GASTRONOMIA

Las nuevas apuestas

Wasser y Olsen son dos nuevas propuestas gastronómicas. La primera subraya su ánimo experimental en platos muy elaborados y su clima cincuentista. La segunda se basa en recetas escandinavas en las que usualmente interviene el vodka o el arenque. En ambos casos, se sigue la tendencia del brunchlunch.

Por Victoria Lescano

Recuerdan el furor de la comida asiática con sus woks, pócimas de sashimi condimentadas con soya sauce y wasabi, y el otro, anterior, de la falsa nouvelle cuisine, la rúcula y el aceto balsámico, y los recientes flirteos de tapas, cordero patagónico y sopas vietnamitas? Bien: el último grito de la moda gastronómica incluye cartas con apuestas experimentales, cocidas en sifones y batidoras, y otras que revisitan básicos de la cocina del norte de Europa en decorados con abundancia de madera y citas a las formas del diseño escandinavo.
Wasser, un pequeño restaurante-bar-galería de arte en Schiaffino 2183, está regido por el mantra de sonidos, sensaciones y deleite. En él abundan homenajes al diseño de los cincuenta en los sillones de cuero y metal, la barra, y el clima de los vestíbulos de edificios de la época. Detrás de la puesta en escena y gastronómica está Vichy Córdoba, quien se inició como camarera en Pizza Piola, fue barman y anfitriona en Filo y también diseñadora del Gran Danzón.
“Tomamos la cocina de sensaciones que el español Ferrán Adriá difunde en una hostería que antaño fue un criadero de perros, que como los teatros sólo abre por las noches y toma clásicos como una tradicional tortilla de papa para luego desarmarlos, rehacerlos y lograr que en la boca recuerde a esa tortilla de papa. Su versión es un sambayón de huevo, cebollas y papas españolas hervidas y servidas en una copa de la que comés con cuchara como si fuera un postre. El ritual incluye pistas, casi un manual de instrucciones para dar con esa sensación y jugar con los sentidos que están dormidos. En nuestra carta tenemos una ensalada caprese, cuatro mozzarelas y tomatitos cherry con caramelo de pimienta, que al calentarse quedaban como bombones de tomate. Ahora con esos mismos ingredientes hicimos una espuma de queso y un menú concentrado de tomate, lo que cambió es la forma de servirlo, se trata de una búsqueda tímida porque implica mucha tecnología”.
La carta de Wasser también incluye cebiche de pescado blanco, carpaccio de lomo, ensaladas de salmón rosado y vegetales grillados y sandwiches de lomo, pollo al peso, con abundancia de berenjenas, tomates secos. Atentos a tiempos recesivos, idearon sus versiones de combo para la hora del brunch –sábados y domingos de 11 a 16– cotizados entre nueve y diez pesos –copa de champagne, café, medialunas, scons de hierbas con salmón ahumado, omelettes de hierbas, tarteletas de frutas y cereales– muy recomendables para intermedios de paseos culturales de weekend. La programación propia, en el salón blanco del subsuelo incluye ciclos de música con anfitriones de lujo como Daniel Melero, instalaciones de cajaslumínicas de Celina Saubidet, la reciente presentación de la campaña de Trosman Churba, o una rara muestra fotográfica de una artista que se sitúa como intrusa en celebraciones de restaurantes.
Sobre las tecnologías que intervienen en los procesos de una mouse, un pisco sour a una sopa fría de espárragos o un helado de arroz y leche de coco, plus crocante de alfajores rogel roto y vuelto a hacer, Vichy agrega: “Mixers, máquinas de helado y conocimientos de procesos químicos. Están la silicona que te permite estirar la glucosa y hacer crocantes que lucen como partículas de vidrio, los mixers, los sifones con una manguera y un pico que antes se usaban en repostería para crema. Otra de las diferencias es que mientras los viejos cocineros se guardaban los secretos, el predicador de El Bulli toma pasantes de todo el mundo para difundir sus creencias y así fue que las incorporó Daniel Barreda, nuestro cocinero”.
