Aquí, desde mi búnker de Almagro, culminando el hacer accidentado de esta semana culinaria con algunas quemaduras de iniciación y varias bajas de vajilla: la cacerola mediana, que en paz (incinerada) descanse; el teflón de una cazuelita que, tras una herida de guerra por mí infringida, ha caído en lamentable desuso; la espátula de plástico parcialmente derretida. Estar en Babia es conducta inapropiada para una cocinera novata, de mala manera me vengo a desayunar. Y casi todo por culpa de la Llorona. No se me ha ido -del todo- la olla ni he sucumbido a supersticiones aztecas: resulta que cada noche a la hora de la cena, religiosamente, llega hasta mis oídos el llanto misterioso de una solitaria vecina, que luego ríe desbocada, entona canto brujeril y vuelve a llorar. “¿Está usted bien?”, intento a lo lejos calmarla, pero hace caso omiso y redobla el gimoteo; en fin, que desagote en paz… Trato de concentrarme en lo mío sin soltar el repasador, optando por el nuevo mundo que se me revela: el siempre generoso, inagotable Universo Tarta.

No es que esté inventando la pólvora, ya sé, que desde el Antiguo Egipto eran populares las rellenas de carne o pescado, dispuestas sobre una masa, sin tapa superior. Si afino la mirada pictórica, creo ver tartas hasta en las bucólicas escenas que pintó Brueghel el Viejo hacia el 1500s: todo orgánico, libre de agroquímicos.

Entre otras cosas, la tarta permite aprovechar verduras maduras y ser freezada para un después perezoso (una lámina de plástico entre las porciones evita que queden cementadas entre sí). Invita además a ser acompañada por ensaladas que completen la paleta, diversifiquen los sabores y el arco nutricional. Sea kale (ayuda a controlar el colesterol malo y la hipertensión); sean zanahorias (vitamina A para la visión); sin desatender a los ajos y cebollas, dúo más dinámico que Batman y Robin para la salud (antiinflamatorios, antivíricos, antioxidantes y un largo etcétera).

Volviendo al Universo Tarta, el mejunje base es igual para todas las variedades: 3 huevos, medio pote chico de crema (o en su defecto, queso tipo Filadelfia), sal y pimienta a gusto, quesito rallado (opcional) y verdura a elección. Preferentemente usar masa criolla (la hojaldrada es más grasosa) y freezar la segunda tapa si no se usa en la ocasión (en la heladera se echa a perder). Sobre el relleno, alternativas variadísimas: de espinaca (se cocina previamente 3 minutos en olla tapada a fuego bajo y se exprime bien) y hongos secos (hidratados en agua calentita). De choclo, cebolla y morrón (el rojo, más dulce que el verde). De bróccoli (para más punch, cortadito y salteado al dente en ajo unos minutos). De calabaza sazonada con ingredientes de chaat masala (mezcla india que incluye amchoor, comino, sal negra,cilantro, jengibre en polvo, sal, pimienta negra). Las semillas, por cierto, son aprovechables: pueden saltearse para snack rico en zinc o ponerse en el horno a tostar…
No trate la novata en su casa de hacer tarta de zapallitos redondos: por más que la saltee antes, de tan aguachenta, siempre acaba mojando la base, pronta al derrumbe. Puede, en cambio, probar con zucchinis, que combinan de maravillas con berenjenas.

Y para gente no vegana, la imbatible tarta de atún: se rehoga una cebolla, 1 diente de ajo, medio morrón, 1 tomate perita, tomillo; se mezcla fuera del fuego con los huevos, la crema, contenido de una lata de atún, queso rallado… Una vez en el horno, fuego de mediano a fuerte en pos de textura crujiente. En cualquier caso, a la mezcla para el relleno se puede sumar un par de cucharadas de avena para darle consistencia.
Oh, oh, ya son las 22.30… Que la Llorona no me tape con su rebozo, por favor, aunque me muera de frío otoñal. Si ya le he dado la vida de varios utensilios, ¿qué más quiere?, ¿la receta de la tarte tatin? Me he quedado sin espacio para esta delicia francesa de larga tradición campesina, quizás otro día…