El consumo de lácteos es objeto de un debate con fervientes defensores y detractores, pero en la Argentina un dato está fuera de cualquier discusión: el precio de la leche no tiene relación con los costos de producirla. Ni con el mercado interno. Y esto pasa, básicamente, desde que un pequeño número de empresas controlan su comercialización. Enormes en su capacidad de imponer reglas de juego, pagan a los productores 17 pesos por el litro despachado a pie de tambo. Tras ser industrializada, la leche llega al supermercado con un precio que cuadruplica el original. Un sachet de primera marca cuesta 50 pesos; 75 si se compra un cartón.

En respuesta a este fundamental  problema vinculado a la seguridad alimentaria, técnicos del INTA, en alianza con investigadores de la Universidad de Buenos Aires, desarrollaron una ensachetadora con un mecanismo de pasteurización para volúmenes chicos.

Con la ensachetadora se busca aumentar los ingresos de los tambos familiares, o en otras palabras, que puedan zafar de malvender su producción. La idea es, también, que en manos de pequeños productores y organizaciones sociales, las ensachetadoras abaraten el precio de la leche. El cálculo es que, del productor al consumidor, el precio puede bajar hasta un 40 por ciento.

Producir alimentos 

El tema es parte del trabajo que vienen haciendo las organizaciones sociales desde el Gobierno, en este caso el nacional. El armado de las máquinas, así como su instalación y puesta en marcha, va a ser financiado por la secretaría de Economía Social del ministerio de Desarrollo Social de la Nación.

“A principios de año, el INTA publicó esta propuesta en los medios. Recibió enseguida más de 150 consultas de pequeños y medianos productores”, cuenta Eva Verde, militante del Frente Popular Darío Santillán y coordinadora del área de  Mercados Solidarios en el ministerio. De manera directa: Verde se dedica a pensar cómo vender los productos elaborados por la economía popular. Parte del intríngulis es sumarles valor agregado.

El ministerio hizo un relevamiento de las familias de productores para las que financiará las máquinas, cuya fabricación ya fue encargada a una Pyme de Concordia, Entre Ríos. Inicialmente van a ser armadas trece ensachetadoras, para seis provincias.

Las recibirán productores del Movimiento de Trabajadores Excluidos (referenciado en Juan Grabois), y la Unión de Trabajadores de la Tierra; hay además una escuela agrotécnica e incluso algunas municipalidades, que coordinarán a productores locales para un uso compartido. En total, son 96 familias. Una de las condiciones que debieron cumplir fue la paridad de género. Por eso en el listado de destinatarios el 53 por ciento son mujeres.

En líneas más generales, es un paquete que busca darle apoyo a la producción popular de alimentos, una de las ramas definidas por el ministro de Desarrollo Social, Daniel Arroyo, como generadora de trabajo asistido por el Estado. 

Escala familiar

María Torena es una de las productoras en cuestión. Vive en Las Tahonas, localidad del partido de Punta Indio, a 63 kilómetros al sur de la ciudad de La Plata.

“Trabajamos para un inquilino que tiene animales y nos da un pedacito de campo”, cuenta sobre el tambo familiar compuesto por dos trabajadores, su marido y ella. “Cuidamos los animales y a su vez tenemos nuestras vacas, ocho en total”. En este momento se dedican a hacer masa para muzarella.

“El ensachetado le va a dar valor agregado a la producción: ganaríamos un poco más", anticipa. "La idea es vender nuestra producción de leche en la zona y con eso mejorar los ingresos”. María está segura de que no les van a faltar compradores, porque el ensachetado local permite abaratar el precio, pero también porque la producción artesanal da mayores garantías de que la leche sea leche y no algún producto estirado con agua y almidón. “Hoy en día, con todos los alimentos lácteos que hay en los supermercados, símil leche, ya no sabes qué terminas consumiendo. Nuestra leche va de la vaca al sachet y se pasteuriza. No le agregamos ni le quitamos nada”.

Mercados de cercanía

Desde el sur bonaerense habla uno de los padres de la criatura, Sergio Justianovich. Ingeniero industrial e integrante del INTA, fue uno de los responsables del diseño (en un proceso que, aclara, necesitó de alinear muchos actores). “Recuperamos un procedimiento que la industria dejó de usar porque no convenía para la producción a gran escala. La leche primero se ensacheta y luego se pasteuriza, en un camino inverso al empleado hoy. Justianovich señala que se trata de un sistema, no es sólo una máquina.

El INTA con sus oficinas territoriales va a hacer el acompañamiento de los productores. El ministerio previó además que quedara resuelta la comercialización. Algunos ya tenían canales de venta desarrollados, porque participan de redes de comercio justo; otra vía es la de vender en los barrios de los mismos tamberos. Y algunos municipios participaron de la propuesta porque tienen ferias o quieren abastecer sus comedores con productos sanos a buen precio. En todos los casos se trata de un esquema de mercados locales, ya que el plan es que el sachet de leche no viaje más de 5 kilómetros. En este momento, en sus tramos más largos de comercialización, la leche llega a viajar 750 kilómetros, revela el entrevistado.

El proyecto comenzó en 2011. Pasaron casi 10 años para que lograra concretarse, lo que da una idea de cuánto tienen que remarla quienes se embarcan con estas propuestas que hacen al consumo racional y a una mejor distribución de los ingresos, pero que van a contracorriente de los procesos de concentración. Su escala es por ahora mínima; a favor, puede apuntarse que la patente para fabricar las máquinas quedará abierta. El caso habla del interés de las organizaciones sociales por desarrollar el trabajo, que es el gran tema fundacional de los movimientos, su principal interés.

Justian remarca que la bibliografía describe tres segmentos de productores lecheros. "Los tambos capitalizados son alrededor del 20 por ciento. Un segundo sector, poco capitalizado no se funde pero tampoco consigue prosperar. El segmento mayor está integrado por productores que han ido perdiendo su patrimonio. Son mas de la mitad y viven en la pobreza rural".