La segunda parte del recorrido consiste en cruzar una fachada de madera, un jardín con abedules, coníferas y esculturas de Naum Knopp e ingresar a un galpón de vidrio y madera para llegar a Olsen –Gorriti 5870–. Las lámparas son lo más parecido a troncos, los sillones tienen formas y texturas fifties sin caer en el facilismo de la cuerina y la pata bambi, las sillas blancas y verdes y sobre manteles de papel y platos –atención, cuyas estampas se corresponden con los círculos de las t-shirts de las camareras– los comensales sucumben ante croquetas de bacalao con ensalada de remolacha y moras, arenques con una ensalada tibia de papas y otros nombres que recuerdan a los banquetes de Asterix, pierna de pavo al estragón, tentación de Janson con filet de anchoa a la plancha.
Olsen también adhiere a la modalidad del breakfast más lunch de fin de semana, servido en el deck del jardín y compuesto de combos de café o té o chocolate, tostadas –desde cinco pesos–, plus jugo de naranja, yogurt con cereales y lomito ahumado –allí asciende a nueve– y otros cercanos a los doce con omelettes, panqueques de papa y ensaladas matizadas con pastrami, arenques y panceta. Imperdible también el trago de la casa, llamado Mint. “Hice una aproximación a los sabores e ingredientes del norte de Europa, con abundancia de recetas rusas y alemanas, por mis gustos personales y también como respuesta a la saturación de los sabores mediterráneos y asiáticos que hay en Buenos Aires”, dice Germán Martitegui. Vale aclarar que el currículum del cocinero –dueño de un estilo clásico y avant garde a la vez, con peinado rapado al estilo de la electrónica francesa desde hace varios años y zapatos de Commes de Garçons aún para cocinar– incluye una licenciatura en Relaciones Internacionales, antiguas jefaturas de cocina de Patagonia y Cholila, una formación en las doctrinas gastronómicas de Beatriz Chomnalez (actualmente es también el jefe de cocina de Agraz, en el Caesar Park) y en su propuesta nórdica se asoció con Robert Schlaefle y François Nouzille, creadores del bar la Cigale y quienes aportaron los conceptos de diseño.
Otra de las notas de color de Olsen son las tablas de smorebrods -sandwiches abiertos que combinan ciervo, salmón ahumado, hortalizas y caviar– dispuestos en una tabla de madera y acompañadas de tubos de ensayo con distintas pócimas a base de vodka. Cuentan que antes de la apertura el galpón tuvo una prueba piloto con sandwiches sobre tablas de varios metros de largo y degustaciones de pipetas con vodkas a base de pimienta roja, filtradas por leños de abedul, hechas en Polonia, Suecia y Alemania y enfriadas en heladeras ad hoc.
Si bien esos guiños recuerdan que el cocinero de Olsen pregonó a mediados de los noventa el concepto de laboratorio y variaciones sobre un mismo elemento con el que sorprendió aún a Madonna en tiempos de la filmación de Evita, aclara: “ya superé ese concepto de cocina de laboratorio, fue una etapa muy interesante, pero quitaba el alma a la comida y se volvió un arma de doble filo, porque al volverte tan experimental corrés el riesgode alejarte de la gente. Ahora mi mayor aspiración es cocinar tan rico como mi abuela y las otras abuelas que conozco, sin dudas estoy más atento a los componente emotivos en la comida que al exceso de técnica. Pretendo que la gente me diga que comió rico y en mis recetas quizás la sorpresa puede venir por algunas combinaciones originales o por las revalorización de algún plato que estaba olvidado.
–¿Cómo traslada la pureza de las formas y materiales de la escuela de diseño escandinava a la presentación y el contenido de los platos?
–El diseño nórdico encaja perfectamente con lo que estábamos buscando por el uso de la madera y la conciencia del cuidado de la naturaleza. Pero en la comida lo preponderante es el sabor. Ahora se impone una visión moderna y humana que se corresponde con una nueva corriente llamada confort food, a la que adhiero con platos que puedan hacerte sentir lo mismo que cuando desayunás un domingo en la cama o comés los ravioles de tu abuela.
–El uniforme de cocina verde casi maoísta que lucen las cocineras –están a la vista del público tras listones de madera– ¿refleja tu devoción por algún nuevo y raro diseñador nórdico?
–En verdad me recuerda al comunismo y como tenemos dos cocineras rusas me pareció divertido, aunque debo admitir que cuando ellos lo vieron al principio se negaban a usarlo.