GASTRONOMIA

Dolli Irigoyen es cocinera todo el tiempo, y chef, aclara, sólo cuando tiene gente a cargo. Pero está con gente a cargo casi siempre: tiene un programa en la señal El Gourmet, prepara otros dos y no descarta volver a tener restaurantes. Si se le pregunta cuál fue su primer plato, recuerda entrañablemente una yema de huevo con azúcar y oporto.

Por Sonia Santoro

No llegás, tenés que terminar en cinco minutos.” Dolli Irigoyen trata cariñosamente a su cocinero invitado, Américo Touller, que presentasu torta dominique. Y enseguida se hace cargo de la grabación. Tiene años de pantalla y maneja los tiempos como una experta. Con una vincha muy fina se asegura de que su pelo no se le interpondrá en su tarea. Dolli siempre está impecable, casi tanto como su cocina. Es natural y hace de lo simple una marca. Para eso trabaja día y noche: es detallista, superprofesional y casi obsesiva en la supervisión de todo lo que aparece en la pantalla. “Sólo quiero agradecer que pueda vivir de algo que me apasiona”, dice. En medio de la grabación de “Cocina de autor” –que va por canal El Gourmet– y en el hueco que le dejan sus viajes por el mundo preparando otros dos programas, Dolli tuvo tiempo para charlar con Las/12 de mucho más que cocina.
La pasión, se sabe, conlleva emociones fuertes. Por eso tal vez no le interesa ocultar su enojo cuando algo se le va de las manos. Esta tarde, por ejemplo, no pudo grabar todos los programas que pensaba. Apenas se despide de “Cocina de autor”, la producción se va al humo sobre la mesada donde quedan los platos y los restos de ingredientes que la cocinera usó para grabar. Dolli disfruta dándole una frutilla a uno, cortándole una torta a otro.
–Fuera, fuera –les dice, salpicándolos con agua–. Les eché flit.
La mujer de 50 años se divierte cuando trabaja. Y mientras posa para las fotos, sigue arreglando su próximo viaje, el encuentro con un chef amigo y la reunión con su productora.
–¿A quién le di mi reloj? –Dolli no tiene mucho tiempo. Se sienta cómoda, cruzada de piernas, muy cordial.
–Empezamos con la pregunta obvia...
–¿Cómo empezaste? –larga una carcajada. Dolli no quiere hablar de sus comienzos. Y se queja de que no se le pregunte por su amplia experiencia internacional. Pero es una buena anfitriona, así que habla.
–¿Cuál fue tu primer plato?
–No puedo recordar a qué edad hice el primer plato pero sí, por ejemplo, sé que a los seis años ayudaba a amasar la pasta y mi mamá dice que con ocho años una vez ella no estaba en casa y llegaron visitas y yo amasé tallarines para todo el mundo. Pero creo que siempre metí la cuchara, siempre tuve la posibilidad de estar en la cocina con la abuela y pelar frutas o batir huevos. Hay una cosa que yo recuerdo, y en el campo cuando lo digo todo el mundo se acuerda de esto, que te ponían una yemita de huevo en una taza con una cucharada de azúcar y oporto.
–El famoso huevo con azúcar.
–Ves, vos también. Cada uno batía su huevo. Yo tengo hermanos mucho más grandes que yo, soy la menor de la familia y a mí me daban la misma tarea. Entonces, yo tendría unos cinco años y ya batía mi huevito. Ese fue mi primer plato.
–Sos de Las Heras.
–Nací, me crié ahí, estudié. En el campo creo que había más tiempo, se comparte más, se vive más... Las cocinas en los pueblos son enormes y toda la vida familiar transcurre allí.
Dolli se recibió como maestra y cursó hasta cuarto año de la carrera de asistente social. No terminó, dice, porque nacieron sus hijos mellizos, que ya tienen 28 años. Pero trabajó como maestra rural y como asistente social y perteneció a los gabinetes de psicología de jardín de infantes y de la Escuela Nº1 de General Las Heras durante varios años. Simultáneamente, empezó a hacer repostería y puso un negocio de tortas. “Esa cosa natural que en mí era natural, cocinar para todo el mundo, la empecé a usar como una cosa comercial”, dice.
–¿Y desde cuándo sos chef?
–Pasé a tener un restaurante porque me invitaron a participar de una sociedad cuando yo tenía este negocio de tortas y después tuve la oportunidad de que me contrataran en Carrefour San Isidro para armar la pastelería, la fabrica de pastas, para darle un nuevo look y para controlar la calidad del área de productos frescos. Trabajé cuatro años en supermercadismo y decidí que lo mío era el restaurante y puse el primer Dolli, de Libertador y Esmeralda. Y el Dolli de Tagle y Alcorta (que cerró hace tres años después de los reiterados robos).
–¿Cómo pasaste a la televisión?
–Empecé a ir cuando estaba en Carrefour. Se decidió hacer un programa para difundir el Shopping Soleil, de 7 minutos, en canal 7; se llamaba Aquí Soleil. Y bueno, por inconciencia me llevaron a la televisión.
–¿Cómo fue ese primer día?
–Muy gracioso. Superpintada, vestida de señora paqueta con aros. Es increíble porque en la producción había que tener aros o aros, yo no uso porque me molestan mucho... Fue una total inconciencia pero parece que salió bien. Porque después me contrataron para hacer Utilísima cuando ahí estaban Choli, la Matonegri... todas señoras, yo era la niña, la joven de la televisión argentina que cocinaba.
–¿Te definís como cocinera o chef?
–Todos somos cocineros, chef es jefe. Cuando manejo un restaurante, cuando estoy a cargo de gente soy chef. Después, por una cuestión de experiencia, si te dicen chef no está mal pero en realidad hay un grave error con esto de “estudio para chef”. No, se estudia para cocinero.
–¿Qué te parece el boom de la cocina de los últimos años?
–Me parece fantástico y maravilloso que los jóvenes, que mucha gente sienta esto ... –se detiene para hacer callar a la gente de la producción, que habla alto. Recién cuando todos hacen silencio, retoma la charla–. Acá tenés parte de mi personalidad... Bueno, me alegra que el boom haya llegado a Argentina y Latinoamérica. Esto viene pasando en el mundo entero. Quedarán aquellos que resistan, los que realmente sientan la vocación de ser cocineros.
–¿Qué es un plato?
–Hay comidas que tienen como base una determinada masa, un equilibrio, necesitan pesos como es una ciencia exacta. Pero un plato es alquimia, es mezclar, es imaginar, es cocinar, es producir, es un estado de ánimo, es arte, es una cantidad de sensaciones, no se lo puede definir como una sola cosa.
–Por eso la comida de la madre es única.
–Exactamente, porque la energía que le pone cada persona, la forma de mezclar, la cosa sensitiva y sensible que tiene cada persona da distintos resultados. Aun teniendo ingredientes pesados y equilibrados, yo te pongo diez personas con harina, sal, levadura, agua, con proporciones exactas con un horno a la misma temperatura y trabajando al mismo tiempo y van a salir diez panes distintos.
–¿Cocinás en tu casa?
–Sí, cocino pero no tan elaborado. Como muy sano, muy simple. Uno va pasando etapas en la vida. Hubo toda una etapa en que los chicos eran chiquitos y yo invitaba amigos una vez por semana, simplemente para probar los platos que iba a hacer en el restaurante. Entonces, era una comida muy elaborada, de mucho trabajo, de muchos pasos. Y los chicos decían “uy, otra vez”, como diciendo “vamos a tener que comernos todo esto tan complicado”. Ahora cuando invito, más que complicarme con una receta, trato de disfrutar a mis amigos, de compartir el hacer la comida juntos, del vino, y no necesariamente hago un plato complicado... tal vez una pasta, un risotto.
–¿Qué hiciste hoy?
–Hoy me levanté a las siete de la mañana, tomé té (yo no salgo de mi casa si no desayuno), pasé por la peluquería porque tenía que estar bien aquí y llegué a las nueve de la mañana al estudio, me maquillaron y empezamos a grabar a las diez de la mañana hasta la una y media de la tarde, se hicieron tres programas. Luego hubo un receso de una hora, tomé una sopa, comí un puré de zapallo con Antonio, mi maquillador, y volvimos a grabar. Esta jornada de grabar cinco programas juntos tiene dos o tres días de trabajo de preelaboración. Dedico varios días a la semana o a veces semanas enteras a lo que sería un laboratorio de cocina. Primero trabajo con libros, con revistas, con recetas de cocina, con información, mezclando en la cabeza, pensando qué quiero hacer, qué pasa con la estación. Voy al mercado, voy recorriendo, tratando de buscar una fuente de inspiración de acuerdo al producto fresco que hay en ese momento y planifico los platos. Muchos platos no necesito practicarlos porque de solo tenerlos en la cabeza los sé. Pero hay masas, hay ingredientes, hay cosas que se me ocurren que las hago una vez sólo para poder ponerles medida y poder transmitir esa receta.
–La comida, ¿es cultura?
–Creo que la cultura de un pueblo se puede medir perfectamente por cómo se alimenta y te das cuenta de que una población es flaca porque come determinado alimento, que otra está obesa porque come mal. Fijate los españoles, los italianos, los japoneses, toda su cultura se basa en cómo comían. Los romanos con sus orgías. Marco Polo, que difunde la cocina en el mundo entero... el comercio, los intereses políticos que había detrás de la comida. Los aztecas con el chocolate, el descubrimiento de América y los aportes de América a Europa y lo que viene de Europa para América.
–¿Cómo te ves dentro de diez años?
–Espero estar sana y despertarme con la misma alegría con que me despierto ahora, simplemente porque respiro, porque estoy viva, porque veo el sol, porque trato de estar feliz. Creo que esto de la cocina va a seguir, no sé cómo, si con un restaurante, si cocinando con nietos. No sé, sólo quiero agradecer que pueda vivir de algo que me apasiona.
Por lo pronto, está grabando dos programas nuevos, uno de cocina regional argentina y otro con comidas de distintos países del mundo. Y sigue muy ocupada con su carrera. “Te faltaría poner que soy presidenta del jurado por Argentina para el Bocouse D’Or de Lyon, Francia”, recuerda, antes de irse. Todo lo dice de manera amable, casi maternal, aunque a esta altura ya queda claro que es difícil que algo se le escape.