El chico malo de España
Daviz Muñoz es una de las estrellas más personales del firmamento gastronómico de la península ibérica. Creador del premiado DiverXo -y también de StreetXo, una versión económicamente más accesible-, sus restaurantes se mantenían hasta hace apenas un par de meses entre los más visitados de Madrid y Londres.
Muñoz está lejos de representar la imágen del clásico cocinero que muchos tienen en la cabeza. Jóven y siempre políticamente incorrecto, exhibe su espontaneidad como marca de carácter, matizado con una creatividad increíble y gran técnica. Su cocina está llena de matices e ingredientes de todo el planeta, apostando a un juego de sabores y texturas que prioriza la sorpresa.
En tiempos de cuarentena, con sus locales cerrados, Daviz lleva esta personalidad a su cuenta de Instagram. Allí, su esposa (la popular actriz, presentadora de TV y modelo Cristina Pedroche lo filma en la casa compartida, donde el cocinero prepara platos habituales y fáciles de reproducir, pero sumando siempre detalles que le dan su particular firma. Una simple hamburguesa, por ejemplo, cambia completamente cuando -en vez de mayonesa- el pan se unta con una crema de yema curada en salsa de soja y vino generoso, en un efecto que genera hambre y saliva de tan sólo verlo en la pantalla. O unos clásicos ñoquis de papa con ragú picante, que Daviz termina con un salsa de mostaza, miel y naranjas.
La mayoría de las recetas son reproducibles, más allá de que lleven algún grado de complicación o que exijan una serie larga de pasos. Por suerte, no siempre es necesario seguirlas al pie de la letra, sino que incluso vale la pena verlas para tomar nota de detalles sueltos o copiar algunas de las ideas, aprendiendo así de quien es hoy uno de los cocineros más famosos y prestigiosos del mundo. En plena cuarentena, Daviz demuestra que la cocina es oficio y es técnica; pero también es diversión y creatividad.
En Instagram: @dabizdiverxo
Manos a la masa
Tomando a las góndolas como prueba contundente, un efecto secundario del aislamiento es el incremento en la compra de harinas y levaduras para la elaboración de panes en casa. Por redes sociales pululan decenas de especialistas y de amateurs, explicando los detalles del ledudado en sus infinitas variantes. Hay muchos y hay buenos, pero pocos con la capacidad de comunicar y enseñar que muestra el español Ibán Yarza, un reconocido periodista con ya varios libros publicados en su haber (entre ellos, “Pan Casero”, uno de los mejores manuales sobre el tema) .
Con presencia en todas las redes sociales, Ibán recorre todos los vericuetos del mundo de los panificados, incluyendo desde larguísimos lives de Instagram hasta muy breves clases sobre técnicas bien específicas.
Lo de Yarza es pasión por la enseñanza: con él no se trata -tan sólo- de hacer un pan rico, sino de entender qué hay detrás de ese pan en particular. Hay tutoriales con detallados paso a paso, explicando los ingredientes utilizados y sus propiedades, así como las técnicas que permiten alcanzar los mejores resultados: formado, bollado, los descansos, los tipos de amasado y un largo etcétera. Y para quien busque hacer su masamadre, tiene un video con una explicación detallada que sobrepasa el millón de vistas.
Ecléctico y simpático, a Ibán hay que entenderlo en sus distintos formatos. En los lives grabados responde decenas de preguntas, desde las más simples a las más complejas. En Twitter y Facebook suma tips y fotos de aves (otra de sus pasiones). En Youtube se adentra en técnicas; y en El Comidista (el canal gastronómico del diario El País de España) muestra muchas de sus recetas, desde un pan de calabazas que no precisa de amasado a una ensaimada casera, pasando por panes de moldes o pizzas. Cada video y cada receta son distintos, pero todos tienen algo en común: una explicación con lujo de detalle.
Apto para recién llegados al mundo del pan como para los que ya cuentan con años de experiencia, Ibán Yarza es uno de esos personajes mediáticos a los que vale la pena seguir on line.
En redes: @ibanyarza . Los videos con técnicas están en el canal de Youtube de Larousse Editorial SL. Y las recetas se encuentran en elcomidista.elpais.com .
Sumo cocinero
Venezolano, con mitad de sangre india por parte de madre, Sumito Estévez Singh es uno de los grandes personajes gastronómicos del mundo hispanoparlante, con una merecida fama ganada principalmente a través de la pantalla de la TV (supo ser una de las grandes estrellas del canal ElGourmet). Hoy, con residencia en Santiago de Chile, Sumito mantiene intacta su carisma y simpatía intactos, algo fácil de comprobar visitando su canal de Youtube. Allí enseña infinidad de recetas de manera generosa, mostrando cada detalle, y apuntando siempre a una cocina diaria y sencilla, con varios golpes de efecto personales. Un buen ejemplo: la simple sopa de porotos negros y caldo (llamada caraotas en Venezuela), que tras licuarla con leche de coco y filtrarla se transforma en una crema tan delicada como sedosa. Vale la pena revisar el listado de platos ofrecidos, que más allá de provenir de otro país, son en su gran mayoría fáciles de reproducir haciendo las compras en cualquier supermercado de barrio. La lista es inmensa y variopinta, incluyendo desde una invernal sopa de cebolla francesa a unos cannelloni rellenos de osobuco, y pasando por arroz chino o buñuelos de mandioca. Por supuesto, explica también cómo hacer las icónicas arepas (con esa harina de maíz que hoy está disponible en buena parte de las dietéticas de Buenos Aires), ideales para comer en un desayuno o rellenarlas con pabellón para un almuerzo rápido. Y cuenta los secretos para preparar unos tequeños perfectos, unos bocaditos crujientes de queso que junto con una cerveza son adictivos. Y a esto se suman contenidos distintos, como una clase sobre estilos de queso venezolanos o las entrevistas que Sumito hace con amigos.
Aislamiento mediante, el canal está en estos días sumando buena cantidad de material nuevo, con flamantes recetas todos los jueves. En medio de esta cuarentena de otoño, viene bien un poco de aroma caribeño en la mesa.
El canal de Sumito Estevez es www.youtube.com/c/sumitoestevezchef
