La masa madre al poder
Luego de un prolongado período de pruebas y de trabajo previo, que incluyó unas primeras ventas de panificados exclusivas a restaurantes, hace menos de dos meses abrió sus puertas Fraga, una panadería que trabaja con masa madre y harinas especiales de alta calidad. Se trata de un local en apariencia pequeño, con apenas un exhibidor y una heladera con bebidas a la vista, aunque la magia ocurre oculta en el fondo, donde están las cámaras de fermentación y el imponente horno italiano Tagliavini, una reconocida marca especializada en panificados.
Fraga apuesta fuerte a separarse de otras panaderías a partir de los insumos utilizados: aceite de oliva Zuelo, verdadera manteca sin sustitutos y las harinas del molino Mayal para sus panes integrales, así como varios otros cereales por fuera del trigo. El resultado es una variedad de panes (y algo de pastelería) muy sabrosa, de acidez media y una terminación perfecta.
La baguette ($50), de un crocante delicioso, resulta perfecta para comer choripanes o mojar en los restos de salsa que quedan en un plato aprovechando su miga esponjosa. Muy recomendable es también el pan de pasas y nueces ($140), amasado con algo de harina de algarroba que otorga ese característico tono amarronado y sabor seco. Son imperdibles los integrales de harina de trigo ($200), apenas cubierto de semillas; y el de centeno 100% ($200), de miga más compacta y con buena humedad (para la elaboración trabajan con hidrataciones altas, superiores al 70%). Ofrecen también ricos croissants y panes de chocolate ($60 la unidad), aunque si de un bocado dulce se trata los laureles se los lleva el alfajor con tapas de cacao, coco y cáscara de naranja, relleno de abundante dulce de leche y nueces ($75), una verdadera bomba de sabor que demandará dos comensales -o uno demasiado goloso- para terminarlo.
Los sábados, en un pizarrón a la calle, Fraga ofrece dos opciones de sandwichería ($280 con lata de cerveza o bebida sin alcohol), que pueden oficiar de almuerzo rápido al paso.
Buen pan, preparado con cariño, tiempo y conocimiento.
Fraga queda en Biedma 45. Teléfono: 4988-1789. Horario de atención: lunes a sábados de 9 a 17.
Amor por las tortillas
La enorme variedad de recetas que ostenta la cocina mexicana gira en torno de un eje común, que lo atraviesa (casi) todo: la nixtamalización del maíz con agua y bicarbonato de sodio (o cal viva), para obtener así las típicas tortillas de sabor único y delicioso. En el flamante Ulúa, ese aroma a tortilla caliente se respira en el ambiente apenas traspasada la puerta. Una puesta sencilla, con espacio para unos 12 comensales más un par de asientos en la barra, detrás de la cual los cocineros trajinan en una cocina impoluta.
La atención es amable, describiendo a conciencia sabores no demasiado habituales para los porteños. Muy sabrosa la gordita ($195), con masa de maíz morado que primero se fríe y luego se rellena con mollejas y salsa de chiles de secos, con un picor suave que aparece por detrás. Recomendable también la tetela ($225), una suerte de triángulo de tortilla relleno con frijoles refritos, coronada de rabo desmechado, crema y maní. La sopa azteca ($260) es contundente e ideal para las noches de este invierno que aún no quiere irse: un caldo de tomate y chile guajillo con trozos de tortilla crocante, queso, fresco, crema y palta. Los chilaquiles, clásicos de los desayunos mexicanos, se sirven levemente picantes y coronados por un huevo frito. Y una visita a Ulúa debe incluir sí o sí una orden de tacos de carnitas ($220), con cerdo confitado en su grasa coronado de cilantro, cebolla morada y gotas de jugo de lima, un bocado sencillamente delicioso.
Si bien el picante está calibrado para el atenuado paladar porteño, se ofrece aparte una salsa a base de chile seco, aceite y maní que pica en serio. Para beber, lo mejor es ir por el agua de Jamaica ($90), sin exceso de dulce. Hay Margaritas correctas a buen precio ($185), cerveza embotellada y preponderancia de vinos blancos, ideales para acompañar estos sabores.
Siempre es buena noticia cuando llega a Buenos Aires una cocina mexicana con verdadero sabor a México. Ulúa es un buen ejemplo: un lugar que profesa amor por las tortillas de maíz nixtamalizado.
Ulúa queda en Jorge Newbery 3791. Teléfono: 4353-8430. Horario de atención: lunes a viernes de 19 a 23; sábados de 13 a 16 y de 19 a 23.
Tradición pastelera
Entre los avatares de la economía nacional, las materias primas de dudoso origen y la aparición de mezclas industriales que asceleran los procesos, las confiterías de barrio han ido bajando sensiblemente su calidad, e incluso en muchos casos directamente desaparecen de escena cediendo su lugar a cadenas sin alma que ofrecen productos elaborados en serie. La Buenos Aires es una excepción a esta regla: lleva más de 30 años en Flores, resistiendo con una pastelería conocida y deliciosa.
Sobre Av. Carabobo, a menos de dos cuadras de Av. Rivadavia, desde afuera el local parece poco atractivo; solo llama la atención la larga cola de vecinos que se genera cada fin de semana. Al entrar, se comprende el por qué de ese fanatismo, con un desfile desbordante de productos dulces y salados prolijamente dispuestos en los estantes y en las vitrinas.
Más allá de su historia, la pastelería de La Buenos Aires se ha ido aggiornando y las tortas clásicas como la de ricotta ($500) se lucen entre otras menos tradicionales, como la Malandraca ($890), que lleva mousse de chocolate amargo, naranja y financier de almendra. Acorde a los tiempos que corren, hay disponibles tortas en porciones individuales ($190 a $220), entre las cuales es muy buena la de chocolate amargo y café, de sabor intenso y un dulce equilibrado.
Las facturas ($240 la docena) resultan algo más caras que la media pero realmente valen la pena: medialunas de manteca de perfecta elaboración, crema pastelera de verdad y rico dulce de leche. Eso sí: lo mejor es ir temprano, especialmente los sábados y domingos, ya que en poca horas el stock vuela y la reposición no da abasto a la demanda.
Como suele suceder en este tipo de confiterías, la oferta es extensa: sandwiches de miga (imperdibles los de vitel tone con pepinillo y los de espárragos con parmesano), pletzalej con pastrón, fosforitos, tartas saladas, knishes y un larguísimo etcétera. Una confitería como las de antes, que sin melancolía apuesta a una pastelería porteña y casera, con algunos guiños a la modernidad.
La Buenos Aires queda en Carabobo 122. Teléfono: 4353-8430. Horario de atención: martes a sábados de 8:30 a 20:30, domingos de 8:30 a 19.
