A la merced del cocinero
En japonés, “omakase” significa “te lo dejo a vos”. Un concepto cada vez más extendido en Buenos Aires, que implica que el comensal confía en lo que el cocinero (o sushiman) decida mandar a la mesa, según sus ganas y los productos de estación. Un gran ejemplo de esto es Kuda Omakase , la nueva casa de Edgardo Kuda.
Edgardo nació nació en Argentina y es un sansei, es decir, tercera generación de japoneses nacida fuera de Japón con al menos un progenitor nisei (de segunda generación). Trabaja en gastronomía desde los 19 años; pasó por Murasaki, se perfeccionó en el recordado Morizono (uno de los lugares que más hizo para difundir el sushi en Argentina) y estuvo a cargo de Moshi Moshi en Las Cañitas. Hace seis años abrió Kuda Sushi en La Plata -su ciudad natal-, donde se convirtió en referente de la cocina japonesa. Y, como si esto fuese poco, acaba de inaugurar Kuda Omakase, su primer local en la ciudad porteña. El lugar es de estética limpia, con cocina a la vista, barra en diagonal para 13 comensales y 14 cubiertos más en el salón. La propuesta, como el nombre lo indica, no tiene menú: los platos son preparados cada día “a gusto” del cocinero.
El lugar funciona solo de noche (es necesario reservar) y todos los comensales deben llegar a la misma hora. El valor del cubierto es de $1.600 sin bebida (vinos a unos $800; no hay gaseosas).
Una vez sentados todos los comensales, comienza una experiencia que dura poco menos de dos horas: Kuda y su equipo son atentos y profesionales. Como los platos cambian periódicamente, cada visita es única. Algunos ejemplos posibles: trilogía de nigiris de pez limón madurado en arroz negro; de almeja de con salsa agriduce de shitake; y de langostino dulce con coco, lima y ponzu. Usuzukuri de lenguado en shiokoji, yogur de tofu, tsukemono de chamboe, almendras tostadas y shoyu; pesca del día macerada en miso blanco y rojo a la plancha con nata de soja, entre otras propuestas. En todo se percibe el conocimiento de la técnica japonesa, así como la calidad de los ingredientes. Una feliz novedad en la ciudad.
Kuda Omakase queda en Paraguay 3521. Reservas por whatsapp: 11-6516-9777. Horario de atención: martes a sábados a las 20:30. Efectivo y tarjeta.
Como en Corea
Meca de la gastronomía coreana en Argentina, el barrio de Flores sigue sorprendiendo con restaurantes que, hasta hace poco, eran exclusivos para la propia colectividad, pero que ahora abren sus puertas para recibir a los comensales occidentales. Y Champeon (modo de decir campeón en coreano) es uno de ellos.
Champeon es el cuarto restaurante que Min Choon Lee (le dicen Marcelo) abre en los últimos 30 años en nuestro país. Atrás quedaron Jingogue, luego el restaurante del Esperanza Golf Club (en la zona de Ezeiza), más tarde Young Bing Kwan, lugar especializado en cocina tradicional coreana. Pero Champeon es distinto a todos ellos: es un Po-Cha, que en coreano se puede traducir como “lugar para beber y picar algo”. Un lugar más relajado e informal. Sin cartel ni vidriera a la calle, es en realidad una casa con varios ambientes reconvertidos en salones. En cada salón la decoración remite a un deporte: en una pared hay esquíes, en otra palos de golf, más allá raquetas de tenis y paddle. “Me pareció divertido y original decorar así, son todos míos, en una época practicaba todos esos deportes”, declara Min Choon, que hoy tiene más de 60 años. “También puse pelotas de tenis viejas en los pies de las sillas para que no hagan ruido cuando arrastren las sillas”, explica.
Con capacidad para unos 30 cubiertos, el menú está escrito solamente en coreano. La opción es arriesgarse al azar o pedir sugerencias. Hay platos que van de los $300 a los $1000, con propuestas como Daeji Coptegui ($300, cuerito de cerdo), Thong O Jing-O (calamar entero frito, $400), Yukhae (carne de ternera cruda con huevo, para compartir entre dos, $1000), Kori Chim ($500, rabo de carne a la cacerola), Gobchang Junkgol ($800, sopa de chinchulines) y Haemul Pajeon ($400, tortilla de mariscos), entre otros. Un indispensable: el Daeji Galbi Chim ($600, costillas de cerdo picante), junto con una botella de soju. Mientras se come, de fondo sonará música vintage coreana, para sentirse realmente en un lugar escondido de Seúl.
Champeon queda en Pasaje Ruperto Godoy 786. Horario de atención: lunes a sábados de 17 a 23. Solo efectivo.
Elija usted mismo
Más allá de que algunos lo imaginen como un plato invernal, en Asia el hot pot -conocido a veces como fondue china, si bien tiene variantes regionales como el shabu shabu japonés- se come durante todo el año, más allá del clima. Una comida sana y sabrosa, en la que uno elige los ingredientes que más le gustan y los cocina en caldo en la misma mesa, para disfrutar luego junto con la salsa preferida. Simple, práctico y, cada vez, más popular.
Adrian Kim nació en Corea, estudió en Argentina y vivió por 20 años entre China y Estados Unidos. Un trotamundos que hace poco más de un mes abrió Shabu Shabu San Telmo The Hot Pot Company , un pequeño y delicioso restaurante dentro del histórico Mercado de San Telmo. “Siempre quise abrir un lugar de shabu shabu, me encanta este tipo de comida. Es sana, podés comer solo o en grupo y elegir solo lo que más te gusta”, explica Kim.
La ubicación es estratégica: ubicado en uno de los accesos del mercado (el de Bolívar, esquina con Carlos Calvo), es lo primero que se ve al entrar Con 19 cubiertos, el lugar es limpio, con todo a la vista. La propuesta es individual: por $500 por persona se puede elegir el caldo (picante -de verdad-, no picante o vegetariano), e incluye más de 14 variedades de verduras, fideos de trigo o de arroz, bandeja de carne, tofu, aderezos y salsas varias. Además dan un delantal para que el comensal inexperto no se manche, un detalle agradecido. Las verduras están a la vista y se pueden repetir sin costo extra. La carne (que cortan en lonjas en el mismo momento de pedido) cuesta $100 la bandeja adicional, lo mismo que los fideos.
Para todos aquellos que están probando este plato por primera vez, las mozas explican detalladamente el procedimiento. Y para beber ofrecen sake, soju ($300), bebidas orientales ($159), cervezas coreanas ($190), además de agua, vino y gaseosa.
Una experiencia amigable y apta todo público, en medio del casco histórico porteño.
Shabu Shabu San Telmo The Hot Pot Company queda en el Mercado de San Telmo, Bolívar y Carlos Calvo. Teléfono: 3402-4094. Horario de atención: domingos a jueves de 12 a 22; viernes y sábados de 12 a 23.
