Dos investigadoras del Conicet y una médica se propusieron evaluar qué ocurre con la alimentación en Argentina, luego de que una comunicación difundida a fines de marzo por el Comité de Alimentación de las Naciones Unidas (2020) afirmara que se registró una alteración de los entornos alimentarios en todo el planeta. Los principales factores a tener en cuenta son el incremento de dietas poco saludables, la reducción de la actividad física y los obstáculos que impone el aislamiento obligatorio en la realización de compras. Bajo estas premisas trabajó el equipo integrado por Daniela Defagó (Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud) y María Andreatta (Centro de Investigaciones y Estudios sobre Cultura y Sociedad) del Conicet, y Emilce Sudriá, Jefa del Servicio de Alimentación Hospitalaria en el Hospital chaqueño “Dr. Ramón Carrillo”. 

Desde aquí, iniciaron un estudio exploratorio para analizar las prácticas alimentarias durante las dos primeras semanas de la cuarentena. El cuestionario online fue contestado por 2518 personas, de las cuales 2201 consumen carnes y 317 son vegetarianas.

Las respuestas de los encuestados fueron contrastadas con las guías alimentarias para la población argentina elaboradas y actualizadas por el Ministerio de Salud. Esas referencias sirven como parámetro porque establecen las cantidades y las frecuencias de los grupos de alimentos que la ciudadanía, en una situación ideal, debería consumir. 

“La población que come carne ha disminuido el consumo de frutas. Si bien ya sabíamos que la gente no cumple con las cantidades recomendadas (tres por día), estas prácticas se han acentuado durante la cuarentena. Un 24 por ciento de los encuestados afirma que ha reducido el número y la mayoría asegura que come entre una y dos. En relación a las verduras, las guías invitan a comer dos porciones diarias pero durante el aislamiento, el 63 por ciento no alcanza a cubrirlas”, planteó Defagó.

Se trata de alimentos fundamentales ya que proveen vitaminas, minerales y oligoelementos que contribuyen a un mejor funcionamiento del sistema inmunológico frente a agentes infecciosos. Desde la perspectiva de la inmunonutrición, existe evidencia científica suficiente para demostrar que ciertos alimentos modulan las respuestas de las defensas. “Por ejemplo, la vitamina A (presente en las verduras de color naranja y amarillo) potencia la inmunidad; algo similar sucede con el zinc (en aquellos de origen animal); los ácidos grasos omega 3 (en los pescados y en semillas) que disminuyen los procesos inflamatorios; y la vitamina C (cítricos, kiwi, tomate), quizás la más famosa, también hace lo propio en este sentido al contribuir en la proliferación de los linfocitos T que responden a las infecciones”, ilustró Defagó. 

“Respecto de los lácteos, la recomendación de la cartera de Salud es de tres porciones al día, en sus variantes de leche, yogurt o queso. En épocas de cuarentena, el 74 por ciento no satisface esta indicación, sino que consumen entre una y dos. Al mismo tiempo, aumentó el de gaseosas y golosinas, considerados ‘alimentos de baja calidad nutricional’ porque no aportan ningún nutriente esencial; tan solo azúcar y conservantes. También aumentó en casi un 20% el consumo de bebidas alcohólicas”, dijo Defagó.

Asimismo, como las frutas y las verduras son alimentos que no conservan durante mucho tiempo su frescura, fueron relegados durante el aislamiento y reemplazados por otros imperecederos. Las que mejor se mantienen son la papa, la batata y la cebolla que no son, casualmente, las que más nutrientes aportan. Aquí la contradicción: el modelo ideal requiere de la ingesta de fruta o verdura fresca pero la población, en cumplimiento con las medidas dispuestas, decidió realizar pocas escapadas al supermercado con el propósito de salir lo menos posible. Por otra parte, la inflación en los precios de estos productos es un aspecto destacable que no coopera en absoluto.

“Los vegetarianos o veganos están más atentos a realizar una buena alimentación, mientras que aquellos que tenemos una dieta omnívora no lo estamos. En general, el rito de la cocina y la preparación de los alimentos que vamos a ingerir no está tan presente”, dijo Defagó. “La población vegetariana debe suplementarse con vitamina B12 y, aunque advertimos que por lo general se trata de grupos que se preocupan por estar bien informados, menos de la mitad está accediendo a este suplemento, con lo cual es preocupante”, explicó Andreatta.

Según una encuesta realizada por la Unión Vegetariana Argentina, un 9 por ciento de la población consume dietas basadas en vegetales, es decir, aproximadamente cuatro millones de personas. Para ello, habitualmente dependen de su compra en dietéticas, ferias y micro-emprendimientos hoy suspendidos. “Un 25 por ciento de los encuestados aumentó el consumo de frutas y verduras durante este período y un 12 por ciento lo redujo. En relación a los panificados y cereales (galletitas, harinas) los porcentajes tendieron a aumentarse pero en términos globales están bien”, dijo Andreatta. 

“La población vegetariana usualmente consume pocas gaseosas y bebidas azucaradas pero en esta oportunidad ha aumentado en un 10 por ciento, del mismo modo que ocurrió con el alcohol en un 15 por ciento”, añadió.

En total, el 60 por ciento de los encuestados percibe que come más como producto del estrés y la ansiedad que despierta la situación de confinamiento obligatorio. La mitad de las personas que respondió a la encuesta incrementó la preparación de comidas caseras. Sin embargo, “el punto sería advertir, efectivamente, en qué consisten esos platos hechos en casa". "No incluyen frutas, verduras, cereales y legumbres; sino que, más bien, la gente aprovecha a preparar aquellos que no se suelen hacer porque no hay tiempo. Panes caseros, tortas, dulces, budines, bizcochuelos lideran el ranking”, explicó Andreatta.

Aunque no se trata de un muestro probabilístico representativo, el trabajo explora tendencias. Ambos cuestionarios siguen disponibles online, el destinado a los que consumen carnes  y el pensado para vegetarianos .

Las poblaciones demográficas que respondieron a los cuestionarios tienen características similares: en su mayoría fueron mujeres menores de 50 años, de alto nivel educativo, con residencia en los grandes centros urbanos de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe. Por este motivo, el grupo realizará en una próxima fase una aproximación hacia otros grupos sociales.

“De prolongarse estas tendencias, en el corto-mediano plazo, podría haber mayor sobrepeso. El consumo de embutidos ha crecido, un grupo de alimentos que no está recomendado en absoluto”, dijo Andreatta. “La obesidad es uno de los principales factores de riesgo de las enfermedades que más nos matan en el país, como cáncer, diabetes y problemas cardiovasculares. Habrá que ver qué ocurre cuando salgamos de este período que hasta ahora dura un mes pero puede llegar a estirarse más”, advirtió.

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