rem Kolhaas, compilados con diseño de muebles de los ‘30 a los ‘60 que se pueden consultar comiendo algún plato de la casa, claro que no será servido en vajilla estridente, losa cachada ni manteles de vichy o aroma a fritanga: en cambio, tendrá individuales de papel con el nombre del comedor en tipografías colosales y monocromáticas, aceites tan perfumados como agua de colonia de Miyake, bella música y le permitirá adherir por un rato a la moda de los almuerzos en los bares almacén al nuevo estilo porteño.