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Empanadas democráticas

En los bordes de Liniers, al límite con la General Paz, las calles León Suarez e Ibarrola marcan el cruce neurálgico del barrio boliviano porteño. En cuatrocientos metros se hilvanan decenas de locales vendiendo legumbres y arroces, frutas y verduras, hierbas y snacks, cervezas y leches evaporadas, junto con un puñado de restaurantes de precios populares y platos tradicionales. Es allí donde, el 14 de diciembre pasado, el recién exiliado Evo Morales predijo a la muchedumbre que se acercó a saludarlo: “Vamos a derrotar el golpe y a volver a Bolivia”. Hoy las paredes de la zona muestran mayoría de afiches en orgulloso apoyo a Luis Arce y David Choquehuanca, la fórmula del MAS ganadora en las recientes elecciones. Uno de esos afiches se puede ver, por ejemplo, en El Conejo, la casa especializada en la más famosa de las empanadas bolivianas: las salteñas.

Hija de la conquista europea, de masa delgada pero resistente, color anaranjado y sabor dulzón, las salteñas típicas llevan en su interior una mezcla deliciosa de pollo, papa, aceitunas, cebolla y condimentos. Lo que las separa por completo de las versiones argentinas es que este relleno incluye además una generosa cantidad de caldo, haciéndolas en extremo jugosas. De hecho, la mejor manera de consumirlas es mordiendo con cuidado una punta y luego desde ahí ir comiendo el relleno con una cuchara, utilizando a la empanada como contenedor del guiso. Recién al final, sí, terminar de comer el resto de la masa ya sin riesgo de ensuciarse.

Las salteñas de El Conejo -tienen la clásica de pollo, la picante, la de carne y la rellena de fricasé- están consideradas -con razón- entre las mejores de Buenos Aires. Con ya dos décadas de vida, este lugar fue creado por Valentín Lucio Choquehuanca, quien afirma ser pariente del recién elegido vicepresidente de Bolivia. Hoy la marca tiene un gran centro de producción propio, desde donde abastece nada menos que a seis sucursales distribuidas entre Liniers, Floresta, Flores y Villa Celina. Puro sabor boliviano, para festejar la vuelta de la democracia.

El Conejo queda en León Suárez 216. WhatsApp: 11-4049-2875. Horario de atención: miércoles a lunes de 9 a 18; martes de 9 a 15. Instagram: @oficialelconejo.

Clásico del barrio

Miriam es mucho más que otro restaurante de Liniers; con sus tres locales, este lugar es parte del ADN del barrio boliviano porteño. Detrás de los fuegos está Miriam Flores Navia, llegada desde Cochabamba hace 25 años, trayendo en sus manos y en su memoria las recetas tradicionales de su patria natal. “Acá, a unos metros, está la casa donde se quedó Evo apenas vino a la Argentina”, señala haciendo un gesto hacia la esquina de Ibarrola y León Suárez. “Yo tenía ganas de invitarlo a comer acá, para cocinarle esos platos que tienen el sabor de lo nuestro. Por lástima, tenía una agenda con muchas cosas”, culmina.

En Miriam el menú es extenso, como buena muestra radiográfica de la dieta del altiplano. Todos los platos se ofrecen envueltos para llevar, e incluyen el pan, salsita picante, una pequeña ensalada de tomate y cebolla, cubiertos descartables e incluso sobrecitos de sal, para que no haga falta agregar ningún extra.

El mejor comienzo son las sopas, desde la densa lagua de trigo hasta la nutritiva sopa de maní, que lleva además carne, papa y mostacholes. Entre los “segundos” (como se les dice a los platos principales), hay para todos los gustos: el silpancho (suerte de milanesa con huevo frito) representa a Cochabamba; también hay picante de pollo, falso conejo (que se prepara con carne vacuna), la chorrellana (un salteado de carne con verduras), el mondongo chuquisaqueño, el chicharrón de cerdo (similar al peruano) o el festivo charquekan, en porciones desde 700 gramos hasta el kilo y medio.

“Con la pandemia está todo muy difícil. Acá abrimos un sector de almacén, tuvimos que cerrar de manera definitiva el local de planchitas de la esquina (unas parrilladas que servían sobre planchas de hierro) y también cerramos temporalmente el de la calle Montiel. Pero estamos resistiendo; por suerte ahora empezó a venir más gente los fines de semana”, dice, mientras despacha mocochinchi (una bebida a base de orejones de durazno) y panes de queso desde la puerta del restaurante.

Miriam queda en Ibarrola 7184. Teléfono: 11-4641-3064. Horarios de atención: todos los días de 8 a 18.

Pollo todo el día

Para Bolivia el pollo es un tema serio. De hecho, según números de la Asociación Latinoamericana de Avicultura, este país compartió con Perú en 2019 el podio al mayor consumo per cápita de pollo de toda Sudamérica. Una pasión que tiene en el pollo a la broaster uno de sus más visibles resultados. 

Este plato es parte de la dieta habitual boliviana, con infinitos locales que lo preparan durante todo el día. La receta es simple, si bien cada lugar luego agrega sus toques personales: el pollo suele estar cortado en ocho piezas, empanadas luego en una mezcla de harina y condimentos (según el cocinero, esa mezcla se humecta con huevo o con agua), y luego fritas hasta lograr un exterior bien crocante y un interior jugoso. Perfecto para comer con la mano, el broaster es la versión latinoamericana que responde al clásico pollo frito de los Estados Unidos, ése que se hizo conocido en el mundo a través de cadenas como KFC. En Liniers abundan los lugares donde probarlo; uno de los más conocidos es Pollo Rico, sobre la calle Ibarrola. Allí, como sucede en la mayoría de los locales especializados, tienen los trozos de pollo a la vista en vitrinas térmicas que mantienen las piezas calientes y crujientes. La porción ($300 el cuarto de pollo) incluye siempre el infaltable arroz (en Bolivia se consume en promedio cuatro veces más arroz que en Argentina) y una guarnición a elegir entre papas hervidas, fritas o ensalada, convirtiéndolo en un best seller disponible desde la mañana hasta bien entrado el atardecer.

En Pollo Rico suman además platos conocidos, como sajta de pollo, chicharrón, ají de lengua, pique a lo macho y sopa chairo, entre muchos otros. Pero una especialidad propia de esta casa es el caldo de cardán, preparado a fuego muy bajo cada noche (la cocción demanda varias horas), para consumirlo de mañana como nutritivo energizante. La materia prima principal, además de algunos huesos que aportan gelatina y sabor, son las criadillas y el pene del toro. Viagra natural, lo llaman algunos; remedio mágico contra la resaca, le dicen otros. Probar para creer.

Rico Pollo queda en Ibarrola 7185. Horario de atención: todos los días de 8 a 18.