Hermenéutica del cirujeo

Por Laura Isola

Historia del comer y del beber en Buenos Aires. Arqueología histórica de la vajilla de mesa propone una enriquecedora articulación entre la arqueología urbana con la documentación histórica para saber, aunque sea un poco más, aquello que no está en la “gran Historia”. Además, como agregado, la prosa de Daniel Schávelzon se inscribe en la tradición de los buenos libros de divulgación, que sin distraer la calidad (garantizada por un profuso sistema de citas y excelente bibliografía), narra con agilidad y elegancia cómo fueron cambiando los hábitos del comer y del beber como modo de definir los cambios culturales.
Si lo que se busca es el dato curioso, enterarse de que, en el siglo XIX, en Buenos Aires se comía mucho más pescado y aves que lo que las crónicas de los viajeros indican, o que los gauchos eran unos fanáticos de las especies (cuando su dieta pareció ser por mucho tiempo carne y más carne), el lector se sentirá más que satisfecho.
Pero Historias del comer y del beber... logra ir más allá de la anécdota bien documentada, alimento de una curiosidad por lo pintoresco. El texto estimula un estimulante planteo histórico e ideológico: hacer historia de los que no la tienen. “¿Los esclavos comían?” es el nombre de uno de los capítulos del libro, en clara correspondencia con la pregunta brechtiana “¿Quién construyó Tebas de las siete puertas?”. Las fuentes no nos dicen nada de aquellos albañiles anónimos ni de estos esclavos, y es por eso que la pregunta conserva su fuerza inquietante.

UN LIBRO CON HISTORIA Historias del comer y del beber... tiene su propia prehistoria: “Este libro es la primera parte de otro libro: un catálogo muy técnico de 400 fotos destinado a especialistas que necesiten ubicar algún trozo de cerámica. Trabajé con más de 500.000 piezas y lo que ahora es un libro era la introducción de ese catálogo con la explicación sobre para qué y cómo se usaron esos cientos de pedazos de cerámica. Cuando le llevé a la editorial todo el paquete, me dijeron: `De esa introducción podemos hacer un libro, todo lo demás buscáte otro que lo publique’. Ese otro libro lo está publicando una fundación, para especialistas. Por otro lado, la parte que sí interesaba a los editores de Aguilar tenía que estimular una lectura ágil para un público general. No es un libro para tres tipos que están en un tema sino libros de librería para la mayor gente posible. Me pelearon mucho para que la narración fuera ágil. Ni siquiera querían notas a pie de página. Pero yo no puedo perder mi relación con lo académico, y por eso quedaron las notas”.
Pero hay más. Para Schávelzon, arquitecto y pionero de la arqueología urbana en la Argentina, la historia de la gastronomía es la historia del cambio: “En muchos libros sobre este tema se parte de una premisa falsa, que es que siempre se comió igual. `Siempre se comió asado’, por ejemplo, aunque lo que nos muestra la arqueología es que no era así. Se considera el comer como un hecho acrónico, es decir sin historia. Esta publicación coincidió con un par de libros que salieron el año pasado sobre la historia del comer en Buenos Aires. Esos libros desde el punto de vista académico son atroces, no tienen rigor alguno: las citas son inventadas y tienen errores de siglos, no sólo de años. Si no se ve el proceso en términos históricos y se mezclan prácticas del siglo diecisiete con las del siglo dieciocho, no se entiende nada”.

