De un tiempo a la fecha, la Universidad de Texas en San Antonio (UTSA) ha estado digitalizando su colección de libros históricos de cocina mexicana; la más grande de Estados Unidos, se ufana esta institución, que tiene en su haber más de dos mil títulos en inglés y español donde se documenta -con pelos y señales- una amplia variedad de delicias, de 1789 a la actualidad, entre platos regionales, recetarios corporativos, manuscritos de títulos de tiempos pasados… En fin, un enjundioso acervo que eventualmente estaría disponible vía web, aunque de momento hayan tenido que pausar el proyecto por pandemia. “La idea es que cualquier persona con conexión a Internet pueda ver estos trabajos”, decía la empeñosa bibliotecaria Stephanie Noell, a cargo de la propuesta, unos meses antes de que su equipo debiera interrumpir los esfuerzos. Para paliar la espera, empero, trabajando en forma remota desde sus hogares, decidieron reunir algunas de las muchas recetas recolectadas y escaneadas en una petite colección de ebooks titulada Cooking in the Time of Coronavirus que, como su nombre indica, arrima el paso a paso para quien quiera hacer un intento en su cocina. Los tomos, gratuitos, serán tres, y el primero ya puede descargarse desde el sitio de la universidad, para alegría de almitas golosas: porque a dulces va dedicado Postres: Guardando lo mejor para el principio, como han bautizado al ejemplar inaugural, al que le seguirá otro de platos principales y un último de entradas y bebidas.

Cómo preparar una corona de almendras a la vieja usanza (circa 1800s), un flan de castaña conforme se hacía en los 40s o churros siguiendo instrucciones de los días de la Revolución Mexicana, algunos de los capítulos del flamante ejemplar. Cuya receta final, dicho sea de paso, fue escrita por Josefina Velázquez de León, pionera de la gastronomía azteca, y enseña a realizar un pastel de quinceañera cargadísimo en calorías: involucra, entre otros ingredientes, tres kilos y medio de manteca, cinco kilos de harina, ¡105! huevos… Según prologa Rico Torres, reputado chef experto en técnicas prehispánicas, “rebosan estas páginas de valor histórico”; en especial porque cada instructivo está firmado y “muchos fueron escritos por mujeres mexicanas que, con el correr de las décadas, han sido olvidadas, recreadas sus versiones de platos por hombres que se han atribuido los méritos”. Por lo demás, preservar estos libros -declara el equipo detrás de la iniciativa- es un modo de preservar el patrimonio cultural, en su versión más rica: buñuelos de leche con una pizca de anís, plátanos al horno, helado de mango con lima, y así.