Bienvenida
En inglés los llaman plant based; un anglicismo innecesario que busca darle nuevos bríos a una cocina vegetariana (muchas veces vegana), con cada día mejores exponentes en el mundo, y también en Argentina. Un gran ejemplo es Mola, que con apenas un par de meses de abierto ya es un recomendado de la ciudad porteña. El lugar ocupa un espacio amplio y relajado, con muy buena luz, paredes despojadas y cierto aire industrial que le otorga el cemento alisado. Detrás de las puertas de vidrio, al fondo del local, el verde del jardín (no disponible para comer) suma calidez.
La cocina de Mola prescinde de todo tipo de carnes y derivados; una filosofía que se apoya además en el aprovechamiento total de los productos utilizados: acá nada se tira, todo se transforma. Así, de los fuegos salen platos sabrosos y bien logrados, con sabores que muestran equilibrio y técnica.
El bao ($350) llega en el típico pan oriental cocinado al vapor, esponjoso y suave como corresponde, relleno de unas gírgolas fileteadas y pasadas por la plancha, pickles, polvo de maní tostado, salsa agridulce de soja y sésamo. Es ácido, levemente picante, dulce, crocante en el interior y blando por fuera. Una delicia. Rica también la tapioca ($320), con la masa de fécula de mandioca rellena de tofu y chutney de menta, acompañada con una salsa picante de guayaba. Las palmas se las lleva el tofu satay ($340), rebozado y frito, cubierto con una salsa a base de maní, que llega a la mesa junto a ensalada que aporta frescura.
Con un horario de apertura amplio, Mola abre desde el desayuno con medialunas veganas ($40), budines, coquitos y una gran torta de zanahorias ($180). Para acompañar, sorprende el flat white ($150) preparado con leche de almendras de elaboración propia, que logra cremosidad sin tapar el café. Y si bien la casa no cuenta con una cocina exclusiva para celíacos, hay variedad de platos sin TACC.
Muchos lugares vegetarianos y veganos se definen antes por la carencia de carne, antes que por lo sabroso de su propuesta. No es el caso de Mola: un lugar rico, canchero y, también, vegano.
Mola queda en El Salvador 5747. Reservas por www.thefork.com.ar. Horario de atención: martes a domingos de 8:30 a 24.
Felicidad vacuna
En pleno San Telmo, a metros de una de las ferias de mayor concurrencia de la ciudad, entre decenas de parrillas barriales, está Y La Vaca Chocha, una rotisería vegana que hace más de seis años le da de comer a los vecinos del barrio, turistas y empleados de la zona.
El local es sencillo: una heladera mostrador exhibe las preparaciones del día mientras que en las estanterías se ofrecen productos a la venta como fideos sin gluten y aceite de oliva orgánico, entre otros. Si bien la mayoría del despacho está pensado para llevar, hay también un par de barras y mesas disponibles en las cuales comer al paso.
Los precios son más que amigables. Por módicos $150 es posible tomar un almuerzo frugal: dos empanadas con masa de harina integral y semillas de mijo, rellenas de tofu y vegetales, con un vaso de limonada o jugo del día. Para algo más contundente, están los platos de arroz con verduras, semillas y una salsa casera sin huevos ni lácteos ($150). Hay también algunos sándwiches ($220, hechos con buen pan integral, todos salen con una ensaladita verde del dia), como el de tofu con berenjenas, zapallitos y mayonesa de zanahorias. A esto se suma un menú diario con bebida por apenas $200.
De postre, es realmente imperdible la torta de chocolate amargo, crema de maní y trufa de pasa de uva ($130). Con el dulzor justo y gran equilibrio de sabores, es todo un logro para una pastelería que no utiliza elementos básicos como manteca, huevo, leche o crema.
Para beber, la chocolatada casera a base de leche de maní y cacao amargo ($100) es bien nutritiva, también hay un mocachino o un delicioso té frío ($70 el vaso de 500ml), ideal para sobrevivir en estos los últimos días de calor.
Un detalle para quienes no cuentan con tiempo o ganas de cocinar en casa: con 48hs de anticipación preparan a pedido viandas listas para el freezer, con reparto a domicilio incluido en buena parte de la ciudad (mínimo $2000 / $1000 si es para entrega en San Telmo).
Comida sencilla, directa y preparada con cariño, a precios imbatibles.
Y La Vaca Chocha queda en San Juan 409. Teléfono: 2655-2215. Horario de atención: martes a domingos de 12 a 19.
Calidad y glamour
En el último piso del imponente edificio de la fundación Patagonia Flooring Design, en esa particular manzana triangular que se forma cuando Lavalle termina su recorrido en Av. Córdoba, inauguró Mudrá, una de las más comentadas aperturas de 2020. En el espacio de 300m2 manda el color rosa combinado con materiales como mármol, madera y hierro. El centro y alma del lugar es la enorme barra curvilínea que recorre buena parte del salón, detrás de la cual se vislumbra una cocina impoluta. Hay mesas altas, otras redondas para grupos grandes, boxes privados y hasta una mesa comunal presidida por un olivo en el centro. Si el clima acompaña, la terraza es una gran opción.
La carta tuvo como consultor al norteamericano Matthew Kenney, referente mundial de la cocina sin derivados animales, y se divide en seis secciones saladas y una dulce.
Se puede comenzar con los crab cakes ($280), a base de palmitos; o con el plato de “quesos” ($440), con sabores potentes y equilibrados, algo nada sencillo de lograr teniendo en cuenta que están hechos a base de frutos secos. Se suman ensaladas sustanciosas, como el macro bowl ($460), de arroz negro, palta, kimchi, mostaza de sésamo y batata rostizada. Y los seguidores de las dietas cetogénicas (muy bajas en carbohidratos) estarán felices con el keto bowl ($460), con coliflor, berenjena, kale, morrón, palta, brócoli. Hay también muy ricas pizzas (masa finita, levado prolongado), en especial la que lleva crema de trufas, gírgolas y kale. Para beber, la coctelería sobresale con cristalería de calidad y recetas originales, como el Matchapolitan, con vodka, aquafaba, frutos rojos, maracuyá, matcha, limón y cassis. ($320). El menú tiene un apartado especial de cócteles sin alcohol t batidos energéticos, entre ellos el Himalaya Almond, con leche de almendras, aceite de coco, manteca de maní, frutos rojos y banana. Carta de vinos biodinámicos y naturales, con precios algo elevados.
Abierto hace apenas unas semanas, y si bien debe rodar un tiempo más antes de mostrar lo mejor de sí, Mudrá apuesta a ser una de las aperturas destacadas de 2020.
Mudrá queda en Av. Córdoba 3942. Teléfono: 3443-3233 (conviene reservar). Horario de atención: todos los dias de 11 a 01.
