La mirada regional
Para Lorenzo Coppari la cocina es un fenómeno netamente regional. “Esto sucede en todo el mundo, y en Italia es particularmente notorio. Allá es imposible pensar en una única gastronomía nacional. Es como con el lenguaje. Mi hermana, por ejemplo, vivía a tan sólo tres kilómetros del pueblo donde estaba yo. Y aún así, teníamos palabras completamente distintas para nombrar cosas tan simples como una olla o una ventana. Eso mismo se aplica a la cocina”, afirma.
Lorenzo nació en Ancona, a orillas del Adriático. Al llegar a la Argentina comenzó a trabajar en Siamo Nel Forno, la pizzería pionera en elaborar la vera pizza napoletana en el país. “Trabajé allí ocho años, incluso gracias a ellos fui a Nápoles a estudiar el modo de hacer pizza. Ahora llegó el momento de independizarme”. Fue así que, junto con su mujer Mila, hace cuatro meses abrió Regionale Trattoria, un pequeño restaurante en el barrio de Belgrano. Él está en los fuegos, ella en el salón, ofreciendo una carta muy breve con las pastas como protagonistas. Se puede comenzar, por ejemplo, con una mortadela grillada, con espárragos y queso fontina ($300), una burrata con pesto y cherries ($390) o unas albóndigas con salsa de tomate ($280). Luego hay seis opciones de pasta seca o rellena, servida al dente. Si bien la carta cambia cada dos semanas, siempre habrá una lasagna (rellena de carne, con ragú, parmesano y salsa blanca, $430); también algún pesto (esta semana son spaghetti secos italianos con pesto y gambas, $390). Ahora se suman unos ricos ravioli de espinaca y ricota con espárragos, hongos y cherries ($420) y unos pappardelle con mascarpone, zuchini y salmón ahumado ($420).
De postre hay que probar el Tiramisú al limoncello ($180), con mascarpone y licor caseros. Pocos pero correctos vinos (etiquetas italianas desde $900, Pinot Noir de Manos Negras a $480), cervezas tanas y Spritz o Negroni a $250.
Como dice Lorenzo, es posible que no haya una única cocina italiana; pero aún así, Regionale Trattoria logra mostrar esos deliciosos sabores que caracterizan la preciosa península del sur europeo.
Regionale Trattoria queda en Superí 1450. Teléfono: 6936-6774. Horario de atención: martes a domingos, noche; sábados y domingos, mediodía.
Pasta al paso
Las mejores noticias para los que habitan el siempre agobiante Microcentro porteño: desde hace unos días, hay una nueva sucursal de Core, la marca nacida hace tres años bajo la idea de “italian street food”. En este tiempo, Core ganó merecida fama y habitués gracias a sus pastas caseras con dente perfecto y a las salsas elaboradas cada día con materias primas de calidad (buen aceite de oliva, sémola de grano duro, amasadoras italianas). No es casual: detrás de Core hay dos cocineros que conocen el oficio, Federico Scoppa y Marco Antonio Bigotti, ambos con mucha trayectoria junto a algunos de los mejores chefs del país. Y en Core dieron rienda suelta a su pasión por la pasta italiana, en una versión relajada y amigable con el bolsillo diario.
La nueva sucursal, ubicada a unas seis cuadras de la casa original, tiene una planta baja sin mesas (para ganar espacio para los que quieren comprar y llevar), y suma un primer piso amplio y cómodo, ideal para sentarse a disfrutar de la comida. La propuesta se mantiene intacta: hay diversos formatos de pasta exhibidos -fettuccine, spaghetti alla chitarra, busiata, casarecce, fusilloni, entre otros-, que se cocinan en el momento del pedido y se acompañan con salsas a elección: una perfecta pomodoro preparada con tomates italianos, cebolla, ajo y oliva; una intensa bolognese; la amatriciana con pomodoro y panceta; una más invernal con crema y hongos de pino; otra con parmesano y pimienta; entre más opciones. Recomendada la combinación de la casa, con pesto, pomodoro y bolognese. Los precios son fijos: pasta, salsa y bebida sin alcohol a $290; lo mismo pero con vino a $310. Y cada día hay un combo en oferta a $260/$290 (o $240 sin bebida).
Una feliz novedad: todos los jueves sumaron la opción de gnocchi de papa, imperdibles. Y a esto se agregan algunos panini (sándwich) y buen café espresso Lavazza, ideal para un desayuno o rápida parada a la tarde. De todas maneras, el fuerte de la casa son las pastas; esas mismas pastas elaboradas con molde de bronce que tanta fama le dieron -y le siguen dando- a la gran cocina italiana.
Core queda Maipú 819 (casa original) y en 25 de Mayo 570 (nueva sucursal). Horario de atención: lunes a viernes de 9 a 18 (el servicio de pastas sale de 11 a 16).
Paraíso italiano
El local es pequeño y amigable, atiborrado de esos productos que hacen agua la boca con solo verlos. En una heladera se muestran los quesos, en su mayoría importados (Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano); al lado, hay panceta italiana, prosciutto, jamón de jabugo, chorizo seco dulce, entre otros. Sobre las repisas brillan paquetes de pasta seca de grano duro (también versiones sin gluten), aceites de oliva, harina 00, dulces como los torroncini, licores, amaros y grapas, conservas incluyendo hongos a la trufa, corazones de alcaucil, berenjenas, ragus y salsas. Así es como recibe I Due Briganti, flamante apertura en el barrio de Recoleta. Pero esta casa es mucho más que una despensa o simple deli especializado en Italia. Es, en realidad, una verdadera rotisería con platos caseros, elaborados por el cocinero sardo Daniele Pinna, el mismo que está detrás del genial restaurante La Locanda.
Ya desde la calle la pequeña pizarra avisa de algunos sándwiches del día (entre $200 y $250): el de albóndigas caseras con tomate es imperdible, lo mismo el de melanzane alla parmigiana. Hay de de pastrami (que en realidad es de paleta ahumada hasta el punto en que se deshilacha), de pollo al curry, de chorizo alla pomarola, entre otros. “Todos salen bien llenos y jugosos, con apenas una corteza de pan, para comer con las piernas abiertas”, explica muy gráficamente Daniele. En una mesada refrigerada se suman platos que salen al peso, como los champignones salteados, el ossobuco a la lombarda -cocinado con aceto balsámico-, chorizos estofados, el pollo a la puttanesca, además de ensaladas como la de atún, queso, tomate y huevo; o la de remolacha, yogurt de búfala, albahaca y hierbas frescas. Al momento de pedido, se cocinan rigatoni o gnocchi de sémola, que se pueden acompañar con salsas como puttanesca (aceitunas, alcaparras, anchoas, ajo, peperoncino y salsa de tomates, funghi (de hongos) o ragú (una boloñesa contundente), entre otras.
Si existe un paraíso italiano, I Due Briganti es muy posiblemente su puerta de entrada.
I Due Briganti queda en Austria 2289. Teléfono: 4804-2512. Horarios de atención: lunes a sábados de 10 a 21.