LA ARQUEOLOGíA DEL COMER Practicar arqueología urbana en Buenos Aires es una tarea complicada. Se sabe que la arqueología es un campo de conocimiento que existe desde hace un siglo y opera sobre lugares y restos muy antiguos, como el antiguo Egipto y las momias o la zona andina y los Incas. Por lo tanto, las ciudades parecieron haber quedado fuera de su órbita. Según Schávelzon nada es imposible, o mejor dicho: algo es mejorque nada. “La arqueología considera que las zonas de trabajo tienen que estar poco alteradas. Por lo tanto, las ciudades quedaron como zonas que no podían ser estudiadas porque todo está alterado mil veces: casas sobre casas derrumbadas, cañerías, subtes... desde hace dos siglos se viene alterando el suelo. Mi planteo, dentro de la línea de la arqueología urbana, es que pese a esto se pueden aprender un montón de cosas. Hay que ajustar los métodos y usar otros distintos a los que se usan en la arqueología convencional. Además de que siempre es mejor poco que nada: somos la última generación que podemos hacerlo.”
¿Por qué?
–El recambio urbano es tan grande que, con las probabilidades que manejamos, dentro de unos veinte años no quedará un metro cuadrado para excavar. Sobre todo en la zona de Núñez o Belgrano, donde todos son edificios nuevos. Y cuando entra la topadora, se pierde todo. Estamos perdiendo la zona más antigua de la ciudad, el centro, y que tiene una densidad urbana tremenda. Por eso es que si no lo hacemos ahora, perdemos la posibilidad, como sociedad, de conocer algo de nuestro pasado.
¿Cuáles son esos métodos?
–Por un lado, los arqueólogos tradicionales trazan cuadrículas en el piso y excavan muy cuidadosamente para luego hacer una prospección sobre el lugar. En cambio nuestro problema es que en la ciudad no tenés tiempo, estás trabajando entre obras y con los tiempos de las empresas de construcción, que no son los tiempos de la ciencia. Yo excavo donde me dejan, nada de cuadrículas porque no puedo ir y pedir que tiren tal edificio porque justo ahí tengo que excavar. Por ejemplo, me llaman para que trabaje antes de que empiece una obra en tal lugar, pero la empresa, por cada día de atraso pierde dinero, y no les parece rentable tener parados a los obreros durante un mes porque están los arqueólogos. El empresario no va a perder un centavo, sobre todo en una sociedad que no está acostumbrada a eso. En otras sociedades, investigaciones de este tipo pueden llegar a ser prestigiosas y el empresario se vuelve el gran mecenas que protege el patrimonio cultural. Acá hay una mentalidad quiosco y el prestigio no cotiza demasiado. Por eso hay que adaptarse a lo que hay: falta de recursos y velocidad. Además hay veces que me avisan para ir a excavar cuando ya pasó la topadora. Igual nos sirve y tuvimos que idear un sistema que, de alguna manera, reemplace a la cuadrícula típica de la arqueología de la que hablaba antes.

LA BASURA VALE ORO Ese método de trabajo del que habla Schávelzon, fundador del Centro de Arqueología Urbana (UBA), se volvió altamente eficaz con el descubrimiento de los pozos de basura en las casas particulares.
¿Cuándo los encontraron?
–A principios de los noventa. Eran como pozos ciegos pero mejor construidos. Tenían una tapa de madera y estaban recubiertos de ladrillos. Allí se tiraba la basura y tierra para que no diera mal olor. Cuando se llenaba, se hacía otro y se empezaba a llenar. Lo que significa saber que hay pozos de basura, sobre todo en el tipo de trabajo que hacemos nosotros, es invalorable porque si sabés que hay pozos vas directamente allí y no perdés tiempo. Una excavación con métodos convencionales puede llevar años.
¿Qué es lo que se estudia al estudiar la basura?
–Hay dos tipos de estudios: uno, de la basura moderna, que nace en los ‘70, cuando surge la crisis de la disposición de los residuos, y otro histórico, arqueológico, que no es otra cosa que andar rebuscando en la basura histórica. El primero, se ha puesto de moda porque sirve como estudio de mercadotecnia. Se lo usa para estudiar desde quiénes consumen tal tipo de marca, producto, etc., hasta, para saber quiénes consumendroga. Aquí se ve bien claro: si le toco el portero eléctrico a una persona y le pregunto si consume droga, es poco probable que diga que sí. En cambio, si abro la bolsa de basura a la noche puedo encontrar indicios de ese tipo de consumo. El estudio moderno de la basura ha sido muy útil para los supermercados, las grandes marcas y demás negocios. Analizar el final de la cadena de consumo es infinitamente más preciso que saber cuántas botellas de Coca-Cola se vendieron en el supermercado, y arroja resultados que exceden los meros datos cuantitativos y dice mucho de los distintos niveles sociales: qué se come o utiliza en tal lado. La bolsa de basura no miente. Es más, dice hasta lo que uno no hubiera querido decir. En cambio, mi tema es la basura desde el punto de vista arqueológico porque, como dije, esta disciplina trabaja con basura. Sólo que nosotros llamamos patrimonio cultural a nuestra basura vieja.
¿Toda la “basura vieja” es patrimonio cultural?
–No. Con la cultura material del pasado hay dos actitudes: se conserva o se descarta. Lo que se conserva queda en la casa o en el museo y cuando entra a éste forma parte del mundo del arte. Por lo general, no son cosas de la vida cotidiana de la gente sino manifestaciones del arte. Por otro lado, está lo que se desecha, lo que se fue tirando a la basura. Cosas lindas o valiosas que se rompieron, que pasaron de moda, se pusieron viejas y todas las variantes posibles para que un objeto caiga en desuso. Nosotros trabajamos con lo que la sociedad descartó a lo largo de su historia, que se transforma en la cultura material del pasado.
¿Cuál es la hipótesis de trabajo que puso a funcionar para hacer este trabajo?
–Es verdad que la arqueología, como cualquier ciencia, funciona a partir de preguntas. Nosotros estamos preocupados, por un lado, por la vida cotidiana y doméstica. Por otro, por los grupos que no figuran en la historia, que no están en los papeles.¿Dónde están los trabajadores, los esclavos?¿Qué comía esa gente? ¿Cómo y qué cocinaban? ¿Cómo eran sus casas? ¿Cómo era el patio del fondo de la gran casa dónde vivía la servidumbre? Los habitantes de Buenos Aires, a principios del siglo XIX, eran esclavos en un 35 por ciento. ¿Qué comía y qué bebía esa enorme masa de población? Es una Buenos Aires que no está contada en los libros pero que existió.
¿Entonces esas dos historias confluyen en el pozo de la basura?
–Claro. Al pozo fueron a dar los platos rotos, los residuos de comida, los juguetes de los chicos, los elementos rituales y objetos eróticos. La ventaja que tiene la arqueología histórica es que, además de la información puramente arqueológica, se relaciona con información histórica. Este libro es eso: contrastar las fuentes documentales con los restos arqueológicos. A veces coinciden y otras no. Por ejemplo, la arqueología dice que no había cubiertos y en los documentos, en efecto, no figuran porque todavía no se habían inventado.
¿Qué pasó en esta línea cuando descubrieron los restos de pescado y aves en los pozos de basura de Buenos Aires?
–Esos fueron dos pozos que encontramos en San Telmo, que tenían espinas y escamas de pescado muy bien conservados por la grasa que tiraban al pozo los curas de Santo Domingo. Por otra parte, nuestra historia fue hecha a partir de lo que los viajeros dijeron sobre nosotros. Es lógico que un inglés que comía 16 kilos de carne por año se impresionara con los gauchos que agarraban una vaca entera, la mataban y comían algo. Ni el rey de Francia mataba una vaca. Los textos románticos tenían que exagerar lo exótico y no tenía sentido contar que comían lo mismo que en Inglaterra. Para colmo, acá no había selva ni trópico ni ningún tipo de exotismo. Cuando te ponés a revisar resulta que los gauchos hervían la carne porque era durísima. Era un ganado que se cazaba. Además comían otras cosas, condimentaban con canela y comino.
¿Eso quiere decir que el asado no es tan criollo como se dice?
–Ni tan común. La mayoría de los huesos encontrados no estuvieron expuestos al fuego. Lo que se prefería era la lengua del animal, que resultaba más blanda. Para fines del siglo XVIII e inicios del XIX se contabilizaron 350 ollas y sólo 50 parrillas. Estas están notablemente ausentes hasta muy entrado el siglo XIX.

