Pastrón, pastrón (y otras delicias)
Se ríen Agustín Fantasía y Sebastián Montero Horianski cuando recuerdan las horas que pasaron ahumando carnes en una parrilla hogareña. Es que para llegar a la fórmula del pastrón que ofrecen en Sí, Pastrón (el restaurante que abrieron junto a Federico Durán Costa y Matías Palti), probaron todas las variables posibles con el desafío de “argentinizarlo” y despegarlo de la tradición de la cocina judía. Cada pieza tiene entre 12 y 18 días de maceración en una solución con sal y especias, después entre seis y ocho horas ahumándose cubierta de una costra de especias molidas (van cambiando las astillas de espinillo y manzano una vez por hora) y, por último, otras ocho horas más de cocción al vapor a temperatura mínima (o un secado de 30 días para la versión fiambre, de textura parecida a la del jamón crudo o la bresaola). Cada paso se traduce luego en el aroma intenso pero no invasivo y en el sabor de los condimentos (incluso el dejo dulce de la canela y el azúcar rubia) que aparecen en cada bocado.
Con estos pastrones preparan distintas opciones para la carta del mediodía y de la noche. El sándwich clásico es el Pastrón al Pan ($300): 120 gramos de carne, pickles de pepino, eneldo y mostaza en un pan de leche crocante, con guarnición de mandiocas fritas. El Ruben Yong lleva chucrut, queso gruyere y pan de centeno ($500 al mediodía). Y el Sí, Pastrón va por todo, con el agregado de corned beef ($700 al mediodía). También hay croquetas ($200), empanadas ($270, tres unidades), milanesas ($450, con huevo a 63°C y mix de tubérculos), sorrentinos ($500, con salsa fondo de cocción de osobuco) y platos del día a base de, claro, pastrón.
La técnica del ahumado incluso va más allá, y la utilizan para la manteca o la berenjena en los dips de recepción, para el costillar y el pollo, y para vegetales como las zanahorias y las remolachas para el mix de cremosos del tapeo nocturno, los jalapeños para la ensalada, las gírgolas para un risotto o lo que se les ocurra para los platos del día.
Ahumados al por mayor en Sí, Pastrón.
Sí, Pastrón queda en Arévalo 1502. Teléfono: 4775-9311. Horario de atención: domingos de 10 a 17; lunes de 11 a 17; martes a viernes de 11 al cierre; sábados de 10 al cierre.
Humos y cervezas
El gran ahumador negro se esconde detrás del enorme muestrario de cervezas y bebidas que van al frente del puesto en el patio central del Mercado de Belgrano. En el origen, este proyecto nació hace ya ocho años como foodtruck para ferias, festivales y grandes eventos, luego se convirtió en Logia Ahumados (que incluso tuvo un local a la calle en Palermo).
“Veíamos que en las cervecerías era muy difícil comer algo que no fuera una hamburguesa o unos nachos con queso y queríamos meter ahumados, de ahí la fusión con The Tap Room ”, explica Pablo Erli sobre esta nueva casa: un mix de ahumadero con cervecería para una comida al paso. El fuerte es el cerdo, pero también ahúman unas muy buenas alitas de pollo y el brisket o tapa de asado con grano de pecho para el pastrami.
Dependiendo de la cantidad y el tipo de pieza que estén cocinando, el proceso puede llevar entre seis y 12 horas. “En general usamos la técnica del 3, 2, 1. Tres horas ahumándose con la pieza envuelta en el rub de especias, dos horas más con papel y una última hora para que caramelice. También influye la búsqueda de sabor que estemos haciendo; a veces más picante, otras más dulce”, detalla. Cocinan platos para comer en el Mercado y también envasan porciones al vacío para llevar (conviene encargarlas con anticipación; el kilo cuesta entre $700 y $900, y son muy fáciles de recalentar en casa).
Para comer en el Mercado hay variedad de tapas como las de Pulled Pork, con pan de masa madre, carne de cerdo desmechada y BBQ ($150). El Pulled Pork en sándwich (con tomate, ajíes y guarnición de papas) cuesta $300; y el sándwich de chorizo sale $250. A esto se suman platos como las Baby Back Ribs, tiernas y dulzonas, a $ 350.
Para beber, en The Tap Room destaca la gran variedad de cervezas y bebidas embotelladas y tiradas (entre ellas gin, sidra y sangría) para probar y combinar. Conviene seguir las recomendaciones de la casa y estar atento a las actividades especiales que organizan semanalmente para compartir platos y maridajes especiales.
The Tap Room queda en Juramento 2527 (dentro del Mercado de Belgrano). Horario de atención: lunes a miércoles de 12 a 20; jueves a sábados de 12 a 22.45.
Una vuelta a la parrilla
En busca de nuevas propuestas, Andrés Mazer empezó a explorar el terreno de los ahumados y recientemente sumó platos especiales a la carta de Maiky , una parrilla de perfil más tradicional en Palermo. En este proceso, cuenta, fue conociendo lo que sucedía con astillas de distintos orígenes que obtienen en época de poda y su combinación con los cortes más pedidos.
Trabajan con manzano (de aroma y sabor más dulce y sutil, poco invasivo), olivo (un poco más robusto, ideal para carnes rojas) y nogal (el más intenso, especial para las carnes de cerdo). Las piezas o platos pasan por un proceso de ahumado en un horno especial a baja temperatura y luego se asan a las brasas, al punto deseado por el comensal. ¿El resultado? Piezas que destacan por un aroma delicioso, como una particularidad que se percibe desde que llegan a la mesa. En el sabor el cambio es un poco más sutil: tal vez por la impronta propia de las brasas, el gusto ahumado aparece recién al final del bocado, de manera tal que no empalaga.
Entre las entradas de parrilla aparece un clásico como el chorizo de cada día, pero esta vez ahumado en nogal ($210). Entre los principales hay un gran T-Bone ahumado con astillas de olivo ($850, sale con puré de papa, ensalada de rúcula, tomates secos y dips de la casa); ribs o bondiola ahumadas con nogal ($700 y $550 respectivamente, con guarniciones y dips de la casa); y un salmón ahumado con astillas de manzano ($750, a la manteca y hierbas de la huerta, con cous cous y vegetales salteados).
No son las únicas opciones ahumadas. Hay empanadas de cordero con astillas de manzano ($125), sándwiches (de chorizo y hamburguesa), un wrap de pulled pork ahumado ($350) y una milanesa con rebozado de pan casero ahumado con astillas de nogal ($480, con mix de mozzarella y provoleta, tomates secos, pesto de albahaca y nuez, y papas rústicas).
Como buena parrilla, Maiky ofrece muchos platos más, donde el ahumado es solo lo que aportan las brasas tradicionales. Pero con el ahumador ampliaron la oferta, dándole una vuelta al asado argentino, con sabores (y humos) propios.
Maiky Parrilla queda en Gorriti 5802. Teléfono: 4773 1506. Horarios de atención: domingos y lunes de 12 a 16; martes a sábados de 12 a medianoche.
