Un delirio personal
En la panadería contemporánea hay nombres que brillan con luz propia. Uno de ellos, claramente, es el de Germán Torres, rostro visible detrás de Salvaje Bakery, el local que desde hace cinco años hace escuela con sus panes de masa madre. Pero hace dos semanas Germán dio a conocer un proyecto nuevo, paralelo a Salvaje, con panes cocinados en su propia casa, bajo el nombre de Delirante. “Es algo que tenía ganas de hacer, algo muy personal, con la idea de revalorizar el centeno. Los panes de centeno son siempre la última opción de los que compran. Y quiero ver cómo cambiar esa idea”.
Para Delirante, Germán hace tres horneadas por semana, de partidas muy limitadas, que vende sólo por Instagram y con entrega en la puerta de su hogar, en Belgrano. Son panes de molde, de un kilo cada uno, elaborados con una mezcla de centeno grueso y algo de harina de algarroba en la masa madre; luego centeno fino y unos granos de harina blanca orgánica. “No tiene nada que ver con los panes que acostumbro hacer. Al tener menos gluten, no soportan una estructura; los pongo en molde así quedan un poco más aireados. La masa es espesa, tipo torta. Y una de las particularidades es que el pan ya cocinado debe descansar varias horas después del horno, para que termine de desarrollarse”, cuenta Germán.
Especialidad de países del centro y norte de Europa, los panes de centeno son un mundo en sí mismo, con un sabor que genera amores y odios. El de Delirante ($265 la unidad; al cortarse en rodajas bien finas rinde mucho más que un pan estándar) intenta zanjar esa grieta, con toda la intensidad del centeno, pero con una acidez y potencia controladas. Son, también, panes que funcionan de maravilla con muchos de los platos que hoy están de moda en la gastronomía porteña: con pescados ahumados, con gravlax y trucha curada, con fermentos como el chucrut o el kimchi, con pickles varios y con el cada vez más presente pastrón.
Un delirio personal, nacido en la cabeza de uno de los panaderos más interesantes de la última década en Argentina.
Pedidos por Instagram: @delirante.pan . Retiros por Belgrano R.
Ramen para armar
“Fui dos veces a Japón, en 2015 y 2017, y flasheé. Antes yo era un poco rebelde, una negadora de mis raíces. Pero lo que nunca pude negar es la cocina, los sabores de mi infancia”, cuenta Yoshimi Tabemono. Al volver de esos viajes a Buenos Aires, Yoshimi buscó dónde comer ramen, la más famosa de las sopas japonesas. “Nada me gustaba, hasta que conocí Kyoen, donde empecé a trabajar, cocinando y aprendiendo. Así fui pensando mi receta”, dice.
Pandemia mediante, Yoshimi lanzó su propio ramen, diseñado para el delivery. La prioridad, explica, es que el ramen llegue a la mesa de la mejor manera; y eso solo se logra si cada uno termina de armarlo en casa. El kit incluye una bolsa con fideos frescos, caldo, huevo semihecho, rodajas de bondiola, cebolla confitada y verdeo. El caldo es la clave de todo buen ramen: en este caso es de color claro y aspecto lechoso, a base de huesos de cerdo y pollo, sin agregar salsa soja o ajo. Se prepara en una olla que se mantiene encendida las 24 horas, renovando el líquido y los huesos, en una cocción constante. También los fideos llevan su truco: “Son alcalinos, los preparo a partir de una masa de muy poca hidratación y mucho amasado; así resisten bien el calor del caldo”, explica. La bondiola se cocina en una mezcla de salsa soja, ajo, jengibre y algo de azúcar.
Armar el ramen en casa es simple: se lleva a hervor el caldo y los fideos se cocinan aparte por un minuto en agua limpia. Todo se sirve en un plato hondo, junto con el huevo de yema cremosa, las rodajas de bondiola, la cebolla y el verdeo. El resultado reconfortante, equilibrado, repleto de sabor e intensidad. Junto al ramen llegan unas gyozas de cerdo caseras listas para freír o unos esponjosos nikuman (panes al vapor con relleno jugoso de carne) para calentar. El combo completo sale $700. El menú suma versiones veganas (con caldo de dashi) y con también opciones con curry. Aparte se pueden pedir solo gyozas o nikuam para tener siempre en el freezer. Y, entre los extras, vale la pena pedir el huevo del ramen en tempura (rebozado y crocante), una maravilla.
Pedidos por Instagram: @yoshimitabemono . WhatsApp 11-6730-6532. Envíos a todo CABA ($150/$200) y Zona Norte ($250). Los kits se envían martes a sábados a partir de las 19hs.
Cocinando cultura
Abierta de manera oficial hace tres años, 921 Casa Cultural ocupa una típica casa chorizo porteña, reformada para conseguir un gran salón para 60 personas y el patio en paralelo. “Somos 20 personas laburando, muchos de manera intermitente, porque el lugar nos acompaña en los proyectos propios de la vida de cada uno”, cuenta Fernando Gómez, el gestor de la casa.
Previo a la pandemia, 921 abría con recitales, teatro, cursos, presentaciones, todo a la gorra, sustentándose a través de la cocina. “Entendimos que la propuesta gastronómica debía ser fuerte, ya que es lo que nos permite hacer el resto de las cosas”, explica Fernando. Así, bajo el aislamiento se reconvirtieron al delivery, con músicos tomando pedidos y sonidistas repartiendo entregas, todo para mantener el lugar. “Entre el 25 de mayo y el 9 de julio vendimos 400 locros; fue clave para bancar la casa”. Hoy, 921 ofrece de jueves a sábado combos a muy buen precio (desde $350 con lata de gaseosa y papas fritas incluidas), con sándwiches como el Criollo (carne braseada, provoleta, morrón asado, cebolla caramelizada y pesto de tomate seco) o el Bondiola (cerdo desmechado, cuartirolo, cebolla caramelizada y chutney de manzanas y espinaca), entre otros. Los sábados, además, presentan un plato del día, como el pastel de bondiola y batata. "Con esto mantenemos la estructura y la propuesta cultural. Hicimos vivos de artistas, reseñamos músicos que pasaron por la casa. Y cuando esté permitido, saldremos con streaming de bandas tocando desde acá”.
A todo esto suman un #cocinandocultura, con una mirada solidaria y cooperativa. Por un lado, los lunes se juntan en el centro cultural a cocinar, sumando además entre 8 y 10 cocineros que aportan desde sus casas, y así arman unas 400 viandas para repartir en villas y a través de cooperativas. Por el otro, se unieron a La Peatonal, un centro cultural de Boedo, y los jueves cocinan platos especiales para vender allí.
En resumen: un proyecto social, comunitario, cultural y gastronómico, que desafía la tormenta pandémica con ricos platos y buenas ideas.
921 Casa Cultural queda en Calasanz 921. Pedidos por Instagram: @921.casacultural