TODO ES IDEOLOGíA Es interesante notar que en un mismo hecho cultural, como el de la gastronomía, se pueden condensar elementos tan contrapuestos: la ideología y el trabajo histórico con la más absoluta frivolidad, asociada con el bon vivant. Para ello, Daniel Schávelzon tiene una respuesta: “Tomo la frase No hay gastronomía inocente usada por Revel de manera muy política. Su estudio de la gastronomía está ligado a grupos de poder, como en el caso del nazismo. Esto se puede aplicar a campañas del tipo de la de Eva Perón con la papa y otras costumbres relacionadas con el buen comer, como la obsesión actual por la comida light y natural. Yo pienso que todas las comidas están escondiendo una ideología y, además, una estructura social. Desde la producción de materias primas hasta el consumo final de los alimentos hay una larga cadena de explotación e injusticias. Me interesa más saber qué comían los esclavos o los usos políticos de la gastronomía y las preceptivas de los buenos modales. La historia del comer no equivale a una guía de restaurantes o una carta de vinos.
¿En muchos casos hay una visible discriminación a partir de esto?
–En el caso de Vicente Quesada, que incluyo en el libro, es fascinante ver cómo describe la ciudad de Buenos Aires a partir de los olores. Es él quien escribe en el siglo XIX: “puedo trazar la línea geográfica de la mala comida y de la comida criolla. Si voy con el tranway de la calle Cuyo arriba, esta via crucis es la via crucis de la comida de los fondines italianos a peso el plato. ¡Qué olor! No sé, pero me parece que tienen el olfato sucio. Por precaución pongo gotas de agua colonia en mi pañuelo”. En El matadero de Esteban Echeverría hay una descripción de las negras achuradoras que está muy cargada de xenofobia. Esos afroporteños comían las achuras por una cuestión de supervivencia, no por costumbres salvajes. El caso de la inmigración es interesante: el mismo grupo político que impulsa la inmigración se horroriza de que los inmigrantes coman distinto. No sólo había que enseñarles una lengua a la inmigración soñada por Alberdi y Sarmiento, también había que enseñarles a comer.

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