Sandwiches patricios

El de cerdo es del tipo “pulled pork”, clásico anglosajón que refiere a la carne que llega deshilachada. Viene en pan casero, suerte de brioche esponjosa pero firme. Junto a las cuñas de papa horneadas y luego fritas a la perfección, es la porción justa para un buen almuerzo de entresemana. Es rico, muy rico; más aún si se adereza con algunas de las salsas caseras de la casa, desde una ultrapicante a la barbacoa, pasando por mayonesas y ketchups varios. Este es uno de los sándwiches (todos a $100, incluyendo las papas) que ofrece Bajo Boedo, feliz novedad ubicada en el Distrito Tecnológico en Parque Patricios. Barrio que, con la apertura de muchas empresas, viene cambiando de fisonomía desde hace ya casi una década. 

La especialidad de Bajo Boedo son sus carnes y embutidos, hechos de manera artesanal. Desde un lomito ahumado (incomparable al fiambre de góndola) hasta el pastrón, curado y también ahumado. Desde la hamburguesa, de 200 grs (que viene con panceta casera, queso provolone, tomate, hojas verdes y pepinos en pickle) al tonkatsu, una generosa milanesa de cerdo que sale en sándwich con tomates, pickles y barbacoa. Todas estas carnes van a parar a sándwiches pero que también pueden pedirse dentro de ensaladas ($90), como la de hojas verdes, pastrón, manzana, pasas de uva y semillas varias. “El barrio está cambiando, pero aún faltan propuestas gastronómicas que den cuenta de este cambio”, concuerdan los dos socios del lugar.

El local es pequeño, simple, sin grandes atractivos: azulejos blancos, cocina a la vista, donde se ve la freidora (controlada con termómetro para evitar que se queme el aceite), la plancha, las hornallas. Tres mesas altas funcionan de manera comunitaria, si bien son muchos los que piden para llevar o llaman por teléfono y aprovechan el delivery. Pronto, con los días fríos, sacarán sus primeros guisos, con lentejas aseguradas y locro en meses patrios. 

Son muchos los que hacen sándwiches en Buenos Aires; pero son muy pocos –Bajo Boedo entre ellos– los que los elaboran con tanto trabajo y artesanía en sus ingredientes.  

Sushi de otoño

Con 13 años de vida, I Central Market entendió como pocos las necesidades fashionistas del barrio que le da contexto. Estética canchera, un local abierto desde el desayuno y hasta la cena, con enormes ventanales y una preciosa terraza junto al canal. El lugar se divide en tres espacios principales: un fast food con ensaladas y sándwiches; un pequeño bazar y deli; y el restaurante propiamente dicho. La cocina es simple, con toques modernos, de paladar amplio. Desde pastas (penne rigate con fondue de tomates, berenjenas, olivas negras, albahaca, pesto y queso fundido a $270) hasta una milanesa de lomo con tomates frescos, verdes y papas ($300) pasando por la trucha patagónica con emulsión de maracuyá y risotto de quinoa ($280) o el ojo de bife a $350. Los precios, medio-altos, no escapan a la lógica de Madero. 

I Central Market no es un restaurante japonés. Pero desde hace ya rato que no es necesario ser japonés para ofrecer sushi en Buenos Aires. Y así, en la parte de fast food, cada día se venden allí decenas de bandejitas prearmadas con rolls simples y correctos, para el almuerzo liviano. A cargo de esta sección está Alejandro Correa, sushiman con una década de experiencia en la materia. Y es el mismo Correa el que, cada jueves, toma las riendas de las “Noches de sushi”, donde juega con rolls propios y recién hechos. Algunos ejemplos: el Rainbow lleva salmón rosado, peras y tomates secos rehidratados en naranja, y viene envuelto con más salmón, atún rojo, pescado blanco, palta y mango ($280 el roll completo); y el tako roll tiene pulpo, queso Philadelphia y ananá, y sale bañado en salsa dulce con togarashi ($310). Hay también tiraditos (rico el de lenguado con maracuyá y limas, $240) y rolls calientes (como el 4 mares, con salmón, lenguado, atún rojo y langostinos, $280). Y combinados, como el de 30 piezas, que incluyen un poco de todo, por $490. 

Lejos de Japón, pero a metros de la Casa Rosada, rolls de sushi para aprovechar las noches cálidas del otoño.

Café entrenado

Venezolana en acento y nacimiento, María Ester López Casares vino al país como entrenadora de la Speciality Coffee Association, para darle un curso a Pablo Lapelosa sobre el tostado del café. De ese encuentro surgió Café Registrado, una de las apuestas más importantes de la ciudad en torno a la gran infusión negra del planeta.  

Café Registrado es parte de una realidad creciente mundial, las cafeterías “de especialidad”, que en Buenos Aires tiene varios representantes (Lattente, Lab, Coffee Town, Barrio Cafetero, entre otros). Todo comienza en los granos de café, importados de Etiopía y El Salvador. En el local de Palermo realizan las catas y análisis sensoriales (poseen su propio laboratorio) y los tuestan según el perfil buscado. Con esos granos preparan por ejemplo un espresso delicioso ($45), el flat white ($65) o el caramel machiatto ($65), entre más recetas. En días de calor, vale la pena ir por los cafés fríos, como el Nitro Cold Brew, que se sirve tirado y nitrogenado, al modo de una cerveza Guinness ($75). También hay tés de la marca californiana Art of Tea, con variedades como el Crimson Oolong o el Green Pomegranate (todos a $60). 

Como sucede en otras cafeterías del estilo, en Café Registrado el café es el corazón de la casa. Pero, a diferencia de su competencia directa, aquí la gastronomía ocupa también un lugar privilegiado. Hay ensaladas, sándwiches (de jamón crudo, tomates asados y quesos parmesano y tybo, a $195), sopa del día ($90), wraps, tartas y woks (de $130 a $180). También medialunas deliciosas y completos brunchs (el Clásico sale $490, es para dos personas, y trae café, jugos, tostadas, huevo revuelto, papas doradas, salmón ahumado, mini tortas y cookies, dulces caseros, queso blanco y scons). Todo en un local muy hipster, con bicicletero en puerta, mesas altas, sillones, lámparas industriales y una barra donde ver cómo se prepara el café en el momento. 

Todavía nuevo, en algunos casos con el servicio colapsado por el rápido éxito, Café Registrado es una gran apertura en materia cafetera.