La revolución del bar
El sabor ante todo. Acá la propuesta es jugada, no tiene medias tintas y quiere conquistar sin ser complaciente con los comensales. Si hay que poner picante, se pone. Lo mismo pasa con el cilantro, aunque a muchos porteños esta hierba todavía les siga dando urticaria. Se llama Bar Food Revolution y es un restaurant pop up cosmopolita, donde se mezclan referencias, viajes y experiencias.
La idea surgió del encuentro entre tres amigos: Leandro Caffarena, cocinero aficionado, Alexis C., cocinero profesional que en algún momento se cansó del rubro (“no quería trabajar más de noche, además la cocina no paga bien”) y Sebastián Rosenbaum. En el formato pop up –eventual– encontraron un modo de armar algo juntos, sin las exigencias y el estrés diario que conlleva un restaurante. Así que, semana de por medio, los martes a la noche, se instalan en el local de (otro amigo) Post Street Bar, que aunque está en Palermo no se parece a casi nada de lo que hay en el barrio. Templo del graffiti y y de los stencils, entre trash, relajado y muy barato, se destaca por su amplia terraza.
Volviendo a la comida, el menú de Bar Food Revolution cambia cada vez que se realiza (cada quince días) e incluye un principal y dos raciones ($180, bebida aparte), de los cuales se preparan entre 80 y 100 porciones (cuando se acaba, se finí). Ya hubo chorizo creole, berenjenas a la Provence, salat arabi con eneldo, hígados de pollo a la plancha con sésamo, alitas de pollo con lollipop y tzatziki, patatas bravas y curry rojo de coco, entre otros platos que dan hambre de solo nombrarlos. Siempre hay una opción para vegetarianos. “Queremos dar de comer rico y abundante. Si no es rico o no es abundante, por favor menciónelo”, aclaran en una suerte de manifiesto revolucionario, que incluye otras máximas como que les gusta el picante, servir comida que necesite solo cuchara y tenedor y acompañarla con cerveza. “Creemos que la comida en los bares también puede ser buena comida”, prometen. Y cumplen.
Bar Food Revolution funciona martes de por medio en Post Street Bar (Thames 1885), a partir de las 20. Más información en su Facebook: barfoodrevolution.
Paso a paso, se llega a Oriente
No es tan común que en la cocina sirio-libanesa los platos lleguen uno atrás del otro, sino más bien que se sirvan todos juntos, a modo de banquete. Esta es una de las primeras tradiciones que viene a romper Abdala, con su menú de ocho pasos. La otra es huirle al pintoresquismo y –muchas veces– lugares comunes de los restaurantes de la colectividad (léase narguiles, tapices, odaliscas). El ambiente acá es moderno y depurado, con sillas súper cómodas y mesas amplias y espaciadas entre sí, además de unas grandes lámparas doradas que crean distintos rincones, como el elemento escénico que sobresale.
Abdala es la nueva cara del Club Sirio Libanés, un clásico que funciona desde 1987 y que ahora, además de un ambiente renovado, lleva el nombre de su dueño, el conocido chef Abdala Edi (trabajó en TV y tiene varios libros publicados). Para esta etapa, Abdala cuenta con la ayuda de su hijo Gamal y de su nuera Dolores, quienes se ocuparon de la estética y también de modernizar la cocina: trajeron de Alemania, por ejemplo, un “robot de shawarma”, que detecta el punto de cocción exacto y arma las porciones.
En la cocina hay aroma a cardamomo, a baharat (intensa mezcla de especias muy usada en la cocina sirio libanesa), a hojas de parra y a otros ingredientes que de inmediato llevan de viaje a Medio Oriente. Todos están presentes en la sucesión de ocho pasos ($450), que comienza con un pan con zaatar (otra mezcla de especias) y olivas y un laban (suerte de yogurt casero) muy fresco y bebible, que lleva pepino, ajo y menta. Después llegan el hummus, el babaganush, la ensalada tabule, el keppe a la parrilla, el falafel, las empanadas. Ningún clásico se pasa por alto. Para el paso 6 (que vendría a ser el plato fuerte) se puede elegir entre un arroz persa, la carne al fierrito (shish kebab) o un muy rico tagine de ternera. La velada se cierra con helado de pistachios y cardamomo. Y, por supuesto, con un café preparado a la turca, que permite el viaje por unos kilómetros más.
Abdala está en el segundo piso del Club Sirio Libanés, Ayacucho 1496. Teléfono: 4806-5764. Horario de atención: miércoles a viernes, por la noche.
Manteca al pan
Hay que seguirle el rastro a Isidoro Dillon, chef argentino que se formó en Europa (Londres, Suecia) y que el año pasado tuvo, por seis meses, el restaurante Söder, en Palermo, donde servía pichones de paloma sangrantes y una hamburguesa que algunos ponderaron como la mejor de la ciudad. Arriesgado (siempre caminando por el filo), con un estilo que es tómalo o déjalo, y luego de irse solo a un viaje de mochilero por las islas Faroe, volvió a Buenos Aires con la idea de abrir un pop up. El proyecto terminó de cerrar cuando conoció a Vanessa Bell, una periodista anglo-argentina que organiza tours arquitectónicos buscando la belleza en la fealdad urbana de Buenos Aires, y tuvieron un flechazo amoroso y profesional.
De esa combinación de sucesos surgió Bread & Butter, un ciclo de cenas nórdicas y británicas para 25 personas que se organizan todos los lunes en un anticuario de Palermo. Describir el lugar sería quitarle el efecto sorpresa, pero vale decir que el galpón funciona como una locación perfecta, llena de objetos maravillosos de los años de 1920 a 1960. En otras fechas, el pop up –prometen– será itinerante y se montará en lugares que Vanessa va descubriendo con su amorosa mirada de turista en Buenos Aires (el scouting promete).
La comida consiste en un menú de 9 pasos: tres entradas, tres principales, un plato de queso y frutas y tres postres. Son todas porciones pequeñas (algunas tal vez demasiado) y delicadas. En el menú británico hay, por ejemplo, una mero con coliflor, una yema con morillas y arveja, pato con remolachas (un producto fetiche de Dillon) o un original flan chato con remolacha y frambuesa. En el nórdico, pickles de remolacha estilo kimchi o un plato de sardinas, brócoli y limón. El combo completo, por persona, con vinos incluidos, muy buena música y un ambiente único, cuesta $1200.
Dillon y Bell desprenden entusiasmo por lo que hacen y por todas las ideas que tienen en sus inquietas cabezas. Bread & Butter recién comienza, pero ya muestra un rumbo bien marcado y se ofrece como aventura que irá creciendo en el futuro cercano.
Bread & Butter se realiza todos los lunes en Palermo. Para reservar es necesario enviar mensaje en Instagram: @breadandbutterba
