Los mejores macarons
Bocado dulce que ha ganado popularidad mundial, los macarons tienen larga historia dentro de la gastronomía de Francia. La versión “moderna”, nacida en el siglo XIX, trata de dos galletas a base de harina de almendras (es decir, almendras molidas), unidas entre sí por un relleno cremosa. Con fanáticos en todo el mundo (basta ver las largas colas que solían generarse en la pre-pandemia frente a los locales más famosos de París), hace ya varios años que se los puede encontrar en Buenos Aires, aunque no siempre trabajados con el rigor milimétrico que esta preparación requiere.
Por su aspecto, el macaron puede ser confundido con un simple alfajor colorido, pero alcanza un primer bocado para darse cuenta de que la diferencia es notable: la masa, compuesta sólo por clara de huevo, harina de almendras y azúcar impalpable, es crocante por fuera y bien aireada en su interior, mientras que el relleno suma una una capa delgada y cremosa que otorga contraste.
Gastón Tongas, un contador devenido en pastelero, vende por Instagram sus maravillosos macarons a un precio realmente competitivo: $70 la unidad. Verdadero estudioso autodidacta en la materia, hace ya tres años que elabora su propia receta. Esa misma receta que hoy, aislamiento mediante, decidió poner a la venta.
Los macarons de Gastón bordean la perfección: rellenos de ganache super cremosas, mermeladas caseras y una textura frágil y crujiente terminan de diseñar un producto cien por ciento adictivo. Vale la pena pedir los de masa oscura de chocolate con ganache de chocolate blanco y centro de confitura de guindas, en una suerte de aproximación a la famosa torta Selva Negra. Imperdibles también los que llevan pulpa de manzana, ganache y centro de confitura de frutillas. Y vale la pena preguntar siempre por las variedades disponibles, ya que se pueden armar combinaciones especiales a pedido
Como buen microemprendimiento, aquí los macarons se encargan con anticipación, ya que siempre son pequeñas cantidades producidas directamente para el despacho. Un bocado increíble, al alcance de la mano.
Gastón envía sus macarons desde Palermo (se puede hacer take away sin cargo extra). Pedidos por Instagram: @gaston_jataaka
Tradición boliviana
El gentilicio de una provincia argentina da nombre a uno de los platos callejeros más populares de la cocina boliviana: la salteña. Se trata de una empanada típica del país andino, que se caracteriza por un relleno tradicional guisado y una masa levemente dulce y bien consistente, para poder contener así todo el jugo de la cocción. Entre lo especialistas porteños en esta delicia bolviana hubo un lugar que supo ser mítico. Se llamaba El Horno, un local que durante casi cuarenta años abasteció al barrio de Palermo de estas deliciosas salteñas. Hoy, la tradición la continúa Nicolás, hijo de quien fuera el fundador de El Horno, a través de su proyecto Taytay, que en quechua es una forma cariñosa para saludar al padre en las mañanas.
Las empanadas ($60 la unidad, $720 la docena) se encargan por Instagram, llegan congeladas y listas para una cocción en horno precalentado bien fuerte. Luego de 12 a 20 minutos (dependerá de la potencia de cada cocina) salen con la masa dorada y crujiente. Al moderlas (con cuidado, porque son realmente jugosas; de hecho en Bolivia es común comerlas con cuchara) aparece la masa dulce mojada por el caldo del interior, repleto del sabor a carne guisada con arvejas, papas, pimentón, comino, cebolla y una buena cantidad de verdeo. Confeccionadas con muy buena mano para el repulgue y el formado final, no se rompen ni pinchan en la cocción. En conjunto es un bocado contundente y bien balanceado, al que le viene siempre bien agregar algún tipo de picante hogareño, como una rica llajwa, la salsa a base de locoto y tomate popular en el noroeste argentino. Por ahora, esta es la única variedad de empanada que ofrece, pero en Taytay ya están trabajando para desarrollar las pukacapas, una suerte de pastel de masa redonda con leche, originario de La Paz, con un relleno de queso, cebolla y picante. Y prometen pronto sumar unas de choclo apta para veganos.
Un poco de color y sabor boliviano para esta Buenos Aires en cuarentena.
Taytay queda en Colegiales. Se puede retirar por allí o enviar la mensajería elegida. Pedidos por Instagram: @taytayempanadas
El pan de Plaza Irlanda
Lille Bageri es una voz danesa que significa “pequeña panadería”. Es también el nombre que eligió Nicolás -recién vuelto al país tras un tiempo en cocinas londinenses- para su nuevo proyecto, una panadería y pastelería sin local a la calle en la parte norte de Caballito.
En Lille Bageri todos los panes se preparan con harinas sin agrotóxicos, huevos orgánicos y masa madre, respetando los tiempos de los procesos de la fermentación natural. Para el pan de campo ($170), por ejemplo, utilizan cuatro clases de harinas: trigo blanco orgánico, integral molido fino, integral molido grueso y centeno, en un proceso que demora 27 horas en total. El resultado es un pan liviano, sabroso, ligeramente amargo y con una costra bien crocante. El semi integral de centeno ($185) es más denso, perfecto para acompañar un pastrón con pepinos o apenas tostado con manteca y anchoas.
Un poco por la fascinación de Nicolás con la gastronomía escandinava, sumada a las ganas de diferenciarse, Lille Bageri también ofrece algunos productos de bollería poco usuales para el mercado nacional. Imperdibles los Cardamom Bun con pistachos ($85 la unidad), rociados con semillas de amapola y el inconfundible aroma del cardamomo. Y los domingos se agregan los sour doughnuts ($90 la unidad, $500 la media docena), glaseados con canela e inspirados en los klejner suecos. Fermentados también con masa madre, el proceso de producción de estos doughnuts lleva nada menos que 54 largas horas, lgrando un producto mucho más liviano que las donas más usuales, con una masa muy rica que no necesita cargas adicionales de azúcares ni cremas.
Vale la pena revisar en redes la oferta disponible, ya que cada tanto puede aparecer un kouigin amman de manzana, unas sourcronut de mandarina y cedrón, e incluso una mermelada casera de quinotos perfumada con sumac y clavo. La oferta de la casa se completa con el buen café de Índigo Roasters, un grano de Colombia que se vende a $500 el 1/4 kg.
Una inauguración muy bienvenida, en una zona en la que no abunda el pan de calidad.
Los productos de Lille Bageri se retiran por Plaza Irlanda. Consultar por envíos en la zona. Pedidos por Instagram: @lillebageri.ba
