El sabor de la bobe
Andrea Max se fue metiendo en el universo gastronómico de a poco. “Armé la mesa dulce de mi casamiento, cocinaba algo para una amiga. Después varios conocidos empezaron a pedirme cosas saladas y esa iniciativa chiquita se transformó en un servicio de catering. Siempre busqué poner en contexto, conceptualizar la comida y el servicio en función de la razón de la convocatoria y el espacio en el que se realizaba cada evento”, define.
El aislamiento la llevó a sumar un menú fijo y sugerencias semanales -guisos, tartas, ensaladas, verduras o carnes- pero el fuerte siguen siendo los combos, con box de desayuno, picadas y menúes especiales en los que se nota la herencia familiar: “austríaca, ashkenazi, es la tradición de la cocina centroeuropea: goulash, guefilte fish, knishes, bohios”, repasa.
¿Qué le piden por estos días? “Mucho falafel: sale en una picada con tabule, ensalada Belén, hummus, babaganush y pan pita ($1600 el Box de Regalo, pican hasta tres personas)”, responde. Y también la jalá (el clásico pan trenzado de miga blanca esponjosa), que vende a $350.
Otro de sus clásicos es el pastrón casero curado durante 14 días. “Hago pequeñas tandas exclusivas y se pide por peso, mínimo medio kilo. Se puede comer frío, con pepinos agridulces también caseros. O caliente en su salsa. También preparo el bagel con la doble cocción original”, destaca. El kilo de pastrón cuesta $1700.
Todo el proceso es cuidado y personalizado. “Además de los menús de la semana, en estos meses recibí varios pedidos para eventos y celebraciones especiales en familia. Llaman los padres, diseñan un menú, lo enviamos a las casas de sus hijos y familiares, y entre todos comparten esa comida por videoconferencia”, sigue. Con la misma idea está hoy planificando la propuesta para Rosh Hashaná: que cada familia pueda armar, diseñar y compartir una cena aunque sea a la distancia. Siempre, recomendado comenzar por el guefilte fish, que Andrea prepara al horno o hervido (según preferencia del que lo pida), con una receta propia que lleva boga, salmón y gatuzo. Un clásico, con sabor a familia.
Pedidos por WhatsApp: 11-7027-0137. Instagram: @quieromax. Mail: [email protected]. Los viernes entrega en Zona Norte y los sábados por Nordelta y Tigre.
Una herencia bien entendida
Con apenas tres meses desde su apertura, pero con décadas de historia, June nace de la idea de Gery Gastaldo y Gabriel Oggero de revivir en nuevo formato los platos clásicos de El Ciervo de Oro, la famosísima empresa de catering y rotisería familiar en la que trabajaron juntos durante más de 20 años (después vendría Crizia, el restaurante de Palermo).
“Yo estaba a cargo de los eventos y las Relaciones Públicas; Gaby de los fuegos. Recuerdo que venía una bobe y nos enseñaba a cocinar los platos típicos judíos. Y es eso lo que ofrecemos, esa cocina que se hacía en las casas. Estamos enfocados en el recuerdo, la reunión familiar o de amigos, las comidas del country”, cuenta Geraldine. Todo esto, adaptado al formato delivery/take away.
June brilla los domingos en formato pop up, con un combo que en poco tiempo se convirtió en un clásico del fin de semana. “La idea es revivir el Sunday Brunch desde un menú típico judío. Para eso armamos una Premium Box que trae una gran picada muy variada con panes, knishes, bohios, ensaladas, platos calientes y dulces, acompañado con una botella de espumante Escorihuela Gascón Extra Brut”, apunta. Cuesta $3450 en efectivo, utilizando en exclusiva la mejor calidad de ingredientes del mercado. Entre otros platos, June ofrece pastrón caliente casero (con una receta que data de 1965), guefilte fish al horno con jrein, arenque marinado con crema y cebollas, un inmejorable gravlax de trucha, pepinos agridulces, strudel de manzana. También hay algunos sándwiches para comer al paso, como el Classic Pastrami Pletzalej, Hot Special Pastrami y Gravlax Bagel.
Entre los combos, se suman otras dos cajas: la Bakery (12 knishes de papa, 6 bohios de verdura y 6 de queso; $2138) y la Pastrami (12 pletzalej, pepinos agridulces, mostaza a la antigua, cebollas encurtidas, pastrón caliente; $3050). Y para Rosh Hashaná van a sumar un formato de deli & despensa con platos especiales y dulces típicos como la torta de queso o el Leicaj de miel. Sin dudas, la manera más deliciosa para arrancar el año nuevo judío.
June queda en Gorriti 5143. Horarios: lunes a sábados de 12 a 21; domingos de 11.30 a 15. Los pedidos de combos se hacen con 24 horas de anticipación. WhatsApp: 11-2325-3576. Instagram: @junecocinajudia.
Tradición y experiencia
El apellido Helueni forma parte de los históricos de la gastronomía judía local. La familia llegó al país a finales de siglo XIX, proveniente de Alepo, Siria, y fue desarrollando distintos emprendimientos en el rubro. Liliana Helueni abrió su local en 2001. “Priorizamos el sabor tradicional de la cocina sefaradí, sin interpretaciones ni adaptaciones. La idea es volver a esos sabores de la infancia de muchos, a la comida de la abuela”, se presenta.
Más allá del restaurante, desde hace años trabajan con distintas opciones de delivery y eventos especiales. En estos meses sumaron servicios de entrega en Zona Norte, Pilar, Nordelta y también en Zona Sur. “Queremos que nuestro producto llegue fresco a zonas o barrios en los que no hay oferta de este tipo”, avanza. Para eso reforzaron mucho los procesos de producción y packaging, adaptándose así a las nuevas exigencias de la demanda. “Una de las curiosidades que tuvimos en estos meses es la gente que le regala comida a sus amigos o parientes. Llegamos a hacer un cumpleaños de 70 invitados, con 70 pedidos enviados por separado a amigos del cumpleañero”, cuenta Liliana.
Los platos emblemáticos siguen siendo el kipe (o kibbe) y el lahmayin abierto. También el falafel, que se está poniendo de moda y lo piden cada vez más. Los venden por unidad ($71 a $75), docena o en combos en los que se pueden combinar con bohios, knishes, muarrak (queso, verdura, berenjena o carne), sambusak y otros bocadillos, además de dips como hummus , babaganush, tabule o bazargan (burgol y tomate). Los combos cuestan entre $1500 y $3200.
Acorde a los tiempos que corren, están teniendo mucho éxito con las versiones veganas tanto del kipe como del lahmayin, preparados. Los preparan con proteína de soja y, afirman, es una gran solución para muchas familias en las que los hijos dejaron de comer carne. Para cerrar, el menú tiene una sección con un mix ideal para los golosos (dulces x12, a $650), a elegir entre mamul de nuez, de damasco, de dátiles, balawa, mostachudos, empanadas de membrillo y bombones de damasco y pistacho.
Heleuni queda en Santiago del Estero 244. Combos, precios y platos en helueni.com.ar. Domingos a jueves de 9 a 19; viernes de 9 a 17. Instagram: @lilianahelueni. WhatsApp: 11-6448-0958.